MENÚS DE CUARESMA: NUTRIÓLOGA ARACELI MARTÍNEZ CORONADO

Por Luz Angela Torrijos

La Cuaresma es un buen momento para renovar hábitos alimenticios, ya que para muchas personas es una época donde se consumen platillos saludables y con una gran variedad de proteínas como los pescados, mariscos, pollo y legumbres, que además se pueden combinar con las frutas y verduras de temporada.

Este periodo también representa una oportunidad para que los comedores industriales modifiquen su menú incorporando nuevas recetas que satisfagan el paladar de los comensales, pero que a la vez cumplan con las tradiciones.

Dado el sinfín de productos mexicanos que existen para incluir en las recetas, en esta época en COMEDORES INDUSTRIALES reuniremos cada semana algunas opciones de menú que son propias de la Cuaresma y que nos ofrecen diferentes nutriólogos, chefs y profesionales encargados de comedores colectivos para que cada comedor las adapte de acuerdo a su volumen y servicio.

En esta ocasión presentamos la entrevista con la nutrióloga Araceli Martínez Coronado, quien también es miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA).

“La Cuaresma se considera un periodo de tiempo en el que las personas de religión católica deben reforzar su fe a través de la penitencia, la reflexión y el ayuno, por lo que la comida es un factor que ayuda a cumplir este cometido. Una de las expresiones en que se manifiesta este periodo es la abstinencia de comer ciertos alimentos, en especial las carnes rojas. Algunas personas no comen esta proteína durante los 40 días, pero otras se abstienen de comerla sólo los viernes de cada semana”.

“Para crear otros platillos se utilizan pescados y mariscos, además de proteína blanca como pollo; también se emplean las legumbres, por ello cada comedor debe elegir el tipo de pescado de acuerdo a la factibilidad que presente, en este caso, la economía y las posibilidades de control de higiene y seguridad alimentaria”.

“Las especies de pescado más recomendables por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados y su menor probabilidad de contenido en mercurio son: arenque, trucha, salmón enlatado y fresco, sardina, pescado blanco, bacalao, atún enlatado, anchoas, reineta (pez hacha), pez mantequilla, bagre, almeja, cangrejo, gurrubata, rodaballo, abadejo, merluza, caballa, mújol, ostra, percha de mar, platija, vieira, sábalo, camarón, lenguado del Pacífico, calamar, tilapia (mojarra) y el romero”.

“Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrimentos esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una ingesta balanceada que incluye diversos productos del mar contribuye a una buena salud cardíaca y ayuda a que los niños, en edad escolar, crezcan y se desarrollen apropiadamente. Sin embargo, es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura a fin de reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, llamadas comúnmente: intoxicaciones alimentarias”.

“En cuanto a las presentaciones de pescados y mariscos, todas son válidas, desde frescos, congelados o enlatados, siempre y cuando los comedores sigan las indicaciones de las normas establecidas para la compra, conservación, manipulación y preparación de esos alimentos”.

“Los pescados frescos deben estar en refrigeración o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo. El pescado debe tener un olor fresco y suave, sin mal olor; sus ojos han de ser claros y sobresalir un poco; su carne y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa; en cuanto a consistencia, su carne debe volver a su lugar luego de presionarla. Los filetes de pescado, por su parte no tienen que presentar una decoloración, oscurecimiento, ni resequedad en los bordes”.

“La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación”.

“Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros blancos y planos. Estos tienen un periodo de conservación de seis meses, aproximadamente. El salmón, el bacalao y la merluza, cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de tres meses”.

“Los pescados en lata son un producto que ha sido cocinado, esterilizado y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de manera duradera y perfectamente hermética. Se trata de un modo de conservación que representa varios beneficios, entre los que destacan: la no utilización de conservadores, seguridad desde un punto de vista microbiológico, conservación de propiedades nutritivas, sin necesidad de refrigeración, y larga duración sin alteración del producto”.

“Además de los pescados, hay diferentes tipos de alimentos que ofrecen una buena dosis de proteína, como la leche y el queso, el huevo y las carnes magras como pollo y pavo; otro grupo que aporta proteína son las leguminosas como los frijoles, lentejas, habas, garbanzo y soya”.

“La Cuaresma es una oportunidad que deben aprovechar los comedores industriales para ofrecer a los comensales alimentos deliciosos, nutritivos y bajos en grasa saturada. Es importante que en esta época enfaticen que una alimentación saludable no es requisito que incluya carnes rojas. La Norma Oficial Mexicana establece que se debe recomendar en forma permanente el consumo de carne blanca, el pescado y las aves y, de preferencia, consumir el pollo sin piel. Se debe recomendar la moderación en el consumo de alimentos de origen animal, por su alto contenido de colesterol y grasas saturadas”.

“Cada comedor industrial debe promover, en sus comensales, la disminución en el consumo de carne roja durante el año y que prefieran otras opciones de alimentos, con la intención de mejorar su salud”.

HAMBURGUESAS DE LENTEJAS

Rinde seis raciones

Ingredientes

200 gramos de lentejas (crudas)

4 dientes de ajo en cuadritos

80 gramos de cacahuates tostados y molidos

4 cucharadas de perejil finamente picado

1 cebolla en cuadritos

2 cucharadas de aceite vegetal

1 pizca de cominos molidos

Sal y pimienta

Preparación

  1. Las lentejas se ponen en remojo durante toda la noche o al menos durante cuatro horas. Pasado ese tiempo se cuelan y se lavan bien.
  2. Con la ayuda de una batidora o un procesador de alimentos, batir bien las lentejas dejando una masa fina.
  3. Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo, añadiéndolo todo a las lentejas
  4. Se salpimienta y se añade el comino molido, el perejil y los cacahuates molidos, mezclando todo bien. Se reserva la masa unos minutos.
  5. Poner un sartén con aceite vegetal a calentar a fuego medio. Mientras, formar las hamburguesas con las manos. Si la textura no es ideal, puede agregar un poco de pan rallado o harina.
  6. Freír las hamburguesas por ambos lados. Controlando que el fuego no esté demasiado alto, pues se quemaría el aceite; ni demasiado bajo, pues la masa quedará aceitosa.
  7. Servir y disfrutar.

Fuente: Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA).

LASAÑA DE ESPINACA

Rinde cuatro raciones

Ingredientes

12 placas de lasaña

300 g de espinacas

½ pieza de cebolla finamente picada

½ litro de leche

1 ½ taza de agua purificada

50 g de harina

50 g de mantequilla o margarina

2 cucharadas de aceite de oliva

Queso rallado al gusto

1 pizca de pimienta negra

Sal al gusto

Preparación

  1. Lavar, desinfectar y cortar las espinacas.
  2. Preparar la bechamel: derretir en una sartén la mantequilla o margarina con una cucharada de aceite de oliva. Agregar la harina y formar una pasta homogénea.
  3. Añadir la leche y el agua purificada poco a poco y remover de forma constante para que no se pegue la salsa. Añadir sal y pimienta. Reservar.
  4. Añadir en una sartén el aceite, cuando esté caliente agregue la cebolla y fría a fuego medio hasta que esté transparente, añadir las espinacas y salpimentar al gusto.
  5. Cocer las placas de lasaña o sumergirlas en agua caliente si son precocidas.
    1. Precalentar el horno a 200 ºC y coloque en un refractario la lasaña alternando capas de pasta con la crema de bechamel y espinacas, terminando con una capa de bechamel. Espolvorear queso rallado en la parte final.
  6. Hornear unos 20 minutos a 200 ºC, hasta que el queso esté gratinado.
  7. Servir y disfrutar.

Fuente: Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA).

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