NUEVAS NORMAS INTERNACIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
El Codex Alimentarius aprueba más de 30 reglas que deberán cumplir todos los países para reducir el riesgo en el consumo
El consumo de alimentos en mal estado, o insalubres, provoca cada año unas 200 enfermedades, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los virus, las bacterias y otros patógenos son los responsables de 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas que se han diagnosticado en los últimos 10 años. La mayoría están relacionadas con una manipulación inadecuada de los alimentos. Con el objetivo de reducir estas cifras, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado más de 30 normas internacionales para mejorar la inocuidad en todo el mundo.
Las enfermedades diarreicas provocan la muerte de 1.8 millones de niños cada año. Sin embargo, éstas podrían evitarse con unas adecuadas medidas de higiene y manipulación de alimentos. Algunos de los principales problemas relacionados con la inocuidad en el consumo tienen que ver, según han concluido los expertos del Codex Alimentarius, con la “propagación de los riesgos microbiológicos” (como Salmonella o Escherichia coli) y los contaminantes químicos. De ahí la importancia de establecer las herramientas necesarias para que los países puedan acomodarse a las condiciones que garantizan la seguridad de la cadena alimentaria.
Cerco a listeria
Uno de los temas abordados por el Codex Alimentarius ha sido la presencia de Listeria monocytogenes en comidas listas para consumir. En la evaluación realizada por los expertos, ésta no se permite “bajo ningún concepto”. Es una medida estricta que pretende establecer parámetros más seguros en la prevención de patógenos.
La ausencia de L. monocytogenes se ha convertido en uno de los objetivos de las nuevas normas del Codex.
Prevenir esta bacteria pasa por tener en cuenta varios aspectos, como el tipo de envase en el que se introduce el alimento, las prácticas de preparación en las que intervienen máquinas de cortar o la temperatura. Tampoco se debe olvidar que la presencia de listeria monocytogenes es posible en diferentes entornos, desde plantas de elaboración a restaurantes y comedores colectivos e, incluso, el propio hogar. El trabajo del Codex propuesto mantiene las bases de los anteriores e insiste en la necesidad de fijar niveles de “tolerancia cero” para comidas preparadas.
Menos contaminantes
Otro de los problemas abordados ha sido la formación de acrilamida, una sustancia propia de alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas. Durante años, han sido numerosas las investigaciones que han tratado de esclarecer este hecho: qué mecanismos están implicados (fritura, asado y horneado) y cuáles son las mejores formas para reducirlo. Además, el Codex ha elaborado un Código de Prácticas para que autoridades nacionales, locales y productores sigan unas pautas de prevención y reducción en alimentos como las patatas, el café o las galletas, en todas sus fases de producción. En ellas se incluyen desde las materias primas hasta el procesado y calentado.
Tampoco se han pasado por alto otros problemas relacionados con la presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos en productos que se someten a procesos de ahumado y secado.
Hacer frentes a nuevos retos
Los cambios y novedades en materia de legislación alimentaria están en continua evolución y actualización. Esta actividad normativa responde a la necesidad de tener que hacer frente a “nuevos retos en seguridad alimentaria”, admite Karen Hulebak, presidenta de la Comisión del Codex Alimentarius. Se pretende proteger al consumidor y ofrecerle “alimentos inocuos”, una tarea compleja que requiere la implicación de los numerosos sectores que forman parte de toda la cadena alimentaria. Otros riesgos que necesitan actualizar los límites considerados seguros son el norovirus en productos frescos como marisco o alimentos listos para ser consumidos, aflatoxinas en frutos secos y fuminisinas en maíz y derivados. Los expertos ya trabajan en este aspecto. Su labor se centra en simplificar los controles y armonizar las normas en los distintos países.
Las cinco claves de la OMS
La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir de cinco claves, según indica la Organización Mundial de la Salud (OMS):
- Mantener las mínimas condiciones de limpieza e higiene.
- No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para evitar contaminaciones cruzadas.
- Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son inocuos.
- Cocinar bien los alimentos.
- No romper la cadena del frío y mantener los productos a la temperatura adecuada.
