BAJO LA LUPA

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Efectos del envasado de la comida

El Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia realizó una investigación que determina la influencia del método de envasado sobre la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnología ‘sous vide’ (al vacío).

Las conclusiones se publicaron en la revista “Meat Science”.

El plato estudiado fué carne de cerdo en salsa vegetal envasado al vacío (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atmósfera modificada de nitrógeno y dióxido de carbono (bandeja de polipropileno translúcido con film de cobertura). Los platos cocinados al vacío (70ºC durante 7 horas) fueron conservados en cámaras oscuras de refrigeración (2ºC) hasta 90 días.

Los datos obtenidos a partir de los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales indicaron que el método de envasado apenas influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación de la carne. Sólo se observaron pequeñas diferencias en algunos índices de deterioro, como bacterias ácido-lácticas, bacterias psicrófilas, rancidez y pH.

Ambos métodos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 días a 2ºC. La adhesión de la bolsa a la superficie del alimento favoreció la penetración del calor, alcanzando la temperatura de pasteurización en la mitad de tiempo.

Fuente: Universidad de Murcia

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