MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

El siguiente es el manual oficial editado por la Secretaría de Salud en su segunda edición (1996)

Presentamos el índice del contenido de dicho manual con ligas a la página de la Secretaría de Salud que permiten consultar el texto del mismo.

 

SECRETARÍA DE SALUD

 

SUBSECRETARIA DE REGULACIÓN Y

 

FOMENTO SANITARIO

 

 

 

DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD

 

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ISBN 968-811-132-5

 

MÉXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

 

 

 

Primera Edición, 1992
Primera Reimpresión, 1993
Segunda Edición, 1996
Segunda Reimpresión, 1999
Secretaría de Salud
Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtémoc; 06010, México D.F.
ISBN 968-811-132-5

 

Elaborado y revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martínez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gómez

Con la participación de:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B. Rocío Tapia Patiño
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernández Rivera

Y la colaboración de la:
Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de México
Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cámara Nacional de la Industria de la Perfumería y Cosmética
Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurización Láctea

 

 

C O N T E N I D O

 

 

INTRODUCCIÓN

 

6

 

CAPÍTULO 1. PERSONAL

 

7

1.1. HIGIENE PERSONAL

 

1.2. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE

 

1.3. VISITANTES

 

1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

 

1.5. EXAMEN MÉDICO

 
 

CAPÍTULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

 

10

2. 1. VÍAS DE ACCESO

 

2. 2. PATIOS

 

2. 3. EDIFICIOS

 

2. 4. PISOS

 

2. 5. PASILLOS

 

2. 6. PAREDES

 

2. 7. TECHOS

 

2. 8. VENTANAS

 

2. 9. PUERTAS

 
 

CAPÍTULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

 

15

3.1. INODOROS

 

3.2. VESTIDORES Y DUCHAS

 

3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN

 

ZONAS DE PRODUCCIÓN

 

3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN

 
 

CAPÍTULO 4. SERVICIOS A PLANTA

 

17

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

 

4.2. DRENAJE

 

4.3. ILUMINACIÓN

 

4.4. VENTILACIÓN

 

4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA

 

4.6. DUCTOS.

 
 

CAPÍTULO 5. EQUIPAMIENTO

 

21< /p>

5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS

 

5.2. MATERIALES

 

5.3. MANTENIMIENTO

 

5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN

 

MANTENIMIENTO SANITARIO

 
 

CAPÍTULO 6. PROCESO

 

25

6.1. MATERIA PRIMA.

 

6.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

 

6.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

 

6.4. ENVASADO

 

6.5. ALMACENAMIENTO

 

6.6. TRANSPORTE

 

6.7. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

 
 

CAPÍTULO 7. CONTROL DE PLAGAS

 

33

7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

 

7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA

 

7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

 

7.3.1. INSECTOS

 

7.3.2. ROEDORES

 

7.3.3. PÁJAROS

 
 

CAPÍTULO 8. LIMPIEZA

 

38

8. 1. PRINCIPIOS GENERALES

 

8. 2. PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE HIGIENE

 

8. 3. PERSONAL

 

8. 4. PRECAUCIONES

 

8. 5. MÉTODOS DE LIMPIEZA

 

8. 6. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES

 

8. 7. ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA

 

8. 8. REMOCIÓN DE PARTÍCULAS DE SUCIEDAD

 

8. 9. PREVENCIÓN DE DEPÓSITOS PETRIFICADOS

 

8.10. SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA

 
 

CAPÍTULO 9. DESINFECCIÓN

 

47

9.1. CONSIDERACIONES GENERALES

 

9.2. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

 

9.3. CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES.

 

9.4. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.

 
 

ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNAS Y TINACOS

 

53

 

GLOSARIO DE TÉRMINOS

 

55

 

BIBLIOGRAFÍA

 

60

 

 

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD

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