COMEDOR DE ALTO RENDIMIENTO
La alimentación es un pilar determinante para un buen camino profesional.
Por Ericka Olguín.
Se sabe que en las universidades hay aulas, laboratorios, gimnasios, bibliotecas y demás instalaciones que hacen de la vida estudiantil algo inolvidable, sin embargo, el comedor universitario, es el segundo lugar donde recurren los alumnos con mayor frecuencia por ser un lugar de convivencia y alimentación.
Es en los comedores universitarios donde se deben fomentar las buenas prácticas alimenticias, ya que México posee una gran problemática con el sobrepeso y obesidad de la población infantil y juvenil, por ello en COMEDORES INDUSTRIALES, nos metimos hasta la cocina del comedor estudiantil de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Unidad Azcapotzalco, de la mano del jefe de sección, Roberto Hernández Calvo, con el objetivo de conocer cómo opera este espacio y qué está haciendo a favor de la alimentación saludable del alumnado de una de las instituciones educativas más importantes del país.
OBJETIVOS Y BENEFICIOS
La sección del comedor tiene como primer objetivo atender las necesidades de alimentación de los miembros de la comunidad universitaria, como medio para propiciar y apoyar la permanencia de alumnos, trabajadores académicos y administrativos de la unidad.
“El compromiso que tiene la institución es brindar alimentos subsidiados a gran parte de la comunidad educativa para apoyarlos nutricionalmente y que puedan obtener un máximo rendimiento en sus respectivas actividades escolares”, recalcó Roberto Hernández.
Los estudiantes que acuden al comedor se benefician al poder consumir alimentos de alta calidad a un bajo costo, lo que les ayuda tanto en su economía familiar como en su aprovechamiento escolar.
“La prioridad para mí en el comedor y en todos los lugares donde he trabajado es la gente, si las personas que laboran conmigo están bien, nuestros comensales también lo estarán”, expresó el jefe de la sección.
MENÚ
La oferta de los alimentos debe ser congruente con las necesidades nutricionales de los universitarios y cumplir con los estándares adecuados de higiene, calidad, variedad y balance nutricional. Además, gracias a un subsidio institucional, tanto en el comedor como en los kioscos que están dentro del campus, los alimentos se ofrecen a un precio preferencial.
El menú se planifica cada trimestre con asesoría de diversos especialistas en nutrición de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. En conjunto, ambas unidades se reúnen para llevar a cabo un menú especializado y equilibrado para generar un alto rendimiento en los estudiantes y en el personal de la universidad.
Todas las comidas servidas a los comensales pasan una semana antes por una degustación previa, la cual se lleva a cabo con todo el equipo de cocina para hacer una mesa redonda y compartir opiniones y sugerencias del menú, para así poder generar mayor variedad y complementación de los platillos.
“Antes de que salga a producción, se prueba el menú, se cocina solo una pequeña porción y la degusta el equipo de cocina, además se mandan a hacer estudios de laboratorio del platillo ya cocinado en el área de Química de la UAM”, informó Hernández.
El desayuno se sirve de 7:00 a 12:00 horas, en donde se preparan once cazuelas de aproximadamente 100 litros cada una con alimentos como: huevo en diferentes presentaciones, leche, cereal, fruta, sándwiches y la especialidad de los lunes, los chilaquiles para dos mil 500 personas, aproximadamente.
La comida se comienza a preparar a las once de la mañana, tiene un costo de dos pesos con 50 centavos y se sirve en un horario de 13:00 a 16:00 horas. Se compone de tres tiempos con diferentes alimentos: sopa fría, sopa caliente y un guisado. “En lo personal, la carne de res y de cerdo son los platillos que les queda mejor a los cocineros”, expresó el jefe de la sección.
Actualmente la unidad educativa se encuentra implementando el servicio de cenas, por lo que solo se ofrecen 250 en un horario de 17:00 a 19:00 horas, pero se busca que conforme haya buena respuesta y mayores recursos, crezca cada día más este servicio.
“Diariamente el comedor ofrece dos mil 500 desayunos, dos mil comidas y 250 cenas subsidiados, con los cuales se beneficia a alumnos y trabajadores de la UAM Azcapotzalco”, indicó Hernández Calvo.
COMPOSICIÓN DEL COMEDOR Y EQUIPO DE COCINA
La sección responsable del comedor se compone por distintas áreas que tienen como objetivo principal proporcionar a los miembros de la comunidad universitaria alimentos preparados y comida rápida. Se dividen en área de:
- Administración: que concierne a las oficinas del jefe de la sección y personal encargado de la administración.
- Preparación: que corresponde a la cocina y demás espacios en donde se elaboran los alimentos y al área de lavado de los utensilios.
- De servicio: donde se sirven o se venden los alimentos (kioscos, dulcería y barras).
- De comedores: dos áreas con mesas y sillas en donde los comensales consumen sus alimentos.
