Planeación de menús fijos vs menús cíclicos -

El menú determina los alimentos que se deben comprar para preparar los diferentes platillos, el personal y el equipo necesario para su producción y servicio.

Por Luz Ángela Torrijos.

El menú es un procedimiento de comunicación que aportará indicaciones sobre calidad, tamaño, preparación y composición del plato. Tiene básicamente dos funciones: Para el personal: saber lo que debe preparar y planificar correctamente la adquisición de los ingredientes que lo conformarán. Para el comensal: saber lo que hay disponible para comer.

Es importante que un menú individualizado o para la restauración colectiva o comercial, promueva una alimentación óptima para los consumidores y responder a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos; los criterios nutricionales van en función de la edad, del estado fisiológico y de la actividad física; los sanitarios deben obedecer la reglamentación referente a la higiene alimentaria; y los organolépticos deben ir en relación con lo que se puede percibir por los sentidos, como es el olor, el sabor, la temperatura y la textura. Por ello, es muy importante la buena presentación de los alimentos en un menú.

Para la elaboración de un menú se deben tomar en cuenta diversos aspectos, entre estos se encuentran el tipo de menú que se elaborará, a que población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de los productos y el servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de producción, entre otros aspectos; por otra parte existir un adecuado control y evaluación del menú y sus procesos. Aquí presentamos dos tipos de menú que se utilizan comúnmente en restauraciones colectivas como los comedores industriales.

MENÚS FIJOS

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (este período puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo. Los platillos están previamente marcados y no se ofrecen distintas opciones para escoger. Este tipo de menú es común verlo en restaurantes, cafeterías, catering, etc. Algunos ejemplos de menú fijo son:

Menú concertado. Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reservación en un establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:

Platos que van a servirse: Se definen con antelación dichos platillos. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú de degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.

Precio: Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.

Número de comensales: El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.

Menú cerrado. Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.

En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte del menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.

Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.

Ventajas

Menos adiestramiento.
Reduce el trabajo
Toma poco tiempo para planificarlo.
Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.
Inventario reducido.
Es fácil de estandarizar
Menos sobrantes.
Bajos costos
No requiere mantener un gran stock en bodega

Desventajas

Puede llegar a aburrir al comensal
Inflexibilidad para ajustes
Limitaciones de mercado

MENÚS CÍCLICOS

Los menús cíclicos son preparados para abarcar un periodo de tiempo, por ejemplo un mes, tres meses, etc. Asimismo, consta de un número establecido de menús para un determinado establecimiento como un comedor industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos, entre otros.

Al final de cada período, el menú puede volverse a programar evitando la necesidad de confeccionar uno nuevo. Para realizar los cambios dentro de este menú se deben analizar el gusto de los consumidores a quienes va dirigido y por supuesto la estación climática en la que nos encontramos. No se sugiere que se realicen cambios drásticos.

Planificación de un menú cíclico.

Para planear un menú cíclico, el responsable del comedor, nutriólogo o chef debe:

Reunir o enlistar los materiales que se utilizarán para planificar las comidas.
Decidir el número de semanas que incluirán los menús cíclicos.
Planear primero los platos principales. El plato principal es el componente de carne o su equivalente.
Agregar los alimentos que acompañan al plato principal.
No repetir con demasiada frecuencia un alimento en particular.
Incluir una variedad de alimentos para satisfacer las necesidades de nutrición.
Alternar texturas de los platillos (no todos deben ser crujientes u hervidos)
Elegir comidas nutritivas con apariencia atractiva y buen sabor.
Tomar en cuenta la época del año para servir caldos, ensaladas, alimentos fríos, etc. Aquí también entra la parte del suministro de alimentos de temporada para el control de costos.

Ventajas

Mayor variedad en las preparaciones.
Da tiempo para una buena planificación de la producción.
Posibilidad de controlar los costos.
Se puede adaptar a la temporada.
Permite planificar con anticipación y a largo plazo
Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de comida.

Desventajas