¿QUÉ ESTABLECE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009?

El cumplimiento del marco regulatorio es esencial para cualquier sistema de calidad que se tenga en una organización.

Para el caso de la industria de alimentos, el cumplimiento legal es un requisito para la implementación de sistemas certificados de inocuidad alimentaria. Por ello, la importancia de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es que está oficializando la necesidad de que cualquier establecimiento o procesador de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, tenga implementado un sistema de buenas prácticas para procesar alimentos para consumo humano.

Objetivos de la NOM

Esta NOM es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. Es complementaria con la NOM-127-SSA1-1994, relativa al manejo del agua para uso y consumo humano.

Sobre la manipulación de alimentos la norma establece que los alimentos que se manipulen deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible, que la descongelación se debe efectuar por cocción, refrigeración o simplemente utilizando apropiadamente el horno de microondas. Hace énfasis en que se debe evitar la descongelación a temperatura ambiente.

También establece que los alimentos una vez descongelados, no deberán volverse a congelar; así como los alimentos frescos, deberán lavarse de manera individual a los congelados. Las frutas y verduras deberán lavarse con agua, jabón y un cepillo, o bien utilizando cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.

Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

También se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, y retiro de producto cuando éste represente un peligro para la salud.

Sectores que la deben aplicar

Entre el personal de los sectores que deben cumplir con la NOM-251-SSA1-2009 destacan:

  • Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.
  • Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
  • Expendios de alimentos.
  • Restaurantes, comedores industriales, cafeterías, todo establecimiento que se dedique al servicio de alimentos.
  • Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la implementación de esta NOM.

Conocimiento de la norma en el personal del comedor

Por lo anterior, la capacitación es una actividad necesaria y fundamental para que, a través del conocimiento, se desarrolle una cultura de la calidad para producir alimentos inocuos, especialmente para las micro, pequeñas y medianas industrias, las cuales, por carecer de presupuesto o considerar que la capacitación no es necesaria o su tamaño no la justifica, no la llevan a cabo.

Al respecto, es necesario que toda persona física o moral que se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en el territorio nacional, establezca un programa de capacitación para el personal que participe en su producción, acorde con su perfil, y conozca a fondo esta norma de observancia obligatoria.

Así se evitarán problemas por incumplimiento, pero sobre todo se podrá generar conciencia y responsabilidad social, lo cual seguramente contribuirá a un mejor posicionamiento de la empresa en el mercado, independientemente de su tamaño.

Ventajas de cumplir con la NOM

Esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario y trae múltiples ventajas a los establecimientos que cumplen con ella, como:

  • Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro.
  • Integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
  • Mejorar la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.
  • Mejorar la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.
  • Aumento de la confianza de los productos consumidos. Cuando un comensal acuda a un lugar público como un restaurante o al comedor de su empresa sabrá que cada elemento como el agua para la cocción de alimentos, el hielo, la limpieza de los cubiertos, así como los mismos alimentos cuentan con una Norma Oficial Mexicana que vela porque los alimentos con destino humano cumplan con los estándares de calidad y buenas prácticas en su preparación.

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