LA COCINA Y LOS ALIMENTOS

Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

La cocina y los alimentos es considerado, por muchos, “la biblia de los libros de cocina”, ya que ha sido el texto de cabecera de muchos chefs internacionales.

A pesar de que la obra salió en 1984 y tuvo una reedición en 2004 por la editorial Debate, sigue teniendo vigencia y actualidad en la cocina. Lo trascendental de esta obra es que, además de ofrecer una visión amplia sobre la comida y su preparación, nos muestra de dónde provienen los alimentos, así como las diferentes técnicas que se pueden emplear en ellos para obtener mejores resultados: es una fusión entre la ciencia y la gastronomía.

El libro aclara diversas cuestiones culinarias que, seguramente, muchos se habían preguntado, pero que nunca encontraron una respuesta justificable; por ejemplo: ¿por qué el huevo se solidifica al contacto con el calor o por qué una fruta se oxida después de ser pelada? Esto sólo por mencionar algo del vasto contenido que nos ofrece el autor Haraold McGee.

Otra razón por la que es alabado es la manera detallada en la que viene, pues incluye cuadros explicativos, las diferentes familias de grupos alimenticios, la evolución gastronómica a través de la historia, reacciones tanto físicas como químicas, entre otras cosas. No es necesario leerlo en orden por lo que lo hace un libro de consulta. Es una organización que se asemeja a las enciclopedias.

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