TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Factor importante para garantizar la seguridad alimentaria.

Por Luz Ángela Torrijos.

Cuando se manipulan alimentos una de las claves, además de la higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. En COMEDORES INDUSTRIALES abordamos los requisitos de temperatura para cada tipo de alimento y los consejos para evitar que caigan en la llamada “zona de peligro”.

Cocción adecuada

Para que un alimento sea inocuo es imprescindible controlar su temperatura, ya que una gran cantidad de microorganismos patógenos se destruyen a una temperatura mayor de 60°C. El alimento puede tener un aspecto cocido pero estar por debajo de los 60°C, por lo que su estado físico no asegura que esté fuera de la zona de peligro.

Para esto, hay que medir la temperatura interna. La forma más certera es empleando un termómetro para verificar que el producto se ha cocido adecuadamente y esté apto para su consumo.

Para medir correctamente la temperatura se debe emplear un termómetro de tallo bimetálico. Este se introduce hasta la parte más gruesa del alimento (que es donde más tarda en aumentar la temperatura) y se toma la edición. Estos termómetros no se pueden utilizar cuando el alimento está dentro de un horno o sobre la flama.

Temperaturas internas de cocción recomendadas para diferentes alimentos

Alimento Temperatura interna de cocción °C
Arroz 63
Caldos 63
Carnes rellenas 74
Cerdo (carne molida) 74
Filete de res 63
Frijoles 63
Huevo (cocer hasta que la clara y la yema estén firmes) 74
Pastas 63
Pescado 74
Pechuga de pollo asada 74
Pollo entero 74
Res o ternera (carne molida) 74
Sopa o cremas 74
Verduras 63

Fuente Libro Higiene en la cocina, autora Debby Braun, Larousse, 2015.

Zona de peligro

Se le denomina zona de peligro al rango de temperatura entre los 4°C y los 60°C. En este rango las bacterias, levaduras y hongos pueden llegar a crecer a niveles que pueden causar una enfermedad. En esta zona los peligros se multiplican cada 20 minutos. Además del tiempo, factores como la humedad, la alta cantidad de nutrimentos y la presencia de oxígeno, otorgan a los microorganismos un ambiente ideal para su desarrollo.

Para evitar el crecimiento microbiológico es imprescindible mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, ya sea en refrigeración o en congelación por debajo de los 4°C o calentándolos a una temperatura mayor a los 60°C.

Es importante vigilar la comida que se tenga sin refrigerar o sin calentar y que no se haya consumido, ya que ésta no debe permanecer así por más de dos horas.

El recalentamiento debe hacerse inmediatamente al sacar el alimento del refrigerador y llevarlo a una temperatura interna de 74°C por 15 segundos por lo menos.

Si la comida continúa caliente y se desea guardar deberá enfriarse lo más rápido posible. Para ello el alimento se puede colocar en un recipiente de poca profundidad de preferencia de vidrio y sobre una cama de hielo para reducir rápidamente la temperatura.

Los alimentos más vulnerables para contraer una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) son los lácteos; carne, pollo, pavo, pescados y mariscos crudos; vísceras; pasta, arroz y leguminosas cocidas; postres con crema batida; platillos preparados con cremas, quesos o huevos; salsas de todo tipo; frutas y verduras cocidas, mal lavadas o en mal estado.

El color no es un signo confiable

Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles, como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar los patógenos. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el color y la textura no son de fiar. Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse marrón antes de alcanzar la temperatura a la que se destruyen los patógenos.

El cocinero que prepare hamburguesas y se deje guiar por el color marrón como una señal de que éstas ya están “bien cocidas” corre el riesgo de que hayan sobrevivido microorganismos patógenos. En cambio, una hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una temperatura interna de 71.11 ºC (160 ºF), al medirla con un termómetro para alimentos, está debidamente cocida, cualquiera que sea su color.

Garantizar la inocuidad alimentaria

Las medidas de inocuidad alimentaria garantizan la sanidad y seguridad de los alimentos que consumimos y disminuyen el número de enfermedades que tienen su origen en alimentos contaminados.

Los comedores para empleados nunca deben dejar de lado la mejora de sus prácticas de procesamiento y manejo de alimentos, con el objetivo de cumplir con las normas nacionales e internacionales de calidad, pero aún más importante, para evitar intoxicaciones alimentarias en sus comensales. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud, debido a que millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres, por lo que las empresas deben estar pendientes de estos temas que las impactan y que favorecen al ausentismo laboral.

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