TÉCNICA COOK & CHILL PARA GRANDES VOLÚMENES DE ALIMENTOS

Los operadores de foodservice de centros de salud, universidades, hasta hoteles y servicios de comida rápida, confían en los métodos de cocción y enfriamiento (cook & chill en inglés) para prolongar la vida útil de los alimentos y maximizar la eficiencia y consistencia, sin sacrificar la calidad y el sabor. Ejecutar esto correctamente, prepara un escenario de equilibrio entre el ahorro de tiempo y la seguridad alimentaria.

Cuando se trata de ahorrar tiempo y dinero, las estimaciones sugieren que los operadores que prefieren métodos de cocción y enfriamiento son capaces de ofrecer menús más completos y tener disponibles los alimentos en el almacén para utilizarlos en cualquier momento.

El equipo de cook & chill puede ser una inversión seria, en términos de costo y espacio del equipo. Pero, cuando se hace bien, puede proporcionar un retorno de inversión interesante.

El método de cocción y enfriamiento consiste en cocinar, empacar, enfriar rápidamente y almacenar adecuadamente los alimentos por un número determinado de días, mientras se cumplen las pautas HACCP a lo largo del proceso.

El proceso

  1. Cocinar completamente los alimentos a una temperatura segura.
  2. Colocar los alimentos totalmente cocinados, todavía calientes, en bolsas de plástico de oxígeno reducido (ROP, por sus siglas en inglés).
  3. Las bolsas ROP se cierran herméticamente con un sello térmico o un cierre de clip.
  4. Enfriamiento brusco o baño de agua. Enfriar con rapidez los alimentos, es decir, yendo desde los 70 °C a los 3 °C, en un tiempo de 90 minutos, con esto la comida se vuelve segura para el almacenaje y el consumo posterior.
  5. Refrigere o congele los alimentos hasta que se vuelvan a calentar.

Los beneficios del cook & chill

  • Después de haber hecho los pasos de cocción y enfriamiento correctamente, se generan alimentos para refrigerarse o congelarse hasta por 30 días de vida útil, sin sacrificar la consistencia, frescura, sabor o tiempo.
  • Produzca más con menos. Los operadores han informado un ahorro de 35% o más en la mano de obra después de hacer el cambio de cocción al método cook & chill, de acuerdo con el Chef Services Group. Es decir, sólo se requerirá un chef para producir el menú una vez a la semana y almacenar los demás alimentos para los días posteriores, y así los miembros del personal menos experimentados pueden volver a calentar las porciones según la demanda.
  • Mantenga todo consistente. Los cocineros que utilizan este sistema de cocción en su operación pueden asegurar que los alimentos sigan consistentes. Esto funciona muy bien para cocinas centrales que preparan platillos para múltiples ubicaciones, sin sacrificar la calidad.

Equipo para cook & chill

Bolsas: Utilice únicamente bolsas diseñadas para el método cook & chill o para congelación. La mayoría de las bolsas ROP son capaces de soportar temperaturas de aproximadamente -20 grados a 210 grados Fahrenheit. Se debe tener en cuenta qué tipo de bolsas son los mejores para el método de cocción y enfriamiento en general, para cocinar y congelar, o para carne de cocción lenta.

Combi-hornos: Los mejores hornos combinados están equipados con insertos roll-in y roll-out y carritos con la capacidad de transferir bandejas del horno combinado directamente a la enfriadora.

Marmitas: Encuentre una marmita diseñada para cocinar grandes cantidades de alimentos y compruebe que tenga un control de temperatura fácil de usar para asegurar que la comida se cocine bien y tenga la pasteurización correcta.

Tanques enfriadores giratorios. Estos funcionan mejor para productos alimenticios grandes y empacados. Ahorre energía con tanques de enfriamiento de 300 galones que circulan el producto en agua fría.

Baños de agua caliente. Use baños de agua caliente para cocinar lentamente bolsas grandes, bolsas selladas al vacío o con trozos de carne entera en agua caliente circulante.

Bomba. La bomba correcta transfiere los alimentos cocinados de la caldera directamente a la bolsa, sin sacrificar el saneamiento.

Tanques todo-en-uno. Los alimentos previamente envasados ​​se cocinan con agua tibia y luego se enfrían con agua fría en un solo tanque, todo en uno.

 

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