PREPARA ANTOJITOS MEXICANOS CON EL SELFCOOKINGCENTER® DE RATIONAL

Sabemos que septiembre es el mejor mes para disfrutar de la comida mexicana en los comedores industriales. Por ello RATIONAL nos comparte cómo preparar platillos tradicionales y de temporada como los chiles en nogada, los pambazos y los tacos dorados utilizando el SelfCookingCenter® para festejar con los comensales.

CHILE EN NOGADA

INGREDIENTES:

20pzas Chile poblano
250ml Aceite vegetal

Para el relleno:

2kg Carne molida
250gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado
200gr Manzana picada
200gr Pera picada
200gr Durazno picado
200gr Plátano macho picado
100gr Nuez de castilla pelada y picada
100gr Piñón rosa
100gr Almendra picada
150gr Acitrón
500gr Puré de tomate
250ml Ron añejo
Aceite c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Comino c/s
Azúcar c/s

Nogada:

1lt Crema para batir
500ml Leche
1pza Queso de cabra natural
Jerez c/s
Sal c/s
Azúcar c/s

Decoración:

Grano de granada
Perejil chino

PREPARACIÓN: Tatemado de los chiles:

1.- Untar generosamente los chiles con aceite, con un cuchillo mondador hacer una perforación en cada chile y distribuirlos en los Combