CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

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Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en su calidad y seguridad

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria o en la industria de los comedores colectivos, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final.

La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén según el producto.

CÓMO GUARDAR LOS ALIMENTOS

Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un almacén de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una de congelación.

Todo proceso de almacenamiento debe establecer que “lo primero que entra debe ser lo primero que sale”

Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evitar la contaminación cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crudos, pollos y alimentos de caza, frutas y verduras.

Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben conservarse tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en cuenta que “lo primero que entra debe ser lo primero que sale”.

ACONDICIONAR LA MATERIA PRIMA

Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene:

  • No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano.
  • Desinfección a consciencia de vegetales, sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una solución de agua con cloro y un posterior enjuague con agua potable.
  • Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados.
  • Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes utensilios para cada producto para trocear, cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto.
  • No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez descongelado, el alimento ha alcanzado una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles peligrosos.

MANTENER EN FRÍO LOS ALIMENTOS

En época estival suelen almacenarse en el frigorífico la mayoría de los alimentos que se consumen. Los sobrantes deben conservarse a una temperatura inferior a los 4ºC. Debe tenerse en cuenta que cada día que pasa aumenta el riesgo de proliferación de bacterias. Se estima un cálculo aproximado de cinco días como tiempo máximo de permanencia en el frigorífico para los alimentos que se consumen en caliente. Sin embargo, es aconsejable no superar los tres días y, en los alimentos con huevo de consumo en frío, no superar las 24 horas.

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