¿CÓMO SEPARAR LOS RESIDUOS EN LA COCINA?

En una cocina industrial la generación de residuos y desechos orgánicos es alta y constante, estos residuos se pueden generar por un alto consumo de insumos perecederos y no perecederos y por otra parte por la descomposición de alimentos que no se llegan a consumir.

Los residuos inorgánicos son sustancias o compuestos que por sus características químicas no son biodegradables. Algunos pueden ser de origen natural y/o generados por el hombre, algunos pueden tener un origen mineral entre los que se encuentran:

  • Productos de origen industrial
  • Envases de cartón (jugo, leche, etc.)
  • Latería: latas de atún, latas de conservas de fruta, latas de refrescos, latas de jugos etc.
  • Vidrio: envases como botellas de jugos, aceite, refrescos o cualquier recipiente de vidrio, etc.
  • Plásticos: botellas de agua, aceite, mayonesa, aderezos, cubiertos y platos desechables, etc.
  • Cajas de plástico
  • Metales: cucharas, tenedores, cuchillos, tapas, ganchos, alambres, tubos, clavos, envases de hojalata, etc.
  • Fibras naturales: cordeles, estropajos, zacates, ropa de algodón, etc.          
  • Barro o cerámica: cazuelas, jarros, platos, tazas etc.

Los residuos orgánicos provienen de animales o vegetales, son biodegradables, es decir, se descomponen naturalmente, por sus características pueden degradarse en otro tipo de materia orgánica, entre los que se encuentran:

  • Restos de cualquier tipo de carne (huesos, vísceras de res, pollo, pescado)
  • Pan, tortilla, galleta, granos y semillas (arroz, frijol, garbanzo, habas, ajonjolí, etc.)
  • Cascarones de huevo, chiles secos, especies como canela, hierbabuena, perejil, cilantro etc.
  • Bagazo de fruta
  • Jugo de cualquier fruta y verduras
  • Bolsas de té, desechos de café, filtros de papel, etc.
  • Restos de vegetales: zanahoria, lechuga, papa, pepino, jitomate, cebolla etc.
  • Cáscaras de todo tipo
  • Restos de comida

Los beneficios que se logran al separar los residuos sólidos son:

  • Disminución de la contaminación
  • Disminución de generación de basura                                    
  • Protección del medio ambiente
  • Aprovechamiento sustentable de los recursos naturales
  • Ahorro de energía eléctrica
  • Reducción de focos de infección y enfermedades

Al llevar al cabo la separación de residuos antes de que se mezclen en basura podemos reducir 80% del volumen que ocupan. Los residuos de pueden dividir en: papel y cartón; plásticos; recipientes de metal; recipientes de vidrio; otros como: pilas, madera, trapos, etc.

A continuación se presentan algunas alternativas que se pueden implementar para tener un menor número de residuos en una cocina industrial:

  • Para evitar mayor número de residuos orgánicos utilice cuchillos bien afilados para cortar la fruta y evitar mayor merma.
  • No utilice platos y vasos desechables.
  • Evitar el consumo de agua, jugos y refrescos comerciales, ya que aporta un gran desecho de materiales no sustentables.
  • Utilizar sistemas adecuados de filtros de agua.
  • Utilizar bolsas de basura biodegradables.
  • Cajas, botellas de plástico, y toda la basura no sustentable puede llevarse a centros de recolección.
  • Contactar compañías que se encargan de reutilizar el aceite utilizado en cocinas industriales.
  • Reutilice envases de plástico y vidrio, no los deseche.

Basura y otros residuos altamente contaminantes como pilas y aceites pueden contaminar los suelos, los mantos acuíferos, pueden generar focos de infección proliferando roedores, plagas e insectos, produciendo mal olor.

Una alternativa del manejo adecuado del aceite que se utiliza en una cocina es no eliminarlo en la tarja, por el contrario, se debe reservar en botellas de aceite usadas y eliminarlo en la basura bien sellada, una segunda alternativa es llevarlo a un taller automotriz para que sea utilizado como lubricante. El aceite vegetal puede utilizarse para obtener biodiesel a través de un proceso denominado trans-esterificación. Por definición el biodiesel es un biocombustible que se obtiene a partir de los aceites vegetales, muy parecido al gasóleo (gasoil) o petrodiesel y puede utilizarse en motores de ignición de compresión.

Por Debby Braun.
Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Plantel Iztapalapa. Ha sido consultora en instituciones relacionadas con la alimentación, en la sección Buena Mesa del periódico Reforma; la comunidad Weight – Watchers en California, Estados Unidos, y el portal web Cocina & Comparte.
Fue responsable por 15 años de la higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano. Durante 20 años ha participado activamente en la Universidad Iberoamericana, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la UAM Iztapalapa y la UAM Azcapotzalco impartiendo cursos y materias curriculares, así como asesorando tesis en materia de nutrición, tecnología y servicio de alimentos. 

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