ABASTECIMIENTO LOCAL, COMIDAS INFANTILES SALUDABLES, MARISCOS SOSTENIBLES Y COCINA SIN GLUTEN, TENDENCIAS GASTRONÓMICAS PARA 2011: NRA

La encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes realizada a más de 1 500 chefs profesionales revela que la sostenibilidad, la nutrición y los puestos de venta de comida ambulantes integrarán las tendencias de moda del sector gastronómico durante el próximo año

(Washington, Estados Unidos.) – La encuesta “What’s Hot” (“Qué está de moda”) de la Asociación Nacional de Restaurantes llevada a cabo a más de 1 500 chefs profesionales (miembros de la Federación Culinaria Estadunidense –ACF, por sus siglas en inglés-) revela que el abastecimiento local e hiperlocal, las comidas infantiles saludables, los mariscos sostenibles y la cocina sin gluten integrarán las tendencias de moda de los menús durante el 2011. Además, los chefs afirmaron que los “carritos” de comida y los restaurantes emergentes (pop-up restaurants) conformarán las principales tendencias operativas del sector gastronómico del próximo año.

Las diez tendencias principales de los menús del año próximo estarán constituidas por carnes y mariscos de abastecimiento local, ingredientes cultivados a nivel local, la sostenibilidad como tema culinario, platos infantiles nutritivos, artículos hiperlocales, mariscos sostenibles, ingredientes no alergénicos y libres de gluten, el retorno a la cocina primitiva e ingredientes de granja.

“Nuestra encuesta anual de chefs ‘What’s Hot’ es uno de los pronósticos culinarios más esperados y citados de la industria, principalmente debido a la credibilidad de sus encuestados: chefs profesionales que trabajan en alguno de los establecimientos gastronómicos más selectos del país y que tienen a su cargo la formación de la próxima generación de chefs en instituciones del arte culinario”, señaló Hudson Riehle, vicepresidente del grupo de investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes. “Las principales tendencias identificadas por estos profesionales gastronómicos para el año 2011 reflejan tendencias sociales de mayor alcance, poniendo de relieve el creciente interés de los comensales estadunidenses por saber qué hay en sus platos. La sostenibilidad y la nutrición se están transformando en temas clave para el aproximadamente millón de restaurantes de nuestro país”. “Los alimentos de abastecimiento local y el enfoque puesto en los criterios de sostenibilidad han dejado de ser solamente populares entre ciertos segmentos de consumidores para pasar a integrar el interés dominante. Los comensales quieren conocer la procedencia de sus alimentos y se preocupan por el impacto que sus elecciones tendrán sobre el mundo que nos rodea”, declaró Michael Ty, CEC (Chef Ejecutivo Certificado), miembro de la AAC (Academia Estadunidense de Chefs) y presidente nacional de la ACF. “La nutrición seguirá desempeñando un papel predominante durante el 2011. Sobre la base de los resultados de esta encuesta de chefs de la Federación Culinaria Estadunidense, los restaurantes de los Estados Unidos podrán adaptar sus menús y servir mejor a sus comensales”.

Entre las veinte principales tendencias gastronómicas de moda pueden citarse el licor artesanal, el vino y cerveza de producción local, las porciones más pequeñas por precios más bajos, los productos de origen orgánico, la nutrición como tema culinario, los cocteles “culinarios”, los nuevos cortes de carne, los acompañamientos infantiles con frutas y vegetales, los artículos alimenticios para desayunos de inspiración étnica y el queso artesanal.

La Asociación entrevistó a 1 527 chefs miembros de la Federación Culinaria Estadunidense en octubre de 2010, solicitándoles que clasificaran 226 alimentos, bebidas, cocinas y temas culinarios individuales en “tendencia de moda”, “noticia de ayer” o “eterno favorito” de los menús gastronómicos del 2011. En sintonía con la creciente conciencia del consumidor y el interés por el abastecimiento y las prácticas para llevar los alimentos de la granja a la mesa, el primer tema culinario revelado por la encuesta es la sostenibilidad, que está presente en cuatro de las cinco tendencias principales. Los dos elementos principales (en ambos casos calificados como “tendencia de moda” por 86% de los chefs) son las carnes y mariscos de producción local y los ingredientes cultivados también a nivel local. La sostenibilidad como tema culinario ocupa el tercer lugar en la lista de tendencias de moda. Los ingredientes hiperlocales (como, por ejemplo, los restaurantes con sus propias huertas y los chefs a cargo de la cría y faena de su propia carne) ocupan el puesto número 5, siendo considerados como una “tendencia de moda” por casi ocho de cada diez chefs. La nutrición, en especial la nutrición infantil, constituye otra tendencia identificada por la encuesta. Los platos para niños nutricionalmente balanceados ocupan el cuarto puesto entre las tendencias de moda que afectarán a los menús el año próximo, mientras que la nutrición infantil como tema culinario ocupa el sexto lugar. Los artículos no alergénicos y libres de gluten se sitúan en el puesto número 8 de la encuesta, siendo calificados como “tendencia de moda” por casi ocho de cada diez chefs. La nutrición y la salud como tema culinario general se encuentra en el lugar número 15.

En el menú de bebidas, las microdestiladas ocupan el primer puesto, recibiendo la calificación de “tendencia de moda” por casi las tres cuartas partes de los chefs entrevistados. Entre los demás artículos alcohólicos que han quedado situados en los primeros lugares de la lista pueden citarse la cerveza y el vino de producción local, los cocteles “culinarios”, los maridajes entre cerveza y comidas y las cenas con cerveza.

Los resultados de la encuesta han sido encabezados por las siguientes categorías: artículos inspirados en la comida callejera y amuse bouche/pequeños hors d’oeuvre en los aperitivos; arroz negro prohibido y quinoa en los acompañamientos/féculas; artículos étnicos tradicionales y de inspiración étnica en los desayunos/desayunos-almuerzos; helado casero y pequeños bocaditos en los postres; aportes regionales y de fusión en las cocinas étnicas; quesos artesanales y étnicos en los ingredientes; sous-vide y cocción a fuego lento en los métodos de elaboración; y té helado de especialidad y café orgánico en las bebidas sin alcohol.

La encuesta incluyó también preguntas acerca de estrategias de recesión, tendencias operativas, promoción de la nutrición y uso de las redes sociales. Los chefs sostuvieron que la oferta de especiales de valor, la simplificación de los menús para ahorrar trabajo de elaboración e ingredientes y el aumento de los esfuerzos de marketing constituían las estrategias más exitosas para consolidar la actividad en períodos de debilidad económica.

30% de los chefs expresó que los carritos de comida ambulante y los restaurantes emergentes (pop-up restaurants) conformarán la tendencia más caliente durante el año 2011; 18% sostuvo que los restaurantes con sus propias huertas representarán la principal tendencia y 17% se inclinó a favor del marketing a través de redes sociales. Además, 55% de los chefs expresó estar usando actualmente redes sociales con fines profesionales, mientras que 16% de ellos afirmó que piensa comenzar a hacer uso de tales vías.

Los chefs también fueron interrogados acerca de cómo ellos o los dueños de restaurantes pueden contribuir a fomentar la salud y la nutrición. 21% respondió que a través de la creación de selecciones de menús de alimentación consciente (que incluyan artículos bajos en sodio, calorías y contenido graso); 19% se manifestó a favor del aumento de las opciones de productos frescos en los menús; y 17% sugirió una mayor participación en los esfuerzos de nutrición escolar y educación infantil.

Para obtener más información visite www.restaurant.org/show