AHORRO DE ENERGÍA EN LA COCINA
Certificaciones para una operación eficiente del comedor
Por Luz Ángela Torrijos
El uso eficiente de la energía es una práctica empresarial sólida que mejora la rentabilidad, reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y conserva los recursos naturales.
En COMEDORES INDUSTRIALES abordamos los consejos de operación y las normas a seguir para un uso eficiente de la energía en los comedores colectivos; además, retomamos las certificaciones para equipos de foodservice como el Sello FIDE del Fideicomiso para el Ahorro de Energía Eléctrica en México y el Sello Energy Star del programa de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos.
CONSUMO DE ENERGÍA
Una cocina profesional de cualquier tamaño, ya sea de algún restaurante, comedor industrial, escuela u hospital tiene margen para el ahorro energético. Las prácticas energéticas responsables en la cocina pueden repercutir de manera favorable en la cuenta de resultados de la operación.
Según la Guía para restaurantes, cafés y cocinas profesionales de Energy Star, los restaurantes consumen mucha energía, ya que utilizan entre cinco y siete veces más energía por pie cuadrado que otros edificios comerciales, como oficinas o tiendas comerciales. Los restaurantes de servicio rápido de gran volumen (QSR, por sus siglas en inglés) pueden incluso utilizar hasta 10 veces más energía por pie cuadrado.
La mayoría de los aparatos de una cocina profesional también son grandes consumidores de energía. Por ejemplo, una freidora de grasa eléctrica utiliza más de 18 mil kilovatios-hora (kWh) al año, mientras que el promedio de consumo de electricidad en un hogar de Estados Unidos es de aproximadamente 12 mil kWh al año.
A medida que aumentan los costos de la energía, invertir en eficiencia energética es una excelente manera de proteger el negocio frente a estos precios en alza, además de que se pueden obtener certificaciones que aumentan el reconocimiento del establecimiento dentro del sector.
Energy Star sugiere que, al reemplazar aparatos antiguos o comprar nuevos, se observe más allá del precio de etiqueta. Los costos continuos de las utilidades y el mantenimiento superan en gran medida el precio de compra inicial de un equipo. Comprar e instalar equipos con eficiencia energética podría recortar miles de dólares de las facturas de servicios públicos anuales.
Consumo promedio de energía en un restaurante de servicio completo
(British Termal Unit, BTU)
Preparación de comida 35%
HVAC 28%
Iluminación 13%
Refrigeración 6%
Sanitización 18%
DISTINTIVOS ECOLÓGICOS
En México existe el Sello FIDE, que expide el Fideicomiso para el Ahorro de Energía Eléctrica, y que se otorga a productos y equipos que inciden de manera directa o indirecta en el ahorro de energía eléctrica. Los productos con Sello FIDE son equipos o materiales de alta eficiencia energética, o de características tales que permiten coadyuvar al ahorro de energía eléctrica. En algunas tecnologías estos tendrán además una mayor vida útil y menor mantenimiento que sus equivalentes convencionales, lo cual repercute en un ahorro económico en dos vertientes: en el ahorro de energía eléctrica y, en su caso, en el mantenimiento y sustitución del equipo que se adquiere.
Existen dos tipos de Sello FIDE: el A y el B. El primero se otorga a equipos eléctricos o electrónicos que utilizan la energía con eficiencia para realizar un trabajo directamente aprovechable por el usuario como refrigeradores, aparatos eléctricos, hornos, etcétera. Y el Sello B que se otorga a productos que no ahorran energía eléctrica por sí mismos, pero se considera para equipos y/o materiales que, gracias a su aplicación o instalación, son capaces de crear condiciones que deriven en potenciales ahorros de energía (aislantes térmicos, domos, etc.).
Por su parte, el distintivo Energy Star de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) es un símbolo apoyado por el gobierno federal para la eficiencia de energía y que se ha adoptado internacionalmente con el fin de certificar el ahorro de energía.
Este sello se utiliza para diversos productos y equipos de distintas industrias, en el caso del servicio de alimentación certifica desde lavavajillas, freidoras, parrillas, fabricantes de hielo, hornos, refrigeradores, congeladores y hornos de vapor, entre otros.
EQUIPO EFICIENTE
Las cocinas profesionales requieren de equipos que sean capaces de producir grandes volúmenes de comida en menos tiempo para poder solventar la demanda de los comensales. Energy Star en su Guía para restaurantes, cafés y cocinas profesionales menciona diversos consejos para elegir equipos y ahorrar costos. Por ejemplo:
- Refrigeradores, congeladores y fabricantes de hielo
Los refrigeradores y congeladores comerciales amigables con el medio ambiente pueden ofrecer ahorros medios de energía de hasta 40% en comparación con los modelos estándar.
