IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO PARA COMEDORES
Vital para garantizar la seguridad alimentaria en los comedores industriales.
La Organización Mundial de la Salud señala a las fallas en la cadena de frío como uno de los factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos que, además de afectar el bienestar de la población, ponen en riesgo la productividad de las naciones y generan altos gastos médicos a escala global. Por ello, controlar la temperatura en la transportación, recepción, almacenamiento y manipulación de productos perecederos debe ser considerado como una prioridad para asegurar la calidad e inocuidad de la comida que se proporciona en el servicio de alimentación empresarial e institucional.
Para Víctor Aguilar Pérez, director de Operaciones de Mysac México -empresa especializada en alimentación corporativa-, preservar la continuidad de la cadena de frío resulta un aspecto desafiante debido a procesos endebles en el suministro de perecederos como el tiempo de carga y descarga, el trayecto de la mercancía y su manejo en las plataformas de distribución, la recepción y el manejo de los productos en cámaras de refrigeración y congelación. Al respecto mencionó la importancia de seguir los principios de compra y recepción de materia prima cerciorándose de que los proveedores obtengan los productos de fuentes aprobadas, programar las entregas para horas de poco movimiento y asegurarse de recibir un envío a la vez, revisar que los empaques estén intactos y que no haya señales que el producto fue recongelado, así como asegurarse que haya suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos oportunamente y cerciorarse que los termómetros estén correctamente calibrados.
En la perspectiva de Mauricio Méndez, director Comercial de la consultora Food Safety Solutions, los principales retos a los que se enfrentan los prestadores de servicios de alimentación son contar con abastecedores confiables, el transporte de los perecederos, deficiencias en la infraestructura y mantenimiento de los equipos de refrigeración.
¿Cómo hacer frente a los retos en términos de abastecimiento?
La respuesta de Corey Rosenbusch, presidente y director Ejecutivo de la Global Cold Chain Alliance (GCCA) es contundente: “El principal elemento para la transferencia exitosa de alimentos perecederos en el foodservice es la integración de los servicios de almacenamiento, distribución y transporte con tecnología para el control de temperatura. Los proveedores de servicios en la cadena de frío aseguran estos elementos a través de una capacitación adecuada, protocolos y procedimientos escritos, y mantenimiento efectivo de registros”.
Las nuevas tecnologías aplicadas al transporte incluyen sistemas de seguimiento de temperatura en tiempo real basados en la nube que no sólo alertan cuando se supera una temperatura de punto de referencia, sino que documentan el tiempo transcurrido en que los productos perecederos están fuera de los rangos recomendados. Esto permite a los expertos calcular el riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos usando modelos de deterioro de tiempo y temperatura.
Hay instrumentos de medición que de forma rápida indican si un alimento perecedero es seguro e inseguro, a través de una luz verde marca que las condiciones de almacenamiento o transporte son las adecuadas. El amarillo indica que la temperatura está en su límite de seguridad y el color rojo que se han sobrepasado los límites y posiblemente se haya roto la cadena de frío.
En la óptica de la GCCA, uno de los principales desafíos mundiales en materia de distribución y logística, es la falta de normas obligatorias para almacenar y transportar productos perecederos. En los países subdesarrollados hay una falta de conocimiento sobre las técnicas críticas de la cadena del frío que causan casi 40% de mermas. “La aceptación de estándares en toda la industria aseguraría que la calidad e inocuidad de los alimentos se mantenga en toda la cadena de suministro incluido su arribo en las cocinas profesionales hasta la mesa de los comedores industriales e institucionales”, subrayó Corey Rosenbusch.
Reconoció los esfuerzos de la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) al desarrollar la norma ISO 22000 como una forma de garantizar sistemáticamente seguridad y control en todos los eslabones de la cadena alimentaria y diseñada para ser compatible con la ISO 9001. Las organizaciones que implementan esta norma pueden cubrir los requisitos clave de varias normas globales con uso de un documento único.
Los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos son normas con reconocimiento internacional y son aplicables a comedores industriales. Dentro de las más conocidas, además de la ISO 22000, se encuentra la FSSC 22000 Food Safety System Certification avalada por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
El cumplimiento del marco regulatorio es esencial para cualquier sistema de calidad. Por tal razón, las empresas que presten el servicio de alimentación primeramente deben cumplir con la normativa obligatoria en México que incluye los requisitos de la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. También es recomendable cumplir con lo que pide la NMX-F-605-NORMEX-2015 Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.
“Esta norma debe ser aplicada en las políticas de las empresas de servicio de alimentación para el control de temperatura y desarrollo manuales que les permita dar continuidad a la cadena de frío”, explica Mauricio Méndez.
