CAPACIDAD CONTAMINANTE DE LOS ALIMENTOS

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La capacidad de un alimento para causar una enfermedad depende sobre todo del número de patógenos o toxinas que contenga

Las enfermedades causadas por alimentos son, a día de hoy, uno de los problemas de salud más comunes en todo el mundo. La gran mayoría están causadas por agentes biológicos, es decir, por bacterias, hongos o virus que contienen los alimentos en el momento de su consumo.

Su prevalencia es tan elevada, que no hay datos exactos sobre la incidencia real, ya que es muy difícil hacer una estimación global de la magnitud de este problema. Se calcula que los casos notificados de enfermedades de origen alimentario no superan el 10% de los diagnósticos reales. Estos datos indican que, pese a un sistema de información adecuado, las autoridades de salud pública conocen solo una pequeña proporción de estas enfermedades.

Hay tres tipologías de enfermedades relacionadas con los alimentos: la intoxicación alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con sustancias tóxicas (patógenos o sustancias como restos de pesticidas o metales pesados); la infección alimentaria, causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, que desencadenan una infección sin la presencia de ningún tóxico; y la toxiinfección alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con microorganismos patógenos que, además de multiplicarse, producen toxinas que afectan al cuerpo humano. Es el caso de la bacteria E. coli enterohemorrágica, causante de la intoxicación registrada en Alemania.

 

Vías de contaminación alimentaria

No hay un único motivo por el cual un alimento causa una enfermedad en el consumidor, sino que son varios los factores que desencadenan esta situación:

·         Patógenos que proliferan o producen toxinas que pueden ocasionar una enfermedad.

·         El alimento puede resultar tóxico por el tipo y la cantidad de sustancias químicas que contiene.

·         El alimento puede contaminarse de manera accidental por alguna sustancia tóxica.

·         El alimento puede alterarse debido a la adición de sustancias para modificar alguna de sus características.

La capacidad de un alimento para provocar una enfermedad no depende solo del número de patógenos o toxinas que contiene, sino que también está muy ligada a la susceptibilidad de cada individuo. Personas con un sistema inmunológico más débil, como ancianos, niños pequeños o personas enfermas, se verán afectadas con dosis infectivas muy menores a las que afectan a los consumidores con un sistema inmune más fuerte. Un ejemplo de ello es el promedio de casos de salmonelosis, enfermedad causada por la bacteria Salmonella, cuya prevalencia de enfermedad en personas inmunodeprimidas es hasta diez veces mayor que en el resto de la población.

Los patógenos más habituales como causantes de enfermedad son Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillusy Clostridium, virus como Norwalk y el de la Hepatitis A o parásitos como Anisakisy Triquina. Destacan también los denominados patógenos emergentes, ya que su presencia es cada vez mayor como causante de enfermedad, como Listeriay Campylobacter. En cuanto a los alimentos más habituales por su composición y características, destacan las mayonesas, los productos con huevo, repostería, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas.

 

¿Qué buscan los patógenos en los alimentos?

Por sus características propias o añadidas, los alimentos tienen una constitución que favorece que los patógenos crezcan y se multipliquen en ellos. El factor más importante es la presencia de nutrientes. Como el resto de seres vivos, los patógenos también necesitan nutrientes para vivir y la gran mayoría de alimentos que se consumen incluyen en su composición una gran variedad. Además, la mayoría de patógenos no pueden vivir sin agua y, como los nutrientes, casi todos los alimentos de consumo contienen agua, sobre todo los crudos. Otro factor que influye en la formación de patógenos es el pH, ya que los microorganismos solo pueden crecer en determinados valores de pH. En un alimento muy ácido, como el vinagre, pocas veces se detectarán patógenos. El oxígeno también influye, puesto que algunos lo necesitan para crecer y multiplicarse.

 

Conseguir un efecto barrera

Si se actúa sobre todas estas variables (nutrientes, agua, pH y oxígeno), se consigue limitar el crecimiento de patógenos en los alimentos o provocar un crecimiento selectivo de los microorganismos que interesa que crezcan. La actuación conjunta sobre estos factores influye de manera sinérgica y limita la proliferación de patógenos, un fenómeno denominado “efecto barrera”. En la mayoría de los casos, la forma más eficaz para la destrucción de patógenos es la aplicación de altas temperaturas, pero el tratamiento térmico no asegura la total destrucción, sino que indica en qué grado se disminuye la población inicial de microorganismos.

Es fundamental partir de materia prima con una población microbiana lo más baja posible y utilizar así un tratamiento térmico de menor temperatura o de menor duración. El tiempo juega un papel estratégico. Por término medio y bajo, a una temperatura de 37ºC, óptima para el crecimiento de bacterias, los patógenos multiplican por dos su presencia cada 20 minutos. En un alimento que tuviera una sola bacteria, pasadas ocho horas, la población bacteriana asciende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias).

 

Crecimiento exponencial

Los microorganismos tienen una forma de crecimiento peculiar y característica: crecen de forma exponencial. En una primera fase, hay un crecimiento moderado o fase de latencia, en la que el microorganismo se adapta al medio. Esta primera fase será mayor o menor según el medio se adapte a las necesidades de los microorganismos. En la fase de crecimiento exponencial, estos crecen de manera muy rápida mientras haya nutrientes de los que se puedan alimentar. A medida que los nutrientes desaparecen, se ralentiza y entran en la fase de crecimiento estacionario, en la que el número de microorganismos que nacen se equilibra con el número de los que mueren.

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