Para ahorrar costos en estos equipos se deben apagar los calentadores de las puertas cuando sea posible, inspeccionar y limpiar las bobinas, establecer temporizadores de descongelación, reemplazar las juntas gastadas y asegurar un flujo de aire adecuado alrededor de la unidad.
La especificación de refrigeradores y congeladores comerciales con sello Energy Star cubre una amplia gama de productos sólidos, de vidrio e híbridos, incluidas unidades de alcance, roll-in o de paso, enfriadores de leche, enfriadores de botellas y unidades dispensadoras de cerveza. Algunas maneras en que los fabricantes han aumentado la eficiencia de los productos certificados incluyen: aislamiento mejorado y componentes, tales como compresores de alta eficiencia, diseño de la bobina y eficiente iluminación interior. Los refrigeradores y congeladores con certificación también emiten menos calor en la cocina en comparación con los modelos estándar.
De igual forma, los fabricantes de hielo automáticos comerciales que se han ganado el sello son, en promedio, 12% más eficientes energéticamente. Los fabricantes de hielo tipo lote son en promedio 23% más eficientes en ahorro de agua en comparación con los modelos estándar.
- Hornos y accesorios
Los hornos de vapor son una forma efectiva de cocinar los alimentos en lotes, pero generar vapor es un proceso intensivo de energía. Este tipo de hornos certificados tienen una cavidad de cocción sellada que consume 60% menos de energía que un sistema tradicional de diseño abierto. Los modelos sin conexión certificados con Energy Star también pueden ahorrar 90% o más de agua a diferencia de los hornos de vapor estándar.
Las freidoras comerciales de tamaño estándar certificadas son hasta 30% más eficientes energéticamente, mientras que las de tina grande que poseen el sello son hasta 35% más eficientes energéticamente que los modelos estándar.
Las freidoras certificadas pueden ofrecer tiempos de cocción más cortos, tiempos más rápidos de recuperación de temperatura y vida útil prolongada del aceite, lo que puede reducir significativamente los costos de este ingrediente.
- Lavavajillas
Desde el punto de vista operacional, los lavavajillas son una de las piezas más caras de los equipos en la cocina. Los lavaplatos comerciales con Energy Star son en promedio 40% más eficientes en energía y 40% más eficientes en agua que los modelos estándar. Los lavavajillas certificados tienen características que conservan la energía y el agua, tales como controles y diagnósticos avanzados, boquillas mejoradas y diseño de brazo de enjuague.
La eficiencia de los lavavajillas se puede mejorar aún más con buenas prácticas de bajo costo, tales como: colocar bandejas para platos completamente cargadas a través de la máquina. Cortar los ciclos de lavado podría ahorrar cientos de dólares al año en energía, agua y químicos. Prestar atención al manómetro de lavavajillas, si está mostrando una presión por encima de 25 psi hay una buena probabilidad de que está utilizando mucho más agua de la necesaria, ya que la mayoría de los lavavajillas requieren sólo alrededor de 20 psi. Si hay un lavaplatos tipo transportador, se debe asegurar de usarlo en modo automático, lo que ahorra electricidad al hacer funcionar el motor del transportador sólo cuando sea necesario.
MEJORES PRÁCTICAS, MENORES COSTOS DE OPERACIÓN
Con el propósito de lograr ser eficientes en el consumo energético, el aspecto más importante a considerar es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados. Por eso se debe observar cuáles son los requisitos de conservación de cada alimento a fin de almacenarlos con su temperatura adecuada. En este sentido, la temperatura más baja no siempre será la mejor.
En cuanto a la conservación de los alimentos una vez cocinados es importante recordar que se debe dejar enfriar la comida antes de introducirla en la nevera. Si no se hace así, aumentará el gasto energético, y la calidad nutritiva de los platos resultará perjudicada.
También es necesario respetar las temperaturas ideales de cocinado de cada alimento y no emplear una temperatura mayor a la necesaria, ya que se perderían las cualidades nutritivas de los alimentos a la vez que se gastaría energía.
Ejemplos de estas prácticas pueden ser: no freír con el aceite demasiado caliente (que eche humo) o, en el caso de una cocción, disminuir el calor una vez que el contenido está hirviendo.
Asimismo, la instalación inicial o el reemplazo de equipos de bajo consumo energético en todas las áreas de las instalaciones resultan favorables para el ahorro energético. Examinar la operación de cada equipo, así como su mantenimiento disminuirá las fugas de dinero.
Analizar oportunidades de ahorro de energía dentro y fuera de la cocina permite mejorar los costos de operación, además se demuestra una responsabilidad medioambiental activa, con lo que se puede mejorar la percepción del comensal y el reconocimiento del sector. Para ello es muy importante el compromiso de todo el equipo de trabajo, desde la gerencia hasta el personal de las diferentes áreas (cocina, mantenimiento, limpieza, etcétera).
