INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍAS DE CONGELACIÓN: CAS

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Los sistemas de congelación tradicionales siempre han tenido como reto preservar las características sensoriales de los productos tras la descongelación.

Esto unido al creciente interés del consumidor por conseguir productos lo más similares posible a los productos frescos, y de alta calidad sensorial, abre importantes expectativas para la aplicación en la industria alimentaria de una de las tecnologías más innovadoras de congelación: la tecnología CAS.

La congelación de los alimentos ha llevado asociado durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación. Así, unas malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, exceso de exudado de los productos, etcétera, lo que conlleva no sólo pérdida de calidad, sino pérdida de producto y por lo tanto, pérdida de eficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria.

Por otra parte, el consumidor cada vez más aboga por productos frescos o productos que mantengan sus propiedades lo más similares posibles a las del producto fresco. Y, sin embargo, los productos de temporada han pasado a estar en los mercados de forma perpetua.

La tecnología CAS abre importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez más exigente.

Las siglas CAS corresponden a Cell Alive System, una tecnología emergente de congelación que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales. La tecnología CAS, proveniente de Japón, viene siendo utilizada en este país para la obtención de sushi.

Fundamentos de la tecnología CAS

La tecnología CAS se basa en la congelación de los productos alimenticios a través de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico (congelado tradicional). El fundamento de la congelación por CAS se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. De esta forma, el tamaño de los cristales de hielo es más reducido que los formados por tecnologías tradicionales, limitando así las roturas celulares de los alimentos y, por consiguiente, minimizando el impacto de la congelación en la calidad de los productos tanto durante el proceso como tras su descongelación.

Durante el procesado de los alimentos mediante la tecnología CAS, éstos pueden llegar a alcanzar los – 60 ºC, una temperatura bastante inferior a la temperatura de congelación tradicional. Que se alcancen temperaturas más bajas en un periodo de tiempo más corto, es una de las causas que originan la gran ventaja de la tecnología: la creación de los cristales de hielo de forma más homogénea en el producto.

Ventajas de la tecnología CAS

Las ventajas de la tecnología son múltiples ya que aporta numerosas ventajas en lo que respecta a la calidad del producto, y por consiguiente, a la rentabilidad de la industria alimentaria.

En lo que respecta a la calidad, debido a que la congelación del producto se produce de forma más homogénea y se generan cristales más pequeños que en la congelación tradicional, las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, etc.) se preservan al máximo tanto en el producto congelado como tras la descongelación.

Además y debido a la misma causa, los exudados que se generan al descongelar los productos son también menores. También permite prevenir la oxidación y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorción del oxígeno en el aire frío que es bombeado alrededor de los productos.

Por último, la tecnología tiene un importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de productos alimenticios, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

En definitiva, esta tecnología aporta soluciones a los principales problemas de los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelación de los alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado” durante todo el año.

AZTI-Tecnalia es el primer Centro Tecnológico en España que ha apostado por la tecnología CAS. Ubicado en la planta piloto de las nuevas instalaciones con las que cuenta el centro, el equipo CAS está al servicio de la industria alimentaria.

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