HERVIDOR DE VAPOR: EL EQUIPO QUE ESTÁ EN LOS REFLECTORES

Ya sea que esté supervisando un restaurante, la cocina de una universidad o la operación de un servicio de comidas institucional, una cosa es cierta: el tiempo es dinero.

Y para las cocinas que poseen ritmos de trabajo intensos y rápidos, con operaciones de alimentos de gran volumen, las calderas de vapor pueden ser una bendición. Con una cámara de cocción exterior que utiliza vapor a presión sobrecalentado, estas calderas facilitan la cocción de grandes cantidades de alimentos sin quemarlos.

¿Qué son los hervidores de vapor?

Los hervidores de vapor o las calderas con camisa de vapor son versiones autocontenidas de la olla sopera utilizada en la cocina de alto rango. Los chefs que cocinan con frecuencia alimentos como salsas, pastas, pudines, guisos, mermeladas, gelatinas, sopas, arroz, huevos (e incluso alimentos delicados como los chocolates), pueden ahorrar una gran cantidad de dinero con un hervidor de vapor.

¿Por qué elegir un hervidor de vapor?

Debido a que las calderas de vapor se calientan de manera indirecta mediante la voladura del exterior de la cámara de cocción de la caldera con vapor supercalentado a presión, las recetas a base de crema y leche o los alimentos delicados como el chocolate, no se queman tan fácilmente.

Y no sólo eso, sino que, en comparación con otras herramientas como las ollas, las calderas con camisa de vapor utilizan 35% menos energía que las ollas en un quemador abierto, y pueden aumentar la producción de la cocina de varias maneras:

– El vapor de alta energía cocina los alimentos más rápido.

– Las calderas de vapor tienen una superficie de calor mayor que las ollas y calientan los alimentos desde todos los lados.

– No hay puntos calientes.

– Proporciona cocción uniforme con menos posibilidades de quemaduras.

– Cambia fácilmente de cocción a fuego lento con controles de temperatura de precisión.

Además, las calderas de vapor pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos debido a la sobrecocción y el quemado, recalentar fácilmente las comidas sin sobrecalentarlas, cocer a fuego lento los alimentos durante largos períodos de tiempo sin sobrecocinarse, y puede simplificar las recetas y el desarrollo de las mismas.

Elegir un hervidor con camisa de vapor

Las calderas con camisa de vapor vienen en dos variedades distintas: una cubierta de 2/3 y una cubierta completa. El tipo de hervidor de vapor que mejor le sirva depende del tamaño de su operación, la frecuencia con la que cocina y los alimentos que cocina con mayor demanda.

Cubierta 2/3: por lo general, las calderas que se inclinan tienen una cubierta 2/3 con un pico, lo que facilita el vertido de los contenidos de la caldera.

Cubierta completa: las calderas con camisa de vapor completo generalmente se limitan a calderas estacionarias grandes, que comúnmente no tienen boquillas.

Tamaño

Ya sea que esté ejecutando una operación de servicio de alimentos pequeña o una de gran escala, las calderas de vapor vienen en una amplia variedad de tamaños para adaptarse a un amplio espectro de demandas. Cuando se trata de elegir el tamaño y el volumen del hervidor de vapor ideal para sus operaciones, hay dos cosas a tener en cuenta:

– El tamaño de los lotes de alimentos que está cocinando.

– Con qué frecuencia planea utilizar su hervidor de vapor

Si está cocinando grandes cantidades de alimentos con frecuencia, optar por un modelo estacionario más grande le proporcionará el volumen, la velocidad y la calidad que necesita.

Si está cocinando cantidades más pequeñas de alimentos (o cantidades grandes de alimentos con menos frecuencia), vale la pena optar por un hervidor de vapor de mostrador más pequeño y cocinar varios lotes, lo que le ayudará a ahorrar dinero en equipos y a proporcionar un resultado final de mejor calidad.

¿Estacionario o inclinado?                                        

La principal diferencia entre la variedad de calderas con camisa de vapor es la forma en que se vacían. Aunque hay hervidores tanto estacionarios como inclinados que tienen una gran capacidad, todos los hervidores pequeños y los mostradores están inclinados.

Calderas inclinables: Una caldera con camisa de vapor inclinable puede ser más fácil de vaciar, especialmente con volúmenes más pequeños de comida. Con los modelos basculantes, todo el cuerpo del hervidor se inclina hacia adelante para dispensar alimentos y líquidos, así como para facilitar la limpieza.

Calderas fijas: Las calderas fijas tienen una válvula de extracción sanitaria para el drenaje de los líquidos de la caldera. Estos tipos de calderas con camisa de vapor a menudo se usan con grandes volúmenes de alimentos, ya que pueden ser más fáciles de limpiar y algunos operadores prefieren el flujo fácil de controlar que ofrece la boquilla de las calderas con camisa de vapor estacionarias.

Sugerencia: Si su cocina prepara recetas que contienen productos de comida gruesos como estofados que pueden obstruir los surtidores, puede ser más eficiente optar por las calderas inclinables.

En general, hay una variedad de calderas de vapor que ofrecen una serie de características diferentes para ayudarlo a ajustar sus operaciones de cocción, ¡sin mencionar que pueden ahorrarle mucho tiempo y energía!

Con información de The NAFEM Show

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