BUSCANDO LA PERFECCIÓN EN EL MARIDAJE

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Un estudio busca la metodología científica para relacionar los platos que mejor acompañan a la sidra

Recientemente se celebró el “Pangborn Sensory Science Symposium“, un encuentro internacional de expertos que hace honor al trabajo y la contribución de Rose Marie Pangborn en el campo de la ciencia sensorial, y que es reconocido como el simposio científico más importante para las disciplinas de lasciencias sensoriales y del consumidor.

AZTI-Tecnalia ha participado con el trabajo de investigación “Interaction between sommeliers and chefs with sensory analysis. A methodological proposal”. El objetivo de este estudio ha sido desarrollar una metodología científica capaz de relacionar los platos que mejor acompañan a la sidra, buscando que la combinación de ambos intensifique las propiedades sensoriales de cada una de ellos. Estos trabajos involucraron al panel de catadores experto en sidra de AZTI-Tecnalia, así como a un grupo de sommeliers y chefs profesionales.

La sidra natural (sin filtrar) es un producto tradicional. Los datos del comportamiento del consumidor en relación con el consumo de sidra indican que, al igual que en el caso del vino, se suele consumir acompañando de comida, dado que el consumo de dos juntos realza no sólo las propiedades sensoriales de cada uno de forma individual, sino la propia experiencia de comer en general. Es por ello que se antoja necesario estudiar el maridaje de las diferentes sidras.

La metodología implicó la descripción analítica de las sidras por parte del panel de catadores de acuerdo a una ficha de cata propia, y por otro lado la asociación de manera libre de estas sidras con platos de la cocina tradicional. Combinando y tratando correctamente ambas fuentes de información, se puede asociar la descripción científica del producto con su maridaje.

En los resultados obtenidos se pudo observar que las sidras con sabor más dulce y más pungentes maridan con platos de pescado como bacalao y atún. Lassidras con elevada intensidad de sabor ácido maridan con platos también ligeramente ácidos, como las ensaladas mixtas, las anchoas marinadas o pinchos gilda. Y las sidras que forman espuma, más turbias y con mayor textura en boca encuentran su combinación ideal con platos de sabor suave, como algunas verduras (guisantes, alcachofas y coliflor) o las carnes blancas (cerdo y conejo).

Estas conclusiones permiten diferenciar las sidras de acuerdo a sus características sensoriales y a los platos con las que van a ser consumidas, dando unas pautas a consumidores y restauradores para explotar las posibilidades gastronómicas de este producto natural.

El programa del simposio abarcó los temas más actuales relacionados con la metodología sensorial, estudios de mercado, elección de alimentos y comportamiento del consumidor, nuevos métodos para la investigación de los consumidores, las propiedades sensoriales de salud y bienestar, el comportamiento en niños y ancianos y la sensometría.

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