CONGRESO MUNDIAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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AZTI-Tecnalia habló de la interacción ciencia, cocina e industria alimentaria en Sudáfrica

A finales del pasado mes de agosto tuvo lugar en Sudáfrica la última edición del Congreso mundial de Ciencia y Tecnología de alimentos organizado por la International Union of Food Science and Technology (IUFoST). La temática general del congreso giró en torno al concepto “Food Solutions in an Evolving World”, con la intención de resaltar el papel que la investigación alimentaria juega garantizando la seguridad, sostenibilidad y nutrición de todos.

El programa científico del congreso contempló distintos ámbitos de interés en el mundo alimentario, como la nutrición y la salud, la seguridad, la nanotecnología, la ingeniería y envasado de alimentos, las tendencias del consumidor o las ciencias gastronómicas, entre otros. El evento contó con la asistencia de unas 1 700 personas, así como con más de 200 presentaciones orales y 800 pósters.

Los investigadores Juan Carlos Arboleya y Clara Talens de AZTI-Tecnalia realizaron dos presentaciones orales en la sesión dedicada a las ciencias gastronómicas, donde expusieron el resultado de algunos de los trabajos realizados en el marco de colaboración de AZTI-Tecnalia, el Restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin) y el Restaurante Etxanobe (una estrella Michelin).

Bajo el título “New trends for food design: interactions between science and cooking” se presentó una alternativa al proceso tradicional en el diseño de un nuevo producto alimentario, donde la integración de los chefs en dicho proceso puede contribuir de forma muy positiva al desarrollo de nuevos productos saludables y con mejoradas características sensoriales. Mediante la demostración de dos ejemplos específicos se explicó la metodología para optimizar la gran idea del chef seguida del desarrollo científico, la transferencia del conocimiento en la cocina y el resultado en la presentación del plato final.

Por otra parte y bajo el título “Industrial approach to chef’s creativity”, se explicó el resultado del proyecto de industrialización de recetas en platos preparados gourmet, generando valor añadido en forma de calidad sensorial, elaboradas por cocineros del restaurante Etxanobe a través de la empresa Indargenia. El objetivo era presentar un alcance más industrial de lo que viene siendo la colaboración entre ciencia y cocina, complementando la ponencia anterior de enfoque más científico-gastronómico que contempla las etapas iniciales del desarrollo de producto.

En definitiva, los trabajos tratan de explicar una estrategia para combinar la creatividad de los cocineros con el conocimiento científico-tecnológico en el desarrollo de nuevos productos, convirtiendo recetas en fórmulas, adaptando la tecnología culinaria a procesos industriales y utilizando herramientas analíticas tales como el análisis sensorial o la reología para la optimización de fórmulas, pasando por la necesidad de crear un lenguaje común entre tecnólogos y cocineros.

Las ponencias fueron acogidas con entusiasmo por una audiencia integrada por comunidad científica e industria alimentaria, donde la complementariedad entre ambas charlas resultó ser una pieza clave para dar respuestas a las dos comunidades, mostrando además al mundo científico lo útil de la interacción ciencia y cocina, a la vez que al mundo industrial del gran potencial económico que conlleva dicha fusión.

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