NUEVOS RETOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD
Ahora integran una mezcla de procedimientos, tecnologías, instrumentos y ciencia
La globalización, la contaminación ambiental, los alérgenos, la aparición de nuevas enfermedades transmitidas por alimentos, etcétera, son elementos de riesgo para la salud de los consumidores, que requieren avances científicos, tecnológicos y desarrollos legales en el campo de la Seguridad Alimentaria.
La adopción temprana de nuevas tecnologías y sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria y la trazabilidad puede suponer una ventaja competitiva para la empresa.
Riesgos alimentarios
• Las amenazas biológicas, especialmente las enfermedades transmitidas por los alimentos, son los más importantes en términos de seguridad alimentaria. Los riesgos principales incluyen Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli y los norovirus.
• La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento a tener en cuenta en la producción de alimentos, los alérgenos alimentarios.
• Tecnologías emergentes de descontaminación y conservación de alimentos.
• La industria alimentaria apuesta cada vez más por tecnologías emergentes y tratamientos combinados, que permitan reducir riesgos microbiológicos y químicos sin alterar significativamente las cualidades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
• Algunas tecnologías alternativas de procesado de alimentos aportan ventajas en la calidad y seguridad alimentaria sobre las tecnologías convencionales de pasteurización y esterilización. La ozonización, las altas presiones, microondas, los pulsos eléctricos de alta intensidad, la irradiación o los bacteriofagos, son ejemplos de estas nuevas tecnologías.
• La ozonización es una tecnología de descontaminación relativamente barata con gran potencial de utilización; si bien debe ser cuidadosamente evaluado antes de su implementación.
• Entre las tecnologías “no térmicas” de conservación más prometedoras se encuentran el tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP). Estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la calidad de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida útil en refrigeración.
• La formulación de alimentos con nuevos conservantes naturales pueden ayudar a lograr una “etiqueta limpia” o clean label. Las investigaciones en curso se centran en reducir la brecha de rendimiento entre los conservantes sintéticos y los naturales. Como ejemplos de conservantes naturales tenemos los extractos de romero, las bacteriocinas o el quitosano.
• Existen diversos modelos de microbiología predictiva y herramientas de acceso libre en internet que pueden ayudar en el desarrollo de productos y procesos seguros y en la implementación de un plan HACCP. Sin embargo, no son una solución completa para hacer frente a los patógenos transmitidos por los alimentos.
Tecnologías de envasado
• A pesar de los beneficios que aportan en la seguridad alimentaria son pocos los envases activos e inteligentes disponibles en el mercado. Los envases activos interactúan con los alimentos y son capaces de influir en el ambiente del interior del envase mientras que el envase inteligente puede monitorizar el interior del envase e informar al consumidor sobre el estado del producto.
• Según la consultora de mercado Business Insights los envases activos se implementarán más rápido que los envases inteligentes en el mercado debido a la alta inversión necesaria para el desarrollo de tecnologías inteligentes y el coste de su uso.
• La nanotecnología puede ayudar a abordar algunos de los obstáculos que impiden el uso de envases activos e inteligentes.
Sistemas y tecnologías de trazabilidad
• Los sistemas de etiquetado RFID tienen potencial para reemplazar el código de barras en un futuro próximo.
• Existen soluciones económicas accesibles en internet, como el empleo de softwares tipo cloud computing, para gestionar la trazabilidad en una empresa.
Perspectivas de futuro
• La legislación será cada vez más extensa y más estricta en respuesta a la creciente preocupación de los consumidores por la seguridad de los alimentos que ingiere y la aparición de nuevos riesgos de seguridad alimentaria. Esta legislación, que afecta a toda la cadena alimentaria, tiene como finalidad garantizar el suministro de manera continua de alimentos seguros para el consumidor.
• La FAO predice que el aumento de floraciones de algas marinas tóxicas afectará a la seguridad de los productos del mar y que algunos patógenos alimentarios tales como Salmonella y Campylobacter pueden volverse más frecuentes. El riesgo de la producción de micotoxinas en los cultivos y alimentos almacenados también puede aumentar así como la inversión en nuevas tecnologías necesarias para hacer frente a estos riesgos.
