COMIENZA LA TEMPORADA DE CHILE EN NOGADA

Platillo típico para comenzar el festejo de las Fiestas Patrias.

El chile en nogada es uno de los platos típicos que mejor identifican a Puebla y a México, por ello, del 1 de agosto al 1 de septiembre se realizará la edición 2018 del Festival del Chile en Nogada en San Andrés Calpan, municipio poblano en el que 20 restaurantes del estado participarán con sus mejores platos hechos a base de chile poblano, nuez de Castilla, pera lechera y durazno criollo, mezclados con otros ingredientes.

Dicho evento tendrá como sede el exconvento Franciscano y el Palacio Municipal, donde se prevé vender unos 70 mil platos de chiles en nogada.

No solo participarán reconocidos restaurantes, también escuelas gastronómicas, cocineros y amas de casas que con el transcurrir de los años han consolidado a los chiles en nogales como un plato exquisito, usando recetas familiares o agregando algún ingrediente extra.

Las actividades del festival no solo incluyen la degustación de chiles en nogada, sino también de cerveza artesanal, además de exposiciones, presentaciones musicales, teatro, danza, el concurso “El mejor Chile en nogada” y área de juegos para los más pequeños.

Los precios de los platos de chile en nogada que se venderán en el festival de este año se encuentran entre 120 a 150 pesos.

Datos del chile en nogada:

– Hasta hace unos años, el inicio de la temporada era el 28 de agosto, sin embargo, las organizaciones de restauranteros y el gobierno local acordaron adelantarla para que el 18 de julio fuera el arranque oficial en todo el estado. La intención del movimiento fue incentivar un mayor consumo de los ingredientes producidos en la región.

– Los chiles poblanos originales o criollos se cosechan a finales de julio. Miden 25 centímetros de largo —son mucho más grandes que los producidos en otros estados—, su pulpa es menos gruesa y su sabor es más delicado debido a las aguas con que los riegan, cuyo porcentaje de mineralidad es más amplio.

– Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas. Se utilizan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo; en general, estas maravillas son 50 por ciento más pequeñas, con notas de acidez ligeras, dulzor controlado y con más sabor que las frutas que encontramos en cualquier supermercado.

– El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor. Ambas carnes deben ser picadas, no molidas.

– El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente podría parecer un picadillo común.

– Los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas, según restauranteros y cocineras tradicionales de algunas regiones de Puebla. No obstante, en algunos poblados el capeado es muy ligero. Hoy en día prevalecen los chiles sin capear por motivos de salud (¡al capear un chile te comes 400 calorías extra!).

– El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para que no pierdan consistencia al freírse.

– La nogada se prepara con nueces de Atlazolco, que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para dar el toque final a la salsa no es tipo francés, sino uno más suave, sin maduración.

– La nogada lleva jerez, licor que refuerza el dulzor de la salsa y alarga un poco su tiempo de vida. Esta preparación debe mantenerse en refrigeración y cubierta por completo para evitar que se oxide.

– Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, para no dejar ni una gota de nogada en el plato.

 

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