Martha Cruz Cortés, responsable del Sector Alimentos de la Asociación Nacional de Normalización y Certificación (Ance), añade que un manual para el control de temperaturas contribuye a tener especificaciones establecidas por producto y en cada uno los equipos de refrigeración y congelación, así como saber cómo disponer y confinar alimentos que perdieron la cadena de frío y están en la zona de peligro de temperaturas. Los manuales y registros deben primeramente indicar especificaciones de temperatura, y facilitar el saber si están dentro de los límites, además de los campos necesarios para mantener una trazabilidad de las materias primas, productos y equipos.
¿Por qué es importante mantener en óptimas condiciones los equipos de refrigeración?
La NOM-251 establece que los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7 °C, sin embargo, debido a que la mayoría de los microorganismos patógenos empiezan a crecer a temperaturas más bajas, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan que los equipos se mantengan por debajo de los 4 °C.
La mayoría de los microorganismos que crecen en los equipos y cámaras de refrigeración no son patógenos. Sin embargo, hay algunos como la Listeria monocytogenes que puede crecer aun estando a temperaturas de -1 °C. Por ello la trascendencia de llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización en los equipos. Para sanitizar se requiere aplicar productos que contengan sustancias como cloro, sales cuaternarias de amonio u otros compuestos activos capaces de destruir a los microorganismos.
Además de mantener las instalaciones en condiciones de limpieza y desinfección adecuadas para que los alimentos estén en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. Así, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si están envasados. Lácteos, huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son algunos de los productos de origen animal que deben almacenarse aislados. En cuanto a los vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnológicas que precisen.
Los técnicos certificados señalan que la selección de un sistema de refrigeración dependerá siempre de la carga térmica que se requiere extraer, el tipo de instalación y el costo de mantenimiento. De los aparatos de refrigeración usuales en servicios de alimentación destacan los refrigeradores, cámaras de refrigeración, máquinas de hielo, enfriadoras de bebidas y vitrinas de exhibición. Antes de iniciar el servicio o instalación de un sistema refrigerado es importante conocer los rangos estándar de temperatura que se indican en la mayoría de los manuales de capacitación.
Rangos más comunes de refrigeración
- Cámaras de refrigeración para productos perecederos 2º a 3 ºC
- Refrigeradores compactos para productos perecederos 3º y 4 ºC
- Cámara de congelación -23 ºC
- Congeladores compactos -18 ºC
Previo a instalar un sistema de refrigeración, los manuales de equipos comerciales citan algunas recomendaciones para que el equipo trabaje de manera correcta:
- El suelo donde se instala el equipo deber estar plano, la máquina nivelada y la puerta debe cerrar perfectamente.
- Comprobar que la tensión y frecuencia estén de acuerdo con la placa de características que incluye el refrigerador.
- Se requiere para la instalación eléctrica: derivación a tierra y protector magneto-térmico y diferencial.
Martha Cruz Cortés, menciona la importancia de revisar el tipo de material de fabricación de los equipos de refrigeración con la finalidad que sea de fácil limpieza, no poroso y que no sea susceptible de conferir sabores, revisar las garantías para que incluyan servicios de mantenimiento y que dentro de sus competentes tenga un equipo de medición de temperatura visible.
Prestar el servicio de alimentación en comedores empresariales e industriales conlleva una gran responsabilidad y mantener la cadena de frío resulta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para lograr que se cumpla este objetivo, Víctor Aguilar Pérez insiste en la importancia de elaborar manuales de procedimientos donde se incluyan los puntos críticos de control, recomendaciones y protocolos de actuación para cada eslabón de la cadena, así como desarrollar talleres de formación para el personal que interviene en cada proceso y definir una serie de indicadores de control para hacer un seguimiento del avance en la evolución.
Consecuencias de interrumpir la Cadena de frío
- Afecta la inocuidad y calidad de los alimentos.
- Pone en riesgo la salud de los comensales.
- Incumple la legislación sanitaria establecida.
- Pérdidas económicas.
Fuente: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris).
Acciones para preservar la Cadena de Frío
- Programar las cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores a la temperatura correcta comprobando la temperatura de los equipos al menos una vez por turno.
- Monitorear con frecuencia la temperatura de los alimentos.
- No llenar en exceso los refrigeradores y congeladores ya que se obstruye la circulación correcta del aire.
- Usar estantes abiertos, acanalados o de rejilla para una mejor circulación del aire dentro de los equipos.
- Nunca meter alimentos calientes a los refrigeradores, esto puede provocar que suba la temperatura interior provocando ruptura de cadena de frio.
- Mantener en lo posible las puertas cerradas de equipos con temperatura controlada. Abrirlas con frecuencia permite la entrada de aire caliente. Es recomendable la instalación de cortinas para ayudar a mantener temperaturas.
