INNOVACIÓN EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN EN FRÍO

Instalaciones de Mediterránea de Catering en España.

Desde su aparición en el ámbito de los comedores colectivos, la Línea Fría está ganando terreno a la cocina caliente tradicional.

Desde su aparición en restauración colectiva, la Línea Fría está ganando terreno a la cocina caliente tradicional. La mejora de la calidad y seguridad en la confección de los diferentes platos es uno de los puntos fuertes de esta nueva tecnología, en la que Mediterránea de Catering es pionera en la implantación del sistema en algunos de los centros en España.

Desde su aparición en el ámbito de la restauración colectiva, la Línea Fría está ganado terreno a la cocina caliente tradicional por las infinitas ventajas que aporta y por las variables y posibilidades de organización de los procesos aplicables a numerosos modelos de explotación de centros de producción y distribución alimentaria.

La Línea Fría es un proceso industrial vanguardista que obliga a una compleja y previa planificación de todos los elementos que integran el sistema, con el fin de garantizar la cohesión y organización de los procedimientos. Todos los elementos están íntimamente sincronizados para que la sinfonía de la producción funcione armónicamente: estudio y cronología de los procesos, diseño, instalaciones, equipamiento, personal, funciones, formación, dietética y nutrición, plan de alimentación y menús, informatización, etc.

La Línea Fría es un proceso complejo en el marco de la calidad y de I+D+i. Es una eficaz herramienta de producción que promueve la mejora continua y altos niveles de seguridad para los profesionales, así como para las instituciones y las empresas, además de la seguridad alimentaria, que exige una responsabilidad empresarial en la alimentación de colectividades y de manera especial en colectivos de alto riesgo como son los enfermos, ancianos y niños.

La Línea Fría no sólo permite sino que exige en sí misma un cuidadoso y riguroso sistema de prevención apoyado y facultado por el sistema APPCC como factor de seguridad y como elemento fundamental en la minimización y control de riesgos. En la actualidad el sistema de Línea Fría es el proceso de producción más fiable en lo concerniente a seguridad alimentaria, además de ser garante de una alimentación saludable y equilibrada en tanto y cuanto potencia la elaboración de platos nutricionalmente apetecibles y seguros, puesto que minimizan la posibilidad del desarrollo de bacterias que puedan causar el deterioro de los alimentos y enfermedades asociadas.

El proceso de producción en Línea Fría exige los principios organizativos de “marcha siempre adelante” y la total y categórica separación entre ”zona limpia y zona sucia” establecida en el diseño y programación de los procesos, garantizando de este modo la imposibilidad de contaminaciones cruzadas.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

• Los sistemas de ‘línea fría’ combinan la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación.
• Utilización de materias primas frescas y de primera calidad, y manipulación por parte del personal cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.
• Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que garanticen temperaturas mínimas de 70º C en el centro de los alimentos.
• Tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, lo que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas.
• Los abatidores son capaces de reducir la temperatura de los productos de 65º C a 8º C (en su parte central) en aproximadamente 50 minutos. Esta reducción debe llevarse a cabo siempre, y por seguridad, en un tiempo inferior a las 2 horas.
• Envasado con garantías higiénico-sanitarias normalmente mediante diferentes sistemas de termosellado (vacío, atmósfera modificada, etc.) dependiendo del tiempo programado de conservación. Identificación de los envases.
• Mantenimiento en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío. Refrigeración de los envases a 3º C.
• Transporte en vehículos refrigerados hasta el lugar de consumo. Refrigeración a 3º C hasta el momento de consumo.
• Regeneración o calentamiento hasta 75º C mediante hornos de convección, vapor o mixto inmediatamente antes de su consumo.

VENTAJAS

• Seguridad alimentaria en los más altos nivelesdebido al mantenimiento de las temperaturas idóneas durante todo el proceso de producción, evitando contaminaciones microbianas.
• Conservación de las propiedadesorganolépticas: olor, sabor, textura y color.
• Mantenimiento de la calidad nutricionalde los menús.
• Servicio de comida caliente, siempre a la temperatura adecuada.
• Mejor control del proceso de producción evitando con antelación los problemas que puedan surgir, con turnos de trabajo sin picos de actividad evitando precipitaciones y descuidos.
• Mejor economía de costes porque se produce para varios días y se evitan los festivos y fines de semana.
• Seguimiento constante de la trazabilidad hasta el momento del servicio.
• La utilización de un proceso sistematizado permite mayor control de la calidad y seguridad alimentaria, cumpliendo con la legislación en materia de higiene e implantación sistema APPCC.
• Mejor planificaciónde los diferentes menús. (Basales, alérgicos, terapéuticos).
• Mayor posibilidad de control higiénico sanitario por parte de las autoridades.