EL COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMÍA TRAJO A MÉXICO A ORIOL CASTRO

Jefe de Cocina de elBulli
Recientemente el Colegio Superior de Gastronomía trajo a México al Chef J. Oriol Castro Forns, considerado uno de los mejores del mundo, y reconocido como jefe de cocina de elBulli.

El Chef Castro inauguró en el Campus Condesa de Superior de Gastronomía el piso de los Programas de Posgrados, destinado a la Maestría en Alta Dirección de Alimentos y Bebidas (Master in Food and Beverage Business Administration), diseñada para quienes ya ocupan cargos de responsabilidad en la industria y desean perfeccionar sus habilidades en un marco de innovación y creatividad, al tiempo que continúan su trayectoria; y a la Especialidad en Artes Culinarias y Tendencias Europeas, que permite a quien la cursa obtener dos títulos, uno por el Superior de Gastronomía con grado de Especialidad avalado por la Secretaría de Educación Pública y el otro por DCT Culinary Center, Suiza.

Esmeralda Chalita, Rectora del Colegio Superior de Gastronomía, señaló en entrevista que desde sus inicios ha buscado poner al Colegio -creado hace tres décadas- a la cabeza, a ello responde la oferta de posgrados, los vínculos con los mejores chefs del mundo, así como el hecho de que esta universidad mexicana es la primera en América Latina en impartir gastronomía a nivel licenciatura desde hace 19 años, lo cual da a los egresados múltiples herramientas para destacar en el campo de la industria gastronómica y alimentaria. Oriol Castro señaló que existe una muy buena percepción de los alumnos mexicanos en elBulli y reconoció la gran cultura gastronómica de México. “Estoy feliz en el Colegio Superior de Gastronomía”, concluyó.
El Chef Oriol impartió una conferencia magistral y clase demo a alumnos, egresados y profesionales de la industria, donde compartió técnicas, conocimientos y -sobre todo- sus experiencias y la filosofía de elBulli, ahora ya perfilado como fundación.

“Todo lo que se haga se enseñará. Ahora hago todo para el mundo”, indicó Oriol. Esta es la nueva filosofía de la fundación elBulli y es también el espíritu que anima a instituciones educativas como al Superior de Gastronomía que comparten lo mejor del mundo con las nuevas generaciones de chefs y licenciados en gastronomía en México. Entre los asistentes se contaban egresados que colaboran en los mejores restaurantes de México o en empresas de la industria alimentaria como Unilever.

Arturo Anaya, Presidente del Superior de Gastronomía, agradeció la generosidad de Oriol y el haber accedido a venir de tan lejos para dialogar con alumnos y egresados. Entre las inquietudes de los asistentes destacó el ritmo trepidante de un restaurante y cómo lograr la innovación en dichas circunstancias. Compartió con los alumnos y egresados los retos de la innovación y la operación en los restaurantes donde la armonía y el ritmo de trabajo son factor clave del éxito. “En elBulli el ritmo es trepidante: cada comensal pide entre 45 y 52 cosas y un atraso de cinco minutos multiplicado por 50 es impensable.” En el Superior de Gastronomía se ha hecho énfasis en la práctica y en someter a los alumnos a la presión real de la industria. Son ellos quienes dirigen el restaurante de Alta Escuela Monte Cervino abierto al público tanto en Condesa como en Lomas Verdes.

