CANIRAC Y SECTUR TRABAJAN JUNTOS

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La gastronomía mexicana como Patrimonio de la Humanidad

El pasado viernes 10 de diciembre en la ciudad de México, la Secretaria de Turismo del gobierno federal Gloria Guevara y el presidente Nacional de Canirac, ingeniero Braulio Cárdenas celebraron una nueva etapa de trabajo en promoción de la gastronomía mexicana, presentaron propuestas y anunciaron proyectos que realizarán en el marco de la reciente Declaratoria de la UNESCO sobre la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

A continuación publicamos las palabras del ingeniero Braulio Cárdenas en la Comida de Festejo de la Nominación de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO.

LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO CULTURAL y FACTOR DE DESARROLLO TURÍSTICO

Señora Secretaria de Turismo Maestra Gloria Guevara Manzo

Señora Presidenta de CONACULTA licenciada Consuelo Sáizar

Señor director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia Embajador Alfonso de María y Campos

Distinguidos participantes en este acto que nos honran con su presencia a 200 años de ser un país libre e independiente y cien años de una Revolución que sienta las bases del México contemporáneo, ¿qué es lo que nos identifica como Mexicanos?, ¿cuáles son las características generales inherentes de nuestro pueblo?

Indudablemente que nuestra realidad es producto de una diversidad de culturas que hasta le fecha cohabitamos este país. Actualmente en México existen 68 pueblos indígenas, cuyos integrantes ya no se limitan al espacio territorial que por generaciones han ocupado, sino que convivimos juntos en las diferentes ciudades del territorio nacional.

Y en la diversidad esta la riqueza…. Una riqueza que desde tiempos prehispánicos se percibe y se vive en los mercados, primero en los tianguis, después en el Parián, evolucionando a mercados como el de San Juan y La Merced. Fue en estos mercados dónde la gran variedad de productos del campo nutrió las recetas que alimentaban las mesas de los mexicanos.

La Cocina Mexicana es uno de nuestros valores reales y símbolo de orgullo, que todos los mexicanos compartimos. Es un pilar que alimenta nuestro espíritu, que sostiene a nuestras comunidades, que nos motiva a seguir adelante. Además, la Cocina Mexicana es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en cosmovisiones, rituales religiosos, y el arte.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a nuestros muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es, ahora, orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La comida, queda claro después de estos análisis, es mucho más que aquello que sirve para alimentar el cuerpo. Es, por lo menos, una forma de diferenciación más que los seres humanos implementan al interior de sus sociedades.

La gastronomía es la sangre de la industria restaurantera. No hay una razón más sustantiva para nombrarla y para definirla. En el caso aplicado de la “gastronomía mexicana” esta razón aún es más pertinente.

En sus 52 años de historia, la Canirac ha venido propugnando de manera organizada y deliberada la divulgación del recetario tradicional de la cocina mexicana. Esto ha coincidido de manera paralela con el fenómeno turístico, cuyo desarrollo desató una escalada formidable en todos los rincones del planeta, al grado de llegar a constituirse en índice económico.

Decía el prominente historiador y antropólogo francés radicado en nuestro país Gutierre Tibon que “nada contiene mayor carga de identidad de un pueblo que sus formas de comer”.

El objeto de venta de nuestra industria restaurantera es la comida y sus formas de agregarle valor, y se ha convertido en una experiencia diferenciadora de nuestro pueblo y su riqueza. Estamos impregnados de los valores de nuestra esencia cultural, y de los valores económicos que la dimensionan y cotizan en un mercado que diariamente tiene que resolver la necesidad de comer fuera de casa, y que integra de manera importante las vivencias de quienes visitan México.

Por eso la noticia de que el consenso universal a través de la UNESCO haya declarado a nuestra cocina mexicana como patrimonio cultural, inmaterial y oral de la humanidad, nos enorgullece, nos conmueve, nos halaga y nos interesa. Hemos dicho, incluso sin exageración, que para nosotros esta es la noticia del bicentenario.

La nominación de Nairobi es un hecho demasiado importante para México. Creemos sinceramente por ello que los alcances en la difusión del acontecimiento, no guardan proporción con el mérito noticioso de su cobertura mediática.

Es el momento para reflexionar y dimensionar apropiadamente lo que representa y puede significar para México esta importante y valiosa nominación.

Es necesario identificar que este reconocimiento contiene dos partes sustantivas, por un lado, el aspecto cultural que le da origen y conlleva las tareas de salvaguardia, en donde el sector académico juega un papel protagónico. El otro aspecto es el turístico, con todas sus implicaciones económicas y sociales.

El impacto de la Cocina Tradicional Mexicana como elemento detonador del turismo y el desarrollo de la sociedad es innegable. La larga cadena productiva que va cocinando desde el productor de una vasta riqueza de ingredientes del campo y el mar, y que México aporta al mundo, a la elaboración de platillos, vinos, licores, dulces y demás productos gastronómicos por manos artesanales o por reconocidos chefs, enólogos o profesionales de talla internacional, hasta la degustación de los aromas y sabores por los visitantes a nuestras tierras, sean nacionales o extranjeros; nos motivan a sentir un orgullo auténtico por el patrimonio que muchas generaciones de mexicanos nos han heredado.

