ANTIMICROBIANOS NATURALES PARA POLLO

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Una película protectora comestible alarga la vida útil y reduce la contaminación por microorganismos en productos cárnicos como pechugas de pollo

Un nuevo recubrimiento antimicrobiano comestible, que pasa desapercibido al consumidor, aumenta la seguridad de los productos cárnicos frescos, en este caso para la pechuga de pollo ya que impide el desarrollo de microorganismos, tanto alterantes como patógenos, y alarga de forma considerable su vida útil.

Desarrollado por un trabajo doctoral llevado a cabo en la Universidad Pública de Navarra, España, (UPNA), está en la línea de investigación de un sector alimentario cada vez más interesado en obtener alimentos seguros, de larga duración pero sin perder la etiqueta de naturales. Los recubrimientos comestibles alimentarios o las películas protectoras con antimicrobianos naturales son sistemas que cumplen estos requisitos a la perfección y en los cuales el sector trabaja desde hace años.

Los recubrimientoscomestibles aplicados a los alimentos, en este caso cárnicos frescos, son capas finas y continuas que se disponen sobre su superficie con el fin de mejorar su calidad y aumentar la vida útil. En el ámbito de cárnicos frescos, las envolturas de salchichas y otras masas de carne con capas de colágeno constituyen una de sus aplicaciones más empleadas, aunque su fin es mantener la estructura del producto. Sin embargo, las películas o recubrimientos aplicados no tienen un objetivo estructural, sino que son un mecanismo para mejorar la apariencia del alimento, aportarle aditivos o retrasar su alteración o pérdida de características sensoriales. Más allá de alargar su vida comercial, el hecho de incluir sustancias con efecto antimicrobiano aumenta la seguridad alimentaria del producto y mejora su calidad, sobre todo microbiológica.

Menos microorganismos

Estos recubrimientos alimentarios incluyen en su matriz agentes antimicrobianos naturales que se liberan de forma paulatina sobre el producto e impiden la proliferación de microorganismos. Estas sustancias tienen un efecto bacteriostático, es decir, no permiten que los microorganismos, alterantes o patógenos se multipliquen. En el trabajo doctoral se probaron como agentes antimicrobianos naturales ocho aceites esenciales procedentes de diferentes especies vegetales: orégano, clavo, romero, tomillo blanco, árbol de té, cilantro, salvia y laurel. Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas por las plantas, que les dan su aroma característico y que la planta produce para protegerse de plagas, insectos, microbios e, incluso, para facilitar su polinización.

Los aceites de orégano son los más efectivos contra patógenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus

Las películas utilizadas como soportes matriz contenían diferentes concentraciones de estos compuestos y se valoró su actividad frente a diferentes microorganismos del alimento. Los resultados mostraron cómo los recubrimientos de aceite de orégano eran los más efectivos contra patógenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus. También este preparado resultó eficaz contra microorganismos alterantes como Pseudomonas fragi, así como contra poblaciones bacterianas reales procedentes de diferentes periodos de almacenamiento.

El resultado de la tesis, titulada “Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiológica de productos cárnicos frescos”, realizada por Idoya Fernández Pan, fue una mayor calidad y una vida útil más prolongada del producto sin alterar la percepción del consumidor. En este caso, el recubrimiento protector aplicado sobre las pechugas de pollo se mostró efectivo durante 13 días en condiciones de refrigeración.

Alimento muy nutritivo, pero muy perecedero

Su riqueza en nutrientes, sobre todo proteínas, y su elevado contenido en agua convierten al pollo en un producto muy perecedero susceptible de colonizarse por microorganismos alterantes, pero también por patógenos causantes de enfermedades. La industria del sector, además de extremar las medidas de higiene en todo el proceso, trabaja contra reloj para que el producto, tanto el pollo entero como sus derivados, llegue fresco y en perfectas condiciones para el consumo. Este tratamiento, un recubrimiento comestible antimicrobiano, además de aportar una barrera añadida de seguridad microbiológica, ralentizaría su deterioro y permitiría alargar el tiempo de almacenamiento y distribución del producto.

El pollo es un alimento relacionado a menudo con toxiinfecciones alimentarias, sobre todo con las desarrolladas a partir de contaminación por Salmonella. Las cada vez más estrictas medidas de higiene y protección del sector frente a éste y otros microorganismos patógenos han hecho posible un drástico descenso de estas patologías y un producto, el pollo, con más garantías de seguridad alimentaria. Sin embargo, la aplicación de sistemas como éste, propuesto por el trabajo doctoral desarrollado en la UPNA, supondría un plus de protección añadida, que aumentaría los niveles de seguridad alimentaria.

No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antimicrobiana de determinadas sustancias de origen natural y las aplica como sistema de conservación. Las nuevas tendencias del mercado reclaman cada vez más productos naturales pero seguros y con una vida útil prolongada. Por esta razón, responsables del sector e investigadores trabajan en la búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria, que garanticen un producto seguro, de larga conservación, pero natural a los ojos del consumidor.

Orégano, un potente antimicrobiano

Los estudios que demuestran la actividad antimicrobiana del orégano y sus aceites esenciales son numerosos. Esta planta, muy común como condimento en la cocina mediterránea, es también un ingrediente habitual en las fórmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos:

  • Una película comestible de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal (orégano y canela) podría proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias patógenas. El estudio, realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos, demuestra cómo los films envolventes de manzana que contienen antimicrobianos de origen vegetal podrían proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias dañinas como E.coli y Listeria.
  • Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) estadunidense evaluó la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino, un macerado a base de orégano y ajo, contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella entérica. Estas recetas consistían en un macerado de vino blanco o tinto, hojas de orégano, zumo de ajo y aceite de orégano. Estos estudios han demostrado que la combinación de varias sustancias presentes de forma natural en estas plantas, al lado de un solvente adecuado, el vino, inactivan de forma rápida a estos cuatro agentes patógenos.

El mundo vegetal puede aportar el mayor número de sustancias antimicrobianas a la alimentación. Además del orégano, otras sustancias vegetales como los arándanos o el guaraná se utilizan en el sector alimentario por sus propiedades inhibidoras del crecimiento de los microorganismos:

  • Un trabajo de investigación realizado en la Universidad de Maine, la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.
  • Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podrían utilizarse como conservantes en la industria alimentaria.

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