USO DE TERMÓMETROS EN LA COCINA

En seguridad alimentaria, controlar la temperatura es una prioridad que sólo puede aplicarse de forma correcta si se conocen las necesidades de cada grupos alimentos

La temperatura no es un valor subjetivo. Su conocimiento exacto sirve para evitar franjas de riesgo en las que los microorganismos podrían multiplicarse de forma peligrosa o para asegurar niveles de higienización intensos capaces de eliminarlos.

Para poder conocerla con precisión, habrá que disponer de termómetros especiales para cocinas, unas herramientas frecuentes en las cocinas profesionales (obligatorios para sistemas APPCC), pero que no siempre se utilizan en las domésticas.

Las intensas temperaturas a las que se someten los alimentos durante el cocinado deberían ser suficientes para eliminar los microorganismos. A menudo, se recomienda cocinar las tortillas “bien cuajadas” o freír el pollo “bien hecho”. Sin embargo, estas expresiones resultan muy subjetivas y están basadas en apreciaciones sensoriales personales ya que, si bien para algunos puede resultar suficiente un determinado modo, no lo será para otros. Por otro lado, los estudios demuestran que el cambio de color y textura de un alimento no es un signo de confianza para valorar la intensidad de calor aplicado. Una hamburguesa puede adquirir un característico color marrón en el cocinado sin que se hayan alcanzado temperaturas de seguridad.

Al contrario, el afán por cocinarla de forma completa y alcanzar temperaturas de seguridad, incluso en su interior, puede acarrear una excesiva aplicación de calor, con la consiguiente pérdida de jugosidad, ternura, nutrientes, e incluso, con el riesgo de desarrollar de manera significativa contaminantes de procesado (sustancias químicas nocivas que son resultado de la aplicación de calor intenso sobre los alimentos). También la temperatura a la que se conserva un alimento, bien en caliente o en frío una vez cocinado, es de especial interés para evitar desarrollos microbianos poscocinado. Solo el conocimiento exacto de la temperatura de un alimento a través de un termómetro será un elemento fiable al valorar su seguridad.

Distintos termómetros para un mismo objetivo

En la actualidad, se dispone de una gran variedad de termómetros para alimentos y cocinas, en función del nivel tecnológico y precisión, que se elegirán según su uso y necesidades. Los termómetros digitales para alimentos, donde se puede leer la temperatura final en una pantalla, son prácticos, rápidos y precisos. Por su rápida lectura de la temperatura, son idóneos para las piezas grandes, donde debe verificarse este parámetro en varios lugares. Disponen de una sonda, más o menos fina, muy adecuada en alimentos de poco grosor, que se introduce en el producto. Algunos termómetros digitales utilizan un sensor con resistencia térmica para medir la temperatura.

Los termómetros digitales no están diseñados para permanecer en el alimento durante el cocinado, por lo que deberán utilizarse un poco antes de que finalice el tiempo de cocción estimado para verificar las temperaturas finales alcanzadas. Los termómetros con cable para hornos permiten comprobar las temperaturas de los alimentos sin necesidad de abrir la puerta del horno. La unidad de base, provista de una pantalla digital, está conectada a una sonda mediante un cable eléctrico largo. La sonda se inserta en el alimento y el cable va desde el horno hasta la unidad de base donde se registra la lectura.

Los termómetros-tenedor son una ingeniosa herramienta que combina ambas funciones. Es un tenedor de cocina en uno de cuyos dientes está insertado un sensor de temperatura. Esta aparece en números en una pantalla digital o mediante un indicador con luces colocado en el mango, que indican si los alimentos han alcanzado un nivel de crudo, punto medio o bien cocido. Resulta muy útil cuando se asa a la parrilla, ya que mide con exactitud y rapidez la temperatura interna de los alimentos, incluso cuando estos sean de muy poco grosor. No están diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el horno o a la parrilla y deben usarse para medir la temperatura de los alimentos hacia el final del tiempo de cocción.

Los termómetros de indicador circular para alimentos tienen un resorte de doble espiral fabricado en dos metales distintos, por lo que también se les conoce como bimetálicos. El resorte, que está conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termómetros mide la temperatura en la punta y a lo largo de toda la sonda, hasta una longitud de unos 5 centímetros. La temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del área sensible. Pueden medir los grados en alimentos de gran tamaño (asados) o de profundidad (cazuelas de cocidos o caldo). Pueden ser de dos clases: a prueba de hornos, diseñados para permanecer en el alimento mientras se cocina, y de lectura instantánea.

Indicadores de temperatura

Los indicadores de temperatura de un solo uso son muy higiénicos. Al ser desechables, no precisan de limpieza ni mantenimiento y, además, pueden determinar de forma muy rápida si los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Estos indicadores están fabricados con materiales especiales sensibles al calor, pero aptos para su uso alimentario. Cuando se inserta en el alimento y este alcanza la temperatura adecuada, el dispositivo cambia de color. Están diseñados para rangos específicos y es importante que estos indicadores se usen solo con los alimentos indicados por el fabricante. No se pueden dejar insertados en los alimentos durante la cocción, por lo que se deben usar hacia el final del tiempo calculado para la misma.

