REDUCCIÓN DE E.COLI EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN

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Para su prevención se deben aplicar medidas de control a lo largo de todos los procesos de la cadena alimentaria, incluidos los mataderos

 

Escherichia coli es una bacteria que habita de manera natural en los intestinos de los animales, incluido el ser humano. A pesar de que la gran mayoría de especies no son nocivas para la salud, algunas, como E.coli O157:H7, pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.

Saber controlar su incidencia y llevar a cabo adecuadas prácticas de higiene es vital para erradicarla. Diversos estudios indican una escasa presencia del patógeno en carne fresca de ave, cerdo, cordero, conejo o leche fresca. Sólo en una pequeña parte de muestras de carne fresca han aparecido brotes de la bacteria. La transmisión en humanos se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados con heces de animales, por la contaminación fecal del agua o por una contaminación cruzada durante la preparación de las comidas. El manipulador constituye una de las principales vías de transmisión.

Algunos de los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli O157:H7 son las hamburguesas, la sidra de manzana, el yogur, el queso fresco, el salami curado o el maíz cocido, aunque la bacteria también puede sobrevivir y crecer en las ensaladas vegetales. El principal objetivo para la prevención de una posible toxiinfección es el cuidado desde la granja y, sobre todo, en las industrias y los locales donde se sirven o cocinan alimentos.

 

Recomendaciones en las industrias

La prevención de la infección por E. coli requiere medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la elaboración de las comidas, ya sea en establecimientos industriales o en el ámbito doméstico. Unas adecuadas prácticas durante el sacrificio del animal contribuyen a reducir la contaminación por E. coli en la carne. El conocimiento y la educación de los trabajadores en cuanto a manipulación higiénica de los alimentos es esencial para mantener una mínima contaminación microbiológica.

 

Preparar y servir comida

Cuando los alimentos llegan al establecimiento donde se prepara o sirve la comida, es decir, en el último eslabón hasta que llega al consumidor, las pautas a seguir son:

  • Llevar a cabo una correcta cocción de las piezas de carne y los preparados de carne como las hamburguesas o las salchichas. Es importante asegurar que se alcanza una temperatura mínima de 68ºC durante 15 segundos en el centro de la pieza. Aun así, las recomendaciones más estrictas aconsejan sobrepasar incluso los 70ºC para garantizar la destrucción de las bacterias y las toxinas. Es importante destacar que no es suficiente valorar el cambio de color de la carne para saber si está cocinada o no, sino comprobar la temperatura mediante termómetros específicos.
  • Formar a los manipuladores sobre buenas prácticas higiénicas para evitar las contaminaciones cruzadas.
  • Utilizar utensilios limpios y exclusivos para cada tarea.
  • Evitar el contacto de productos crudos destinados a ser cocinados con productos cocinados listos para su consumo.
  • Utilizar agua potable para la limpieza de frutas y verduras.
  • Realizar el transporte de comidas preparadas a la temperatura adecuada: entre 4ºC y 8ºC la de refrigeración para el transporte en frío y una mínima de -65ºC para el transporte en caliente.
  • Es importante asegurar una temperatura mínima de -70ºC en el centro de la pieza cuando sea necesario recalentar un alimento ya preparado.

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