MICROONDAS PARA LA PASTEURIZACIÓN DE PLATOS PREPARADOS

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Este es un proceso industrial capaz de garantizar la seguridad de los alimentos

La aplicación de la tecnología por microondas es un proceso industrial capaz de garantizar la seguridad de los alimentos, minimizando el impacto del proceso térmico sobre sus características nutricionales y propiedades sensoriales.

En el caso concreto de platos preparados pasteurizados, este tratamiento puede mejorar la productividad y la eficacia de los procesos industriales, además de conseguir alimentos sabrosos, nutritivos y saludables.

Con una frecuencia de entre 300 MHz y 300 GHz, los microondas, junto a las radiofrecuencias, constituyen la radiación electromagnética de más baja energía que existe en la naturaleza. Su principio de acción se basa en que cuando inciden en un cuerpo formado por material dieléctrico (es decir, que no conduce electricidad), una fracción de ellas lo atraviesa, otra se refleja y la restante es absorbida. La energía transportada por estas microondas es transferida a las moléculas, a los ácidos grasos o a los iones libres capaces de absorberla, disipándose en el interior del cuerpo bajo forma de calor y produciendo un aumento de su temperatura.

Pasteurización de los alimentos envasados

En el ámbito de los tratamientos térmicos empleados en el sector alimentario, el uso de las microondas tiene una aplicación muy amplia puesto que permite secar, descongelar, escaldar, cocer y pasteurizarcon mayor eficacia y rapidez que otras tecnologías térmicas convencionales. Asimismo, este tipo de procesado depende tanto de la composición intrínseca de las materias primas, de los ingredientes y aditivos utilizados como de la forma y tamaño del alimento.

Por otro lado, una de las características más interesantes reside en la posibilidad de procesar los alimentos ya envasadosy evitar así la recontaminación posterior del producto, tal como ocurre, a menudo, en el caso de los platos preparados frescos. La forma y el tipo de envase, su adaptación a un tratamiento por microondas, la composición de los materiales y la presencia de componentes metálicos juegan un papel fundamental durante este tipo de tratamiento, así como el equipo y las características del proceso (frecuencia del generador, potencia aplicada, tiempo de proceso, temperatura máxima y diseño de la guía de ondas, etc.).

En el caso de la pasteurización por microondasaplicada a platos preparados, el objetivo es el de inactivar los microorganismos dentro del envase final y disponer de una vida comercial extendida que permita una distribución eficiente, capaz de garantizar al consumidor el nivel apropiado de protección frente a la presencia o crecimiento de patógenos.

A fin de conservar el alimento durante su vida comercial, soportar unas altas temperaturas de procesado y permitir la salida de vapor de agua generado durante el proceso, el envase tiene que cumplir ciertas especificaciones técnicas. Para ello se utilizan envases multicapas aplicando diferentes materiales. Algunos de los más utilizados son el polipropileno (PP), el tereftalato de polietileno expandido (CPET foam) o el tereftalato de polietileno cristalizado (CPET), que aseguran una buena resistencia térmica a la temperatura de proceso y un fácil sellado con el film superior.

Reducir el coste energético

Además de disponer de un proceso continuo, las principales ventajas del uso de un equipo de microondas residen básicamente en la rapidez del proceso, en el tipo de procesado térmico “suave” y en la mejor calidad sensorial y nutricional respecto al producto pasteurizado convencional.Asimismo, dicha tecnología representa una gran oportunidad para aquellas compañías del sector alimentario que quieran no tan solo elaborar productos innovadores, sino reducir el coste energético, automatizar su proceso y ofrecer un producto respetuoso con el medio ambiente.

Aplicando el proceso por microondas a una bolsa de verduras, por ejemplo, es posible alcanzar valores de temperatura con capacidad de pasteurización deseada mucho más rápidamente que con un proceso térmico convencional en autoclave, incluso logrando más de un factor doble de pasteurización en una cuarta parte del tiempo de proceso. De forma análoga, un equipo continuo industrial de microondas puede obtener el valor de pasteurización requerido para un plato preparado en tan solo 15 minutos, mientras que se necesitan cerca de 105 minutos de tratamiento mediante un proceso térmico.

La pasteurización por microondas, en definitiva, representa una alternativa muy apropiada para la elaboración de platos preparados pasteurizados de la más alta calidad sensorial, reduciendo drásticamente los tiempos de producción.

Uno de los centros españoles punteros en la aplicación de esta tecnología es el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA). Ubicado en Monells, Girona, este centro dispone de equipos industriales continuos de microondas para el desarrollo y validación de procesos de pasterización de platos preparados y para el ensayo de ingredientes, aditivos y nuevos materiales. Sus expertos también realizan tareas de evaluación sensorial de los platos preparados, de determinación de la vida comercial y de validación necesaria para la justificación del APPCC y de otros sistemas de gestión de seguridad alimentaria (BRC, IFS, ISO 22000).

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