VENTILACIÓN EN COCINAS INDUSTRIALES

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Prácticamente las hay de extracción o simples y de autoalimentación

Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, hospitales, fábricas, etcétera, mueven grandes masas de aire para poder controlar los contaminantes y por ello tiene mucha importancia su diseño y cálculo. Dentro de las campanas industriales encontramos dos tipos, las campanas de extracción o simples y las campanas de extracción con autoalimentación.

Campanas de Extracción o Simples  Estas campanas son adecuadas para ser utilizadas en regiones con clima benigno. Se consideran simples ya que su caudal de aire es tomado del interior de la cocina, ventanas o puertas abiertas, expulsando el mismo al exterior, haciendo caso omiso del ahorro de energía de calefacción o refrigeración que pudiera existir dentro de la cocina.

Campanas de Extracción con Autoalimentación  Estas campanas son adecuadas para ser utilizadas en regiones con temperaturas bajas o con climas invernales. Se consideran de autoalimentación ya que su caudal de aire es alimentado por el interior de la campana. Estas campanas están diseñadas para ahorrar energía de calefacción o refrigeración.

Observaciones de Interés  Para realizar una correcta extracción dentro de la cocina industrial se sugiere lo siguiente:

  1. Deben eliminarse todas las corrientes de aire posibles, esto provocaría que la velocidad de succión de la campana tenga que aumentarse de forma drástica.
  2. La campana debe sobrepasar el foco de emanación de 10 a 15 cm de cada lado; en cuanto altura la campana debe de estar ubicada entre 70 y 100 cm de la parrilla o quemadores. Esto es básico para que tenga un buen funcionamiento el sistema.
  3. Es conveniente que la salida de humo se encuentre en el centro geométrico de la campana, siempre que sea posible.
  4. En campanas grandes, la distancia entre conductos de succión o extracción debe de ser de aproximadamente 2 metros.
  5. El ángulo de colocación de los filtros debe ser de 40 a 60°, nunca deberá ser horizontal, ya que esto puede ocasionar goteo de la grasa o contaminantes.
  6. Es importante calcular un sistema de ingestión de aire el cual prácticamente no provoque turbulencias dentro de la cocina o cerca de la campana.

Se sugiere darle un mantenimiento al sistema con la siguiente periodicidad:

  • Filtros 2 o más veces por semana.
  • Campana 2 o más veces por semana.
  • Ductos 1 o más veces por bimestre.
  • Equipo 1 o más veces por bimestre.

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