CONGELACIÓN DE ALIMENTOS, MÁS ALLÁ DE LA CONSERVACIÓN

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La congelación proporciona más ventajas que la conservación a largo plazo, ya que también supone una mayor higiene alimentaria

La congelación de los alimentos, una técnica muy antigua de conservación, se ha mejorado de forma continua. Hoy en día, se aplica a todo tipo de alimentos: carne, pescado, comidas precocinadas, frutas y hasta verduras. Su principal ventaja es que detiene, aunque no elimina, el crecimiento de posibles patógenos en los alimentos sin necesidad de tener que utilizar sustancias químicas, de tal manera que asegura un consumo con las máximas garantías de higiene, seguridad y calidad. No obstante, esta técnica ha proporcionado unas ventajas que van más allá de la conservación a largo plazo de los alimentos.

La clave de las ventajas de la congelación radica en la conversión del agua del alimento en hielo a medida que la temperatura ambiente empieza a disminuir, un factor que paraliza toda actividad bioquímica interna sin que resulten afectados la calidad del alimento, el sabor y su aspecto inicial. Esta conversión del agua en hielo requiere una buena práctica, ya que de ella dependerá la calidad del producto una vez descongelado. Es necesario que se formen pequeños cristales de hielo, no de gran tamaño, porque deformarían los alimentos o romperían su envoltorio, los dejarían a la intemperie y facilitarían que se secaran o quemaran debido a las bajas temperaturas.

De ahí la importancia de congelar de forma rápida, al menos hasta llegar a los -3ºC, y no interrumpir la cadena de frío. Los alimentos deben protegerse y colocarse en el congelador de manera ordenada, sin apilarlos demasiado, cerrar el congelador y evitar abrirlo hasta pasadas unas horas para asegurar que no se interrumpe el proceso de congelación. Esta interrupción podría causar la formación de grandes bloques de hielo, que pueden afectar al alimento.

La congelación no solo preserva los alimentos de los patógenos, sino que además proporciona más higiene y seguridad hasta el momento de su consumo. Es eficaz sobre todo para prevenir hongos, bacterias, levaduras y helmintos, que crecen a temperatura ambiente. La temperatura óptima de congelación está estipulada en -18ºC ya que, según los expertos, en un rango de temperatura inferior no es posible el crecimiento de los patógenos más resistentes a la temperatura. Sin embargo, no debe olvidarse que la actividad enzimática de los patógenos no cesa, sino que se ralentiza: las enzimas mantienen una actividad paulatina de degradación de los alimentos.

Fecha de caducidad

El hecho de que la actividad enzimática de las bacterias no se detenga con la congelación hace que los alimentos, aunque sea de manera muy lenta, también se deterioren. Los productos congelados tienen también una fecha de caducidad. En la mayoría de los casos, se relaciona el alimento contaminado con uno de duración eterna y no es así. Las vitaminas se pierden y las grasas se vuelven rancias.

Debido a que su deterioro depende de forma directa de la composición de cada alimento, no se pueden establecer unas normas comunes. Lo más aconsejable es apuntar la fecha en que se congelan los alimentos y no sobrepasar los seis meses. Debe tenerse en cuenta también el tipo de congelador. No es lo mismo congelar con las últimas tecnologías, que hacerlo con un aparato con una larga trayectoria.

Conservación de los nutrientes

El nutriente más sensible a la congelación es la vitamina C. Alimentos como las frutas rojas o las verduras pueden llegar a perder un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación. La proporción es mayor cuanto más elevado es el tiempo de congelación. No obstante, siempre que la cadena de frío no se rompa y que la materia prima sea de calidad, las pérdidas generales de nutrientes serán escasas. Para el resto de alimentos que más se congelan (carnes y pescado), los nutrientes no sufren ninguna alteración y conservan casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. En el caso del pescado, incluso todos sus ácidos grasos se mantienen intactos.

¿A qué se refiere el término pescado fresco? ¿Es un producto de más calidad?

Se considera pescado fresco el pescado que se cocina el mismo día de su pesca, puesto que si pasa más tiempo empieza a deteriorarse. Llegado a este punto, el pescado se congela el día de su captura. Una manera de poder identificar si los alimentos congelados han sufrido algún deterioro es, en primer lugar, saber la fecha de su congelación y, en segundo lugar, observar su aspecto. Las cualidades nutritivas de los congelados pueden dañarse si se rompe la cadena de frío del congelador, un aspecto bastante habitual donde se abre reiteradamente la puerta del congelador.

La pérdida del frío favorece la oxidación de los alimentos y se forma un color amarillo, junto con el enranciamiento de las grasas. A pesar de que en estos casos ocurre una pérdida de calidad en el producto, ello no es sinónimo de alimento no seguro.

¿Por qué alimentos congelados?

·         Están más protegidos frente a patógenos que pueden contaminar los alimentos.

·         Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas de manera natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena de frío, sin la adición de contaminantes químicos que desarrollen esta función.

·         Resulta más económico, ya que se aprovecha el 100% del producto. En ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su contenido al limpiarse.

·         Se pueden congelar todo tipo de productos durante todo el año, una garantía para proporcionar una dieta equilibrada y variada.

Algunos consejos para congelar:

·         Deben comprarse los alimentos congelados envasados y verificar que el envase está limpio y sin roturas.

·         No deben adquirirse alimentos con escarcha o cuyo envase esté demasiado blando, ya que indica una pérdida de la cadena de frío en algún momento.

·         La etiqueta debe marcar la cantidad neta de producto y la fecha de congelación.

·         Hay que seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a normas de almacenamiento y preparación.

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