COCINAS CENTRALES

Sin duda alguna, una de las tendencias que han venido marcando la operación de los comedores industriales es la contratación de los servicios de una Cocina Central, modo de producción que permite bajar costos y mejorar la calidad de los productos.

Pero aclaremos el concepto de Cocina Central que no es una cocina grande. Una Cocina Central es un centro logístico donde se centralizan los procesos de compras, manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados (4ª gama) o semielaborados (5ª gama). Las Cocinas Centrales operan para cadenas de restaurantes y hoteleras, caterings, resorts, parques temáticos, hospitales, comedores corporativos e industriales, etcétera.

Cabe aclarar que una marcada tendencia en Europa es que el llamado canal Horeca se está dividiendo entre los que producen y los que sirven. La quinta gama ha entrado al servicio alimentario –en todas sus formas— y los empresarios están evaluando aquellos platos que no presentan un valor agregado a su oferta es mejor comprarlos hechos, consiguiendo con esto estandarizar la oferta y facilitar la gestión al no comprar en kilos sino en unidades.

Esta tendencia se registra desde hace ya 30 años, justo cuando se empezaron a aplicar nuevas tecnologías y nuevos sistemas de producción para dar respuesta a las necesidades que requieren grandes superficies como hospitales, colegios, cuarteles, universidades, etcétera. Los profesionales vinculados a estos centros dan de comer a mucha gente y deben hacerlo rápido.

La máxima que hay que aplicar a la hora de proyectar una Cocina Central es que los procesos tradicionales de producción de la restaurantería no sirven. En las Cocinas Centrales hay una transferencia de conocimientos del sector industrial al sector de servicios. De hecho, hay cuatro procesos básicos que dan sustento a la operación de este tipo de cocinas: Cook & Chill, Cook & Freeze, Cocción al Vacío y Regeneración.

En una Cocina Central los procesos de producción están definidos, los equipamientos son de alta producción y las instalaciones están adaptadas al fin de la producción de la cocina.

Una Cocina Central no se distingue por el espacio que ocupa ni por una inversión demasiado elevada; sí se distingue por su equipamiento y el volumen de producción.

Evidentemente que para justificar la contratación de los servicios de una Cocina Central el volumen de operación debe ser alto y el servicio, por tanto, sumamente profesional, esto le permitirá al operador dedicarse sólo a la parte del servicio sin tener que ocuparse de la elaboración de platillos. En México, hablar de esta división puede sonar todavía fuera de lugar, pero, definitivamente, es una posibilidad y cuando esto esté sucediendo de manera importante será síntoma de un destacado crecimiento en la industria de alimentos y bebidas.

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