La innovación es otro diferenciador importante del Superior de Gastronomía. Al respecto, el Chef Oriol señaló: “Hay que desarrollar cada día una idea e irla evolucionando. Cada día.” Aunque en elBulli se cerraba por largas temporadas para innovar y reinventarse, esto es posible hacerlo poco a poco y cada día si existe método. “En elBulli somos muy anárquicos pero a la hora de crear somos muy metódicos”.
Señaló el peligro de la monotonía y la importancia de los viajes para inspirarse. Al respecto el Superior de Gastronomía realiza viajes gastronómicos de estudio e intercambio como parte de la formación de sus alumnos.
“¿Qué es elBulli? Pensar. Lo más importante de ElBulli es el acto de pensar. Pensar lo que haces. Buscar el por qué te queda mal y la parte positiva y el resultado que quieres.” Los alumnos estuvieron de acuerdo en la importancia del tema, pues el curriculum del Superior exige pensar, conocer las bases, el por qué de la receta. Sólo con bases sólidas y técnica es posible innovar.
El Presidente del Superior de Gastronomía puso énfasis en el carácter artístico de la gastronomía e indicó que la Maestría tendrá un gran enfoque creativo y también directivo, de operaciones, factor humano, a fin de integrar todo armónicamente. “ElBulli es una inspiración. Es un método de creatividad inspirado en el arte”. Nosotros en Superior de Gastronomía queremos seguir siempre a la vanguardia para que nuestros egresados se sientan orgullosos de su escuela.”

Que los egresados se sientan orgullosos de su escuela
La rectora, Doctora Esmeralda Chalita, resaltó la visión del Superior de Gastronomía: el ser reconocido como modelo de excelencia en la formación gastronómica universitaria, a nivel nacional e internacional. Para estar a la vanguardia y lograr una continua actualización y enriquecimiento para la formación de los alumnos, se llevan a cabo, entre otras actividades, alianzas con chefs con la trayectoria de Oriol que, de viva voz, puedan transmitir a los alumnos su experiencia profesional.
Asimismo, el Chef Marc Senn enfatizó que la Universidad integra los avances tecnológicos al campo de la gastronomía. Un ejemplo es el uso de Tablet PCs (tableta electrónica) para todos los alumnos de nuevo ingreso que les permita tener un aprendizaje en tiempo real de la metodología de las bases gastronómicas que los regirán el resto de su carrera. En la aplicación se explican a detalle las técnicas, procedimientos y recetas, bases fundamentales en el saber gastronómico. Además constituye un aporte a la ecología al sustituir el uso de los gruesos manuales tradicionales.
Durante la conferencia de prensa el Chef José Antonio Salinas, Director de la Maestría, puntualizó la importancia de la Maestría y la especialidad en nuestro país, ya que ofrece una visión global y emprendedora a través de un método de enseñanza vivencial, por medio de casos prácticos y visitas, brindando las herramientas para perfeccionar el talento directivo y creativo en la industria en un marco de ética.
La visita de Oriol Castro reafirma el perfil internacional y de vanguardia del Superior de Gastronomía, reconocida como la Primera Universidad en Latinoamérica en llevar el arte de la gastronomía a nivel licenciatura.
Para cerrar con broche de oro el evento, los alumnos del posgrado, bajo la batuta del Chef Salinas y guiados por el Chef Oriol Castro, realizaron una cena maridaje de dieciséis tiempos, en la cual se degustaron platillos como corteza de gambas, esterificación de agua de ostras, aire nitro de trufa y caja de morfings.
El Superior de Gastronomía agradeció a las empresas que colaboraron en la visita del Chef Oriol: El Palacio de Hierro, Tec Emotion, Riedel, Aguas Bui y Tequila Casa Dragones.
La Fundación (antes restaurante elBulli) es un espacio de creación, reflexión. Todo el entorno está diseñado para que las personas piensen, reflexionen”. Anunció que el restaurante quedará como está y se hará un museo con el mismo donde se exhiban las cartas, platos, el ideario. La parte más intelectual será la biblioteca, espacio para pensar, apuntar, antes de ir a la rutina.

Nota: El presidium estuvo conformado por la Doctora Esmeralda Chalita Kaim, Rectora del Superior de Gastronomía, el MBA Arturo Anaya Muñoz, Presidente del Superior de Gastronomía; el Chef Oriol Castro Forns, el Chef José Antonio Salinas, Director de la Maestría en Alta de Dirección de Alimentos y Bebidas; y el Chef Marc Senn Brasser, Director de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua del Superior de Gastronomía.