Las cinco salsas madre de la cocina

En el mundo de la gastronomía el término “salsa madre” se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas y darles sabor, textura y armonía a los platillos. Partiendo de lo más básico, son esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que además aportan sabor.

En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés, describió a las salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de tomate como las principales salsas que daban vida a su cocina. Más tarde, la salsa Hollandaise se unió a la familia y desde entonces, otras salsas, como la mayonesa, se han unido a ellas como complementarias.

Puede que estas cinco salsas madres nos parezcan un tanto complicadas en un inicio, pero conocerlas y aprender a hacerlas nos dará más confianza al cocinar. Para prepararlas, se necesitan ingredientes muy básicos como son harina, mantequilla y un líquido, que usualmente es leche o caldo y un par de técnicas fáciles.

Mas allá de su sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su capacidad de adherirse a todo aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos de que quede espesa y estable, para lo cual se usan tres técnicas: roux, emulsionante y reducción.

Salsa Bechamel

La salsa bechamel es quizá la salsa madre más simple, puesto que para prepararla no necesitamos caldo. Será suficiente si tenemos a la mano leche, harina y mantequilla para hacer la más básica. Su preparación consiste en espesar lecha caliente con una roux blanco que no es otra cosa que harina sofrita en mantequilla. Después, se le agregan otros sabores como pimienta, nuez moscada, ajo y cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y cremosa.

Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base para otras salsas blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa de queso cheddar, la salsa de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para vegetales.

Salsa Velouté

Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa velouté, la cual se prepara espesando un caldo blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente durante un tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o de ternera.

Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se refuerza con crema para hacer la salsa suprema, la de ternera cuando es espesada con yemas de huevo y crema se convierte en la salsa alemana. mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega vino blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco.

Salsa Espagnole

La salsa española, es un poco más complicada en su elaboración; de inicio, debemos saber que se prepara espesando un caldo o fondo oscuro – que se prepara con huesos, vegetales, hortalizas y vino-, con una roux, de modo que es muy similar a la salsa velouté, diferenciándose por que se utiliza también puré de tomate y un mirepoix (mezcla de hortalizas) de verduras para darle un sabor más profundo.

Salsa Hollandaise

La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente, a la que se le añaden otros sabores. Se prepara mezclando mantequilla clarificada con yemas de huevo. Lo complicado, es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo.

En la salsa holandesa, la mantequilla clarificada es el líquido, mientras que el agente espesante son las yemas de huevo. Es de utilidad saber, que la salsa holandesa es particularmente deliciosa para servir con pescados y mariscos, vegetales y huevos.

Salsa de tomate

La última salsa madre es la salsa de tomate (o de jitomate, como se le llama en algunas regiones de México). Esta salsa es de cierta manera similar a la que usamos para hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor y un poco más compleja.

Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad, así como algunos vegetales salteados como son zanahoria, cebolla y puerro. A estos se les añade caldo y se permite la cocción lenta durante un tiempo prolongado, pues se busca que espese por si sola.