SIRVA HELADO SIN RIESGOS

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Pequeños cristales de hielo en el producto indican una rotura de la cadena de frío y la ingesta del alimento puede ser peligrosa

Comer un helado siempre es placentero, sobre todo, cuando las temperaturas son elevadas. Es un alimento muy nutritivo y energético, con un 15% de azúcar y una nada despreciable cantidad de grasa.

Pero su consumo no está exento de riesgos, en su mayoría, asociados a una mala manipulación durante su elaboración y distribución. La detección de posibles deterioros es una tarea compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos son mínimos, pero hay una pista: la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo, será por un rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos.

 

Del ingrediente al producto final

Los riesgos asociados a la producción de helados son posibles desde el primer momento de la elaboración. En las fases iniciales, durante la recepción y el almacenamiento de los ingredientes, la contaminación puede provenir de envases con polvo o humedad, una mala gestión en la recepción de los ingredientes o la mala higiene durante su almacenamiento.

El almacenamiento de los helados debe realizarse en cámaras a una temperatura igual o inferior a -18°C.

Mientras se mezclan los ingredientes, es decir, en la formación del mix y su posterior pasteurización, el riesgo de contaminación es elevado. Son dos operaciones que se efectúan casi de manera simultánea: primero se vierten los ingredientes a una cuba y después se realiza la pasteurización. En primer lugar puede tener lugar una incorporación accidental de sustancias tóxicas al mix. Para evitarlo, deben identificarse todos los recipientes y colocarse en locales o lugares diferentes.

También pueden desarrollarse microorganismos en el mix procedentes de superficies, equipos y utensilios contaminados, por una inadecuada manipulación o por contaminaciones cruzadas. Una pasteurización deficiente debida a una mala programación del pasteurizador o a un mal funcionamiento implica la no eliminación de la flora microbiana.

La fase de maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador o en otra máquina destinada para este fin. El objetivo es mantener la mezcla fría, siempre a temperatura igual o inferior a 6°C. El tiempo de conservación del mix antes de congelar es de 72 horas como máximo. Durante este período, el mix es a menudo un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones oportunas. Los gérmenes resistentes a la pasteurización o los procedentes de una recontaminación posterior pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles tóxicos.

Por último, durante el envasado y el posterior almacenamiento, hay que evitar la presencia de materias extrañas procedentes del envase, así como cierres defectuosos. También hay que evitar la contaminación microbiológica procedente del manipulador. El almacenamiento debe realizarse en cámaras de conservación potentes donde se mantenga el helado a una temperatura igual o inferior a -18°C.

 

Variedades al gusto

El helado constituye uno de los mayores triunfos de la tecnología de los alimentos. El principal ingrediente es el aire, cuya adición convierte la elaboración en un sistema muy complejo. Sin aire, el helado sería una bola de leche sin consistencia. La aireación crea unas burbujas que quedan rodeadas por grasa emulsionada con una red de diminutos cristales de hielo. Esta estructura es la textura de espuma semisólida que aprecia el consumidor.

En el mercado hay tres tipos de helados. Los industriales, cuya fabricación requiere el uso de saborizantes y colorantes para realzar sus cualidades. Son helados con una gran cantidad de aire incorporado, lo que supone una disminución de su calidad y su precio puede ser menor. Los helados artesanales se elaboran en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría, utilizan productos frescos y, al contrario que los industriales, no emplean saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto más cremoso, aunque su precio es mayor.

Por último, el tipo soft es un helado que se obtiene justo antes de su consumo, en el mismo establecimiento vendedor. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y mediante un grifo se extrae el helado en el momento.

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