• Muchas empresas pueden mejorar significativamente la seguridad alimentaria mediante un control estricto de la procedencia de las materias primas e ingredientes empleados, logrando así mejorar la confianza en la cadena de suministro.
Ecología y cambio climático
El cambio climático supone una amenaza considerable para la seguridad alimentaria. La industria alimentaria se verá especialmente afectada por esto debido a la importancia de un suministro sostenible de alimentos y el efecto que la producción de alimentos pueden tener sobre el medio ambiente. Se seguirán desarrollando nuevos métodos de producción más sostenibles y será inevitable la reducción general en el uso de los recursos en la producción alimentaria.
Demanda de alimentos más saludables
Cada vez es más importante la promoción de hábitos de alimentación saludables que actúen en la prevención de enfermedades. La industria alimentaria se encuentra bajo una presión considerable para el desarrollo de productos alimenticios con un perfil más saludable. Ha habido una serie de campañas que han permitido eliminar las grasas trans de los alimentos procesados y los fabricantes están siendo alentados a dejar de utilizar seis colorantes alimentarios sintéticos debido a los posibles efectos adversos sobre el comportamiento de los niños.
De especial importancia son las iniciativas llevadas a cabo para reducir el contenido de sal en los alimentos. Debido al poder conservante de la sal, la industria alimentaria se enfrenta al desafío de formular alimentos bajos en sal seguros y con una vida útil razonable.
Control de alérgenos alimentarios
Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud emergente. El etiquetado de alimentos es clave en estos casos. Cualquier alegación de “libre de” tendrá que ser apoyada por controles cada vez más estrictos y la implementación de sofisticados planes de control de alergenos.
Un desafío creciente para muchas empresas alimentarias será por tanto la gestión de los ingredientes que contienen alérgenos alimentarios (como, por ejemplo, el cacahuete y los mariscos). En la actualidad hay 14 alérgenos que deben ser etiquetados en la Unión Europea en caso de estar presentes
en los alimentos y 8 en Estados Unidos. Si bien es probable que se vayan incorporando nuevos alergenos a la lista sobre la base de los nuevos conocimientos científicos.
Desarrollos tecnológicos
La automatización y la robótica pueden mejorar la seguridad alimentaria al evitar el contacto directo de los operarios con los alimentos. Además aportan efectividad y elevada producción en la industria alimentaria. En la actualidad existen barreras a la incorporación de la robótica en el sector, en particular los costos y la falta de flexibilidad, si bien una nueva generación de robots podría reducir estos obstáculos.
Métodos rápidos en microbiología alimentaria
Algunas de las tecnologías en desarrollo o empleados en otros sectores industriales podrían tener impacto en la gestión de la inocuidad de alimentos y bebidas.
Un área de particular interés, en pleno desarrollo, es el uso de microarrays o biochips, compuestos de muchas moléculas de reconocimiento diferentes, tales como fragmentos de ADN. Los microarrays pueden ser utilizados para la detección de patógenos alimentarios.
Los biosensores tienen también potencial debido a su capacidad de detectar patógenos microbianos, moléculas de toxinas e incluso contaminantes químicos.
Un instrumento que combina un microarray con un biosensor sería capaz de detectar rápidamente y al mismo tiempo toda una gama de agentes patógenos transmitidos por los alimentos a bajos niveles. Tal dispositivo revolucionaría la microbiología de los alimentos y la seguridad alimentaria. Podría instalarse como un dispositivo de control en una línea de producción y mejorar el control de la seguridad del producto y la integridad del proceso. Este dispositivo no existe de momento pero podría ser una realidad en un futuro próximo.
Fuente: Extracto del informe de mercado “Food Safety and Traceability Strategies. Key hazards, risks and technological developments”. By Richard Lawley, 2010 Business Insights
