COLOR EN LOS ALIMENTOS E INOCUIDAD

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Aunque un cambio de color en los alimentos no significa deterioro, en ocasiones sí puede ser un indicador de mala calidad

El color de un alimento aporta mucha información, ya que es uno de los indicadores de su composición. Aceite, miel, zumos o carne son algunos de los productos que más atención reciben por parte de expertos en análisis sensoriales de alimentos y sus propiedades.

Pero, ¿afecta el color a la calidad de los alimentos? ¿Es inocua la carne picada si está más oscura en el centro? ¿Un cambio de color en cualquier producto es sinónimo de deterioro? Debe tenerse en cuenta que este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se originan en los alimentos después de someterlos a algún proceso térmico, como el tono más oscuro de la carne cuando se fríe.

La información es inmediata. A través del colorse percibe con rapidez el estado de un alimento. Si bien la mayoría de los cambios en el color son consecuencia de la aplicación de ciertos tratamientos (como la reacción de Maillard), en ocasiones son un indicador de degradación y, por tanto, de mala calidad. No es casualidad que el color se considere, junto con otros aspectos como el aroma, el olor, el sabor o la textura, como uno de los indicadores de riesgo. Aunque no son los únicos, estos aspectos sensoriales ayudan a conocer la pureza o seguridad de los alimentos y si estos contienen o no microorganismos, toxinas o sustancias extrañas. En ocasiones, sin embargo, estos parámetros sensoriales pueden engañar, de manera que algo que se piense que está en mal estado, en realidad no lo esté.

 

PRINCIPALES CAMBIOS VISUALES

Carne, vegetales o frutas están sometidos a cambios químicos que alteran su color original, alteración que no siempre es sinónimo de riesgo

Muchos de los cambios en el color de los alimentos frescos, como la carne, son normales y no afectan a su inocuidad. En su mayoría, suceden durante el proceso de conservación (refrigeración e incluso congelación). De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que esté sometida, sobre todo, si entra en contacto con el aire y la luz. Entonces ocurre un cambio en la mioglobina, el principal pigmento. Cuando esto sucede, se oscurece la carne, aunque no significa que esté deteriorada, sino que se ha provocado una oxidación del alimento a consecuencia de su exposición a la luz y el oxígeno.

En el caso de la carne, no se debe olvidar que es un alimento con una vida útil muy corta tras el sacrificio, en condiciones ambientales de humedad y temperatura normales. Está expuesta a microorganismos que afectan a su calidad y alteran sus características organolépticas, como el color o el sabor.

En los vegetales, el pigmento responsable de su particular colores la clorofila. Cuando se altera, el verde brillante de los vegetales se transforma en verde oliva con tonos marrones, sobre todo, cuando los vegetales se someten a algún proceso de cocinado. En las frutas, es habitual que pierdan su color blanco al pelarlas y cortarlas en trozos: las manzanas o los plátanos adquieren un color marrón y las peras o melocotones se ennegrecen. Ninguno de estos cambios significa, sin embargo, que no se puedan consumir por posibles riesgos.

 

PROCESOS QUE MODIFICAN EL COLOR

Los métodos para mejorar la conservación y alargar la vida útil de los alimentos son numerosos. Algunos de ellos provocan reacciones, como pérdidas o cambios de tono:

  • Deshidratación. Esta técnica, mediante la cual se elimina el agua de los alimentos para alargar su conservación, además de reducir su peso altera algunas condiciones organolépticas, entre ellas, el color.
  • Evaporación. El objetivo es el mismo que el de la deshidratación, es decir, eliminar el agua de los alimentos, pero en este caso se hace mediante la ebullición. También cambia el color, que se intensifica, y el olor, como en el caso del jarabe caramelizado.
  • Ahumado. La capacidad conservadora de este sistema se debe al proceso de salado, secado y calentamiento al que se somete el alimento. Además de cambiar el color, este método tiene varias funciones, como la eliminación de microbios.

 

GESTIÓN DE CALIDAD A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

El análisis sensorial, que se realiza a través de los sentidos, se utiliza sobre todo como parámetro de vida útil de los alimentos. Vista, olfato, oído, gusto y tacto son los sentidos que intervienen en esta forma de control, de ahí que sea una ciencia con un fuerte componente subjetivo y que se investigue en nuevos métodos de análisis sensorial que permitan dar con resultados de gestión y calidad efectivos en la industria alimentaria.

La información recogida ayuda a este sector a hacer frente a las demandas del consumidor y a la introducción de nuevos y mejores productos. La evaluación sensorial permite a los expertos, químicos de alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición entender mejor cómo determinados ingredientes, procesos, envases o condiciones de almacenamiento afectan a las características sensoriales de los alimentos.

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