LÍNEAS FRÍAS Y CALIENTES EN COMEDORES COLECTIVOS

Las técnicas de cocina en ‘línea fría’ aumentan los niveles de seguridad y calidad en la industria de comedores colectivos

En el sistema de ‘línea caliente’, tras elaborar platos mediante procesos de cocción más o menos convencionales, estos se mantienen calientes (a más de 67ºC) hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor.

Estos rangos de temperatura garantizan la seguridad del alimento que ha sido higienizado por el tratamiento térmico, ya que impide la proliferación de microorganismos. Sin embargo, se corre el riesgo de que procedimientos incorrectos durante la cadena, por ejemplo, un transporte inadecuado en contenedores isotermos ineficaces, provoquen pérdidas parciales de calor con rangos de temperaturas templadas en las que los microorganismos podrían desarrollarse peligrosamente. Por otro lado, este sistema también debe desarrollar en la práctica una línea fría, ya que los platos de consumo frío, como algunos postres y ensaladas, deben mantenerse y distribuirse a bajas temperaturas.

En frío

El abatimiento rápido de temperatura permite reducir el crecimiento de microorganismos patógenos y la formación de toxinas

En respuesta a la creciente preocupación de la sociedad por la seguridad de los alimentos que consume, muy especialmente en lo referente a la alimentación de los niños, expertos en biología molecular, ingeniería química y nutrición revelan que las técnicas de cocina en ‘línea fría’ aumentan los niveles de seguridad en la industria restaurantera y tienen un gran impacto en los comedores colectivos.

Los sistemas de ‘línea fría’ combinan la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo centro de consumo.

Principales pasos

El tipo de cocina que acabamos de detallar se resume en los siguientes pasos:

• Materias primas frescas y de primera calidad, y manipulación, por parte del personal cualificado, siguiendo las máximas garantías de higiene.
• Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que garanticen temperaturas mínimas de 70ºC en el centro de los alimentos.
• Enfriamiento rápido mediante abatidores. Estos equipos son capaces de reducir la temperatura de los productos de 70ºC a 10ºC (en su parte central) en aproximadamente 50 minutos. Esta reducción debe llevarse a cabo siempre, y por seguridad, en un tiempo inferior a las dos horas.
• Envasado con garantías higiénico-sanitarias normalmente mediante diferentes sistemas de termosellado (vacío, atmósfera modificada, entre otros) dependiendo del tiempo programado de conservación. Identificación de los envases.
• Refrigeración de los envases a 4ºC.
• Transporte en vehículos refrigerados hasta el lugar de consumo. Refrigeración a 4ºC hasta el momento de consumo.
• Regeneración o calentamiento hasta 70ºC mediante hornos de convección o aire o baño maría inmediatamente antes de su consumo.

Las ventajas

Las ventajas que este sistema de línea fría aporta frente a otros procesos de restauración colectiva, especialmente en grupos tan vulnerables como los usuarios de los comedores colectivos son:

• Altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos) debido a que los rangos de temperaturas en los que se trabaja (siempre por debajo de 10ºC y transporte 4ºC) minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.
• Mejora de la dieta de los comensales porque permite preparar una mayor variedad de platos tradicionales conservando la calidad sensorial (sabor y textura) y cualidades nutricionales de los menús, resultado de la utilización de bajas temperaturas junto a sistemas de envasado y regeneración.
• Mayor flexibilidad de estos sistemas de ‘cocina en línea fría’, ya que no sólo permiten una perfecta planificación de los menús acondicionada a cada comedor admitiendo distanciar la elaboración de las comidas de su consumo, sino que además eliminan las horas puntas de distribución y los imprevistos al existir producto de reserva.