El total de personas que colabora en el comedor de la unidad educativa son 77, de las cuales cinco son administrativos y 72 son auxiliares de comedor, ayudantes de cocinero, cocineros, auxiliares de limpieza, entre otros.
“Es impresionante el trabajo que se lleva detrás de la cocina, el tiempo que llevo dirigiendo este comedor hemos recibido varias felicitaciones por parte de los alumnos, administrativos y directivos por tan gran sazón de los cocineros y la eficacia del servicio”, recalcó Hernández.
Antes de pertenecer al equipo de cocina se les realiza un examen tanto de conocimientos como práctico, el cual lo dirige el jefe de la sección y un cocinero para determinar sus conocimientos, capacidades y habilidades de la persona próxima a integrar.
“El bienestar de los usuarios del servicio de alimentos es nuestra prioridad, de cada uno de los que trabajamos en la cocina”, dijo Roberto Hernández.
PROVEEDURÍA
Una parte importante para llevar a cabo una operación de comedor exitosa, son los proveedores que, en conjunto con los cocineros, se encargan de que todas las materias primas se encuentren listas y a tiempo para que la cocina opere de manera eficiente.
El comedor de la UAM Azcapotzalco cuenta con un total de 82 proveedores, todos ellos son 100% mexicanos. Incluso varios de ellos son independientes, pero cuentan con la calidad que solicita la universidad.
Cada proveedor, para poder servir a la institución, debe presentar su carta que confirme que cumple con los requisitos que establece el Distintivo H, lo cual lo debe caracterizar por su alta calidad e higiene, además de que posea un compromiso de sustentabilidad en sus productos.
“Cada que un proveedor entrega su mercancía se revisa que venga completa, en buen estado y fresca para obtener los mayores beneficios de los alimentos. Las comidas que se preparan diario se realizan con insumos que llegaron ese mismo día, por lo que así los comensales obtienen los mayores nutrientes. Calidad, precio y servicio son las características que buscamos al momento de elegir proveedores mexicanos”, recalcó Hernández.
Por otro lado, muchos de los proveedores están preocupados por el sobrepeso que existe en el país, por lo que la gran mayoría se ha acercado a la institución para dar pláticas nutricionales y talleres de buena alimentación empezando por la preparación de platillos, con la finalidad de que esto genere un impacto positivo en las personas que conforman la unidad académica de Azcapotzalco.
También otros proveedores brindan orientación respecto a los equipos que se utilizan dentro de la cocina; otros sobre pláticas informativas desde el correcto lavado de manos, el tiempo de cocción necesario para la carne, hasta las características que debe tener un producto a la hora de su entrega.
COMPROMISO DE SUSTENTABILIDAD
En el comedor de la universidad no se utilizan utensilios de unicel, pues se está consciente de la contaminación que este ocasiona y que contribuye al calentamiento global, por lo que se utilizan platos de loza, cucharas, tenedores y cuchillos de metal.
“Al momento de que los comensales terminan sus alimentos estos deben dejar su bandeja en un área en donde se separan los residuos en orgánicos e inorgánicos, lo que genera que los alumnos hagan conciencia al respecto y que al momento de desecharlos sepan que, aunque parezca poco, esto es de gran ayuda para el medio ambiente”, señaló Roberto Hernández.
También cuentan con un sistema de ósmosis para el agua, lo que permite generar agua ligera, débilmente mineralizada, que ayuda al organismo en los intercambios y evacuación de las toxinas.
Todos los productos de limpieza que se utilizan tanto para lavar los utensilios como para lavar los alimentos están avalados por la Secretaría de Salud y por la Secretaría del Medio Ambiente, por lo que no causan daños a la salud ni al ecosistema.
“Mi mensaje para los comedores es que tenemos que ser muy incisivos en la parte de calidad, servicio, sustentabilidad y en la parte humana, pues esta última es lo más importante que podamos tener en cualquier lugar y en un comedor con mayor razón, por ello los operadores de comedores tienen que amar su trabajo”, finalizó Roberto Hernández.
CIFRAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS AL DÍA
- 2 mil 500 desayunos
- 2 mil comidas
- 250 cenas
- 2 mil piezas carne de 140 gramos cada una (pollo, res, cerdo, pescado)
- Mil frutas (manzana, pera, naranja, etcétera)
- 150 empanadas
- 250 pizzas individuales
- 80 cocteles de fruta envasados
- Cuatro cubetas de yogurt de cuatro litros cada una
ROBERTO HERNÁNDEZ CALVO
Es jefe de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco, donde lleva un año ocho meses liderando el equipo que opera el comedor y las distintas secciones del servicio de alimentos; sin embargo, lleva 26 años laborando dentro de la institución.
Tiene experiencia en logística de transporte y sistemas. Trabajó en impresión y reproducción en el área de Administración y actualmente se encuentra capacitándose más en esta área.
