CÓMO CLASIFICAR LA CALIDAD DE LA CARNE PICADA

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La empresa española Oblanca diseñó un sofware que analiza en minutos este producto

Carne picada. Al conjuro de esas dos palabras vienen a la mente las hamburguesas y una de las iniciativas comerciales más extendidas y –-a lo que parece– más perdurables del siglo XX: la hamburguesería.

 

Y, sin embargo, todo eso es sólo la punta del iceberg de una de las señas de identidad de la capacidad de una industria alimentaria para ‘picar’-cualquier clase de carne o pescado y repartirlo en múltiples productos.

El pollo, uno de los alimentos más populares, es uno de ellos: sólo en la Unión Europea se manipulan 11 millones de toneladas al año y, desmenuzado, se encuentra en forma de salchicha, hamburguesa o nugetts.

Pero, tan generalizado es el consumo de la carne picada como su desconocimiento por parte del consumidor que a menudo lo percibe como un producto uniforme. Nada más lejos de la realidad. La industria sabe que no es así. La empresa de LeónOblanca participa en un proyecto internacional que se encuentra detrás de laprimera tecnología que clasificará la carne picada automáticamente.

Una auténtica revolución para la industria cárnica. “Ahora toda entra en el mismo saco y hay carne que debería caber en saco diferente”, expone Miguel Ángel Ávila,director de I+D de la compañía avícola española.

Un método informático clasifica la calidad teniendo en cuenta las propiedades de la carne después del proceso de picado.

A medida que éstase manipula se produce una “alteración en la estructura molecular de las células” y modifica la “fibra muscular” y, por tanto, “su composición protéica”, que marca la diferencia entre un tipo y otro. El consumidor puede apreciarlo, por ejemplo, en el grosor.

Una distinción práctica no sólo desde el punto de vista de la calidad para consumirla, sino también desde su idoneidad para distintos usos.

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