Es claro entonces el valor de utilizar los ingredientes autóctonos en cada región para mantener el sabor y la esencia única de cada platillo o receta. Sin embargo, ¿cómo podemos impulsar su utilización cuando el restaurantero no puede comprobar las compras hechas directamente del campesino? Es necesario entonces trabajar en una adecuación de nuestro marco fiscal para establecer mecanismos que lo permitan. Imaginen el impacto que tendría una medida de esta naturaleza. 345 000 establecimientos que podrían comprar directamente al campesino.

Es claro que son necesarias acciones concretas que ayuden a convertir esta nominación en mayores beneficios para los mexicanos. Nosotros proponemos las siguientes:

  • En primer lugar, y aunque no es posible reclamar en propiedad intelectual el elemento cultural resguardado, en este caso la Cocina Tradicional Mexicana, sí es posible hacerlo con los mecanismos o planes de salvaguardia. Aquí, el gobierno mexicano debe cuidar que no se limite la participación de instituciones o sectores de la población que deseen hacerlo, y que además no implique canonjías.
  • Es necesario normar los contenidos académicos de las diversas licenciaturas, o carreras técnicas, relacionadas con la gastronomía, pues deben incluir a la Cocina Tradicional Mexicana y su historia, en sus planes de estudio.
  • Para mantener la esencia y tradición de los platillos se requiere adecuar nuestro marco fiscal para facilitar las compras directas al campo.
  • Es importante contar con un Inventario Nacional de la Cocina Tradicional, en donde se describan ingredientes, recetas, formas de preparación, zonas de origen, historia, folclor, etcétera, que sirva de referencia y guía para la difusión y promoción.
  • Debemos impulsar la investigación, para focalizar aún más la materia histórica de la gastronomía.
  • El nombramiento debe motivar la designación de más Denominaciones de Origen, que consoliden el valor de la gran riqueza culinaria, gastronómica y enológica del país y sus regiones.
  • En un acto de congruencia, debemos reconocer pública y oficialmente, a la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de México, primero como nación, a través del Congreso de la Unión y después en cada congreso de las entidades federativas.
  • Hay que diseñar y promover Rutas Gastronómicas para cada región del país.
  • Sería muy valioso transformar los mercados en destinos turísticos.
  • Amerita, esta circunstancia, editar, a través de Conaculta, una publicación conmemorativa de la nominación histórica.

Como organismo empresarial que representa al sector restaurantero de México, Canirac es la institución de interés público relacionada con la gastronomía mexicana que puede actuar inmediatamente y con la mayor penetración nacional en la materia. Somos la organización social mejor dotada en estructura para la divulgación de la gastronomía mexicana, pues tenemos el antecedente de la gastronomía en nuestras manos y tenemos la capacidad de convocatoria nacional para divulgar la nominación.

Prueba de esto, y del trabajo institucional de Canirac en esta materia, es que desde hace cinco años, abarcando tres presidencias de Consejo diferentes, la Cámara ha logrado que en cinco estados de la República se hayan declarado Patrimonio Cultural a sus Cocinas Regionales, a saber, Oaxaca, Puebla, Veracruz, Hidalgo y Tlaxcala, y próximamente, Chiapas. En cada uno de estos estados se ha generado el Documento que compila el acervo gastronómico de su región. Todo este trabajo se ha realizado vinculado con investigadores regionales y en donde no ha existido ningún aspecto lucrativo.

El otro gran proyecto que Canirac ha impulsado desde su inicio en el año pasado es la Ruta de Aromas y Sabores de México, que conduce la reconocida chef Patricia Quintana, logrando en su primera edición un impacto mediático cuantificado en más de 30 mdp, y en este 2010 de más de 70 mdp, y que ha promocionado la gastronomía mexicana en Canadá, Estados Unidos, España, Argentina y otros países de Europa; además de generar el documento de referencia para que cada estado continúe con la promoción de la ruta gastronómica como producto turístico. Este es un esfuerzo que ha sido apoyado financieramente por la propia Cámara. El reto es inmenso, pero queremos expresar en este foro que en Canirac nos ofrecemos para participar activamente en la divulgación y promoción de lo que este acontecimiento debe significar para México, ofreciendo nuestra experiencia de más de medio siglo y un mercado dimensionado por INEGI de más de 345 000 establecimientos donde se preparan alimentos.

En Canirac vemos la diversidad cultural que da origen a las cocinas mexicanas como referente de nuestra identidad como nación todo el tiempo: estos 345 000 fuentes de trabajo a todo lo largo y ancho del territorio nacional son elementos vivos en, costumbres, sabores y sazones diferentes.

Es el momento de organizarnos para acoger la noticia y hacerla valer como sociedad en todo su potencial cultural y económico. Proponemos al respecto la integración de un grupo de trabajo multisectorial que tenga la misión y la encomienda de lograr el objetivo señalado, para que seamos todos los mexicanos, indistintamente y sin aprovechamientos concesionarios, los que usufructuemos los beneficios de esta distinción universal.

Hoy podemos decir, sin temor a equivocarnos, que los visitantes a cada rincón de nuestro territorio nacional comen rico y sabroso, podemos asegurar que México ofrece una garantía en su gastronomía, una experiencia de la que no se arrepentirán, con orgullo podemos decir que México, hoy más que nunca, ¡está para comerse!

Muchas gracias

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