INDUSTRIA DE LA LIMPIEZA Y HACCP

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Regulaciones de Servicio de Comida alrededor del mundo

Keith Baker es Director de Servicios ISSA Europa

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Points: HACCP) es un método para asegurar un ambiente seguro, particularmente para áreas en que se manejan alimentos o sustancias farmacéuticas.

Según los procedimientos HACCP, se pide a un empleado para revisar cada punto de la entrega y preparación de alimentos o medicamentos y evaluar el potencial de riesgo o contaminación.

El sistema HACCP fue desarrollado inicialmente por la U.S. Food and Drug Administration para la industria de los alimentos. Desde entonces, ha sido adoptado en forma internacional y es particularmente efectivo en los Estados Unidos.

¿Quién es el afectado?

Las enfermedades de transmisión por alimentos causan aproximadamente 2 millones de enfermedades, 20 000 hospitalizaciones y 700 muertes en Inglaterra y Gales cada año. Hay más de 500 000 establecimientos que ofrecen alimentos directo a los consumidores, la mayoría -casi el 90%- con 10 empleados o menos.

La causa más frecuente de enfermedades de transmisión por alimentos es comer algo que ha sido contaminado por bacterias patógenas, toxinas o virus. La contaminación de comida por químicos peligrosos, a veces a través del proceso de preparación es otra causa importante de enfermedades. De acuerdo con la regulación HACCP todos los puntos de la cadena de suministros pueden actuar como una medida de prevención, pero sólo si el personal de cada punto está bien capacitado.

La industria de la limpieza juega, por lo anterior, un rol crítico en cuidar la seguridad de los alimentos. Los equipos de limpieza en áreas de alimentos –especialmente aquellos que trabajan en restaurantes, plantas de procesamiento y súper mercados– deben tomar precauciones especiales para sanitizar en forma adecuada los lugares donde la comida se prepara o almacena.

Asesorando riesgos potenciales

Carne sin cocinar, aves de corral y el pescado puede contener bacterias causantes de enfermedades. Si no se siguen prácticas de higiene adecuadas, estas bacterias pueden transferirse a la comida no contaminada. Los equipos de limpieza deben tener especial cuidado al higienizar las áreas de cortado de carne. En particular, el análisis HACCP subraya la necesidad de que los rebanadores de carne se limpien a intervalos regulares a lo largo del día –no solo una vez al final de la jornada. Esto ayuda a detener la difusión de bacterias de una rebanada de carne a la otra. Aunque el equipo con partes móviles como los rebanadores son notoriamente difíciles de limpiar, es vital que se limpien con mucho cuidado para asegurar que incluso las partes poco accesibles en la máquina hayan sido desinfectadas.

Con el objetivo de prevenir la transmisión de bacterias a la comida sin carne, al limpiar se debe usar equipo de limpieza distinto para áreas donde se trabaje con carne y donde no. En forma ideal las telas desechables deberán usarse para áreas de uso de carne. Si no es posible, el personal de limpieza deberá usar una para cada área. Estas telas deberán tener código de color para no usar una en el área equivocada.

La importancia del entrenamiento

Precauciones simples –y sentido común– son a menudo los fundamentos de cualquier regulación y es esto exactamente lo que estos sistemas tienen como objetivo. El entrenamiento como el que proporciona ISSA y otros similares, son esenciales para obtener lo mejor de estas regulaciones y procedimientos. Sin capacitación el HACCP, el Control de Sustancias Peligrosas para la Salud (COSHH, por sus siglas en inglés), y otros sistemas están en peligro de convertirse en un montón de letras en vez de procedimientos de utilidad que puedan mejorar la seguridad pública.

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