VAJILLAS: ELECCIÓN, HIGIENE Y MANTENIMIENTO

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La adecuada elección de la vajilla en función del alimento, así como su limpieza y mantenimiento, evitarán que el comensal sufra una intoxicación
El emplatado es el último eslabón de la cadena alimentaria antes del consumo. Loza, porcelana, vidrio templado, gres, metales nobles como oro y plata, incluso madera, son algunos de los materiales que, a lo largo de la historia, se han utilizado para elaborar vajillas.

Sin embargo, no siempre han sido los más adecuados, a pesar de que el material de la vajilla determina su calidad, resistencia y grado de riesgo alimentario.
La naturaleza de algunos materiales muy porosos, como la madera, facilita el desarrollo de microorganismos y dificulta un mantenimiento higiénico. Además, hay un posible riesgo químico por el uso de materiales en la fabricación de platos donde la presencia de ciertas sustancias podría contaminar el alimento. Es requisito indispensable que todos los elementos destinados a entrar en contacto con los alimentos, incluidas las vajillas, estén fabricados con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que pueda poner en peligro su seguridad. Por supuesto, nunca deben utilizarse los materiales potencialmente tóxicos o que modifiquen las propiedades de los alimentos. Tampoco otros que, por sus características, dificulten su limpieza y puedan ser foco del desarrollo de microorganismos, como es el caso de las asas muy elaboradas o adornos con demasiado relieve, cuyas hendiduras se convierten en puntos de difícil acceso y, por tanto, potenciales focos de contaminación microbiana. Además, los materiales deben ser resistentes y duraderos a la limpieza y desinfección, sin deteriorarse a lo largo del tiempo.

La cerámica, principal material
Todas estas condiciones tienen que primar cuando se elige la vajilla, entendida como el conjunto de objetos que se utilizan en la mesa y que se relacionan con el acto de comer, como platos, tazas, fuentes, ensaladeras, salseras o azucareros. Otro aspecto esencial es que sus elementos puedan utilizarse en el microondas y, sobre todo, higienizarse en el lavavajillas, además de los gustos personales sobre formas y diseños. Ambas características se indican en la parte inferior de las piezas, con la leyenda o símbolo correspondiente.
La cerámica se somete a una estricta regulación de composición para evitar migraciones de sustancias no deseadas al alimento.
La normativa técnico-sanitaria aplicable a los materiales en contacto con los alimentos contempla todos estos aspectos y exige que los componentes utilizados en la fabricación de estas piezas sean seguros y no comprometan en ningún momento la salud del consumidor. Uno de los materiales más usados en las vajillas, la cerámica, está sometido a una estricta regulación en cuanto a su composición. Los objetos de cerámica destinados a uso alimentario cuentan con unos niveles de migración de plomo y cadmio máximos admisibles.

Loza y porcelana, principales diferencias
Tanto la loza como la porcelana son productos cerámicos, pero se diferencian en varios aspectos. El primero es la composición, muy distinta, aunque las dos tengan un aspecto blanco. Otra diferencia es la temperatura de cocción: la porcelana cuece a una temperatura muy elevada (alrededor de 1 300ºC), frente a la loza, que cuece a menos grados. Durante el proceso de cocción de la porcelana (a temperaturas muy elevadas), se registra un proceso de cristalización que impide que se formen poros en este material. El resultado final es un recipiente parecido al cristal, compacto y duro. No sucede lo mismo con la loza, que sí es porosa y, por tanto, menos apropiada para determinados usos culinarios.
Ambas pueden utilizarse en el microondas, siempre que no tengan decoraciones metálicas, mientras que la porcelana soporta mejor el calor intenso. Otra diferencia es el precio: la porcelana es más cara y sofisticada; la loza, en cambio, ha pertenecido siempre al acervo popular. La porcelana es un material obtenido con caolín (un tipo de arcilla), feldespato y cuarzo procedente de China, que no se fabricó en Europa hasta el siglo XVIII. Está considerada un verdadero artículo de lujo.

Vidrio templado, polímeros sintéticos y melamina
Las vajillas de vidrio templado, de color caramelo y muy populares en los años sesenta y setenta, tienen unas buenas propiedades desde el punto de vista higiénico. Resistente a golpes, no se descascarilla con facilidad, como lo haría la vajilla de porcelana o loza. Aguanta bien el choque térmico, de ahí que resulte apropiada para alimentos fríos o muy calientes, y es adecuada para el uso en microondas y lavavajillas.
Las vajillas de polímeros sintéticos, como el policarbonato, un tipo de plástico rígido y transparente que se emplea en botellas retornables de bebidas y en platos, tazas, biberones y recipientes, son ligeras, irrompibles y aptas para lavavajillas y microondas, aunque no soportan el calor intenso. Se utilizan tanto para salidas (camping, picnic…) como para vajilla infantil. El uso de bisfenol A en estos materiales plásticos en contacto con los alimentos se ha cuestionado por su seguridad.
La melamina también es un material utilizado para la fabricación de vajillas, aunque en este caso, a menudo, no son aptas para el microondas. La melamina es un producto químico utilizado en diversos procesos industriales, en particular para fabricar plásticos que se emplean en vajillas y utensilios de cocina, así como en revestimientos de latas. Hay restos de ese producto que llegan a los alimentos por contacto, sin causar problemas de salud, según constatan expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), pese a que la sustancia es tóxica a concentraciones altas, tal y como se demostró tras la adulteración con esta sustancia de leche infantil en China.
Todos estos productos deben adquirirse siempre en lugares de confianza.

Limpieza y mantenimiento
Una buena limpieza y un adecuado mantenimiento garantizan que la vajilla se conserve en óptimas condiciones de uso. Una vez utilizada, deben retirarse los restos de comida y enjuagar con agua caliente. Este proceso debe realizarse lo antes posible para evitar que la comida se reseque, dificulte su limpieza, atraiga insectos y desarrolle gérmenes. A continuación, con un estropajo o cepillo, debe aplicarse el detergente mientras se frota la superficie, sobre todo, las zonas más manchadas o con adornos. Por último, se aclara con abundante agua caliente para eliminar el jabón y los posibles restos de suciedad, se deja escurrir y secar con un trapo limpio.
Si se prefiere, una vez retirados los restos de comida de los platos, hay que sumergir las piezas en agua templada con jabón, frotar con el estropajo y aclarar con agua caliente, escurrir y secar de la misma manera. Debe elegirse el lavado automático, ya que la elevada temperatura del agua asegura una correcta higiene y desinfección de la vajilla. Debe comprobarse que esta es apta para el lavado en lavavajillas.
Tanto la vajilla, cristalería y cubertería, como los útiles de trabajo, deben almacenarse una vez higienizados en un lugar específico para ello, fresco y seco, protegidos de cualquier posible fuente de contaminación. Una alacena o un simple armario de cocina con puertas fuera del alcance de los insectos y donde no entre el polvo será un lugar perfecto. Si una pieza de la vajilla de loza o cerámica se resquebraja o descascarilla, la zona será más propensa a acumular suciedad y desarrollar posibles focos de microorganismos.
Otros consejos son:
·    Si se dispone de una vajilla de diario y otra para acontecimientos especiales, es recomendable no almacenarla demasiado tiempo sin utilizar y tener la precaución de someterla a cambios de temperatura de forma periódica, con agua tibia para evitar que se agriete con el tiempo.
·    Si se introduce la vajilla en el horno, debe procurarse que sea en temperatura gradual. Los contrastes térmicos muy grandes pueden agrietar las piezas.

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