Un tipo muy curioso de indicador de temperatura es el eyector, habitual en Estados Unidos para el asado del tradicional pavo del Día de Acción de Gracias. Es uno de los más antiguos, ya que su uso data de 1965. Estos dispositivos están fabricados con un compuesto sintético, aprobado para usarse con alimentos, en cuyo interior hay un resorte de acero inoxidable y un material orgánico detonador. Una vez que el material orgánico se disuelve como consecuencia de la elevada temperatura para la que ha sido predeterminado, el resorte de acero inoxidable libera la sonda y permite que esta se eyecte hacia el exterior. Aunque bastante exacto, se recomienda medir la temperatura en otras partes del alimento con un termómetro especial para estos.

Higiene de los termómetros

Como los demás utensilios de cocina, los termómetros para alimentos pueden ser vehículos de contaminaciones cruzadas, por lo que se deben higienizar entre uso y uso. La mayoría no se pueden sumergir en agua y se deben lavar a mano con agua caliente y jabón, con especial hincapié en la limpieza de la sonda (parte que se introduce en el alimento). En cualquier caso, deben seguirse las instrucciones del fabricante en cuanto a uso y mantenimiento del termómetro. Algunos tipos pueden calibrarse, es decir, ajustar de la manera más precisa posible el termómetro a la medida adecuada.

Hay dos métodos de calibrar los termómetros para alimentos. Uno consiste en la inmersión en agua helada para calibrar a 0ºC y el otro en agua hirviendo, calibrado a 100ºC. Se introduce la sonda el tiempo suficiente para que esta se atempere. Para una mayor precisión, debe utilizarse agua destilada. Muchos de los termómetros para alimentos tienen una tuerca de calibración, debajo de la cabeza, que puede ajustarse. Otros, sin embargo, no pueden calibrarse.

La temperatura

La mayoría de los termómetros para alimentos dan una lectura exacta de temperaturas con un margen de error menor de 0,5 ºC. Sin embargo, la lectura será correcta solo si se coloca en el lugar apropiado del alimento. En la mayoría de los casos, el termómetro para alimentos se debe insertar en la parte más gruesa del alimento, sin tocar hueso, grasa o cartílago. En un pollo o pavo, deberá insertarse en la parte superior del muslo. En una pieza de carne, en el centro, y en una hamburguesa u otro alimento de poco grosor, la sonda deberá atravesarla de forma horizontal, es decir, paralela a la superficie. En el caso de querer medir la temperatura de una pieza grande e irregular, será necesario tomarla en varios lugares.

Además de conocer las temperaturas de cocinado, los termómetros se utilizan en cocina para controlar las de refrigeración y congelación. La mayoría de los electrodomésticos destinados a este fin disponen de dispositivos de este tipo incorporados (obligatorios en cocinas industriales). Si no es así, deberá colocarse en el refrigerador y en el congelador un termómetro adecuado, en la mayoría de los casos de resorte bimetálico, para verificar la temperatura de los mismos. Esto puede ser muy útil en el caso de sobrecarga del aparato o cuando se registran cortes de electricidad.

Hay que comprobar que la temperatura de refrigeración se encuentra por debajo de los 5ºC (algunos refrigeradores disponen de compartimento a 0ºC para una mejor conservación de alimentos frescos) y que la del congelador es menor de 18ºC bajo cero para un correcto mantenimiento de los congelados. Fuera de estos rangos, los alimentos no estarán conservados de forma adecuada.

Los rangos temperatura

La mayoría de los organismos patógenos (en sus formas no resistentes) se destruyen a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. A partir de estos valores, se entra en un rango conocido como “temperaturas de seguridad”. Por debajo de 60ºC y hasta los 5ºC, los microorganismos pueden desarrollarse. El crecimiento es significativo en las temperaturas templadas similares a la temperatura corporal (alrededor de 37ºC). Esto se debe a que los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades dentro de organismos como el humano, encuentran en este rango de temperaturas las condiciones idóneas para su desarrollo.

Por debajo de 5ºC, la mayoría de los microorganismos tienen muchas dificultades para multiplicarse. Sin embargo, el frío, incluso intenso de congelación, no es higienizante, es decir, temperaturas bajas de congelación son causa de cierta mortalidad entre las poblaciones de microbios, pero no son capaces de eliminarlos por completo.

A modo orientativo, los alimentos cocinados deberán superar el rango de 70-75ºC, incluso en las zonas más interiores del producto, para considerarse higienizados, es decir, inocuos desde el punto de vista microbiológico. Se debe respetar este rango de temperaturas para cocinar determinados alimentos de elevado riesgo alimentario, como aves, carnes y huevos. Las sobras deberán calentarse también en temperaturas de higienización por encima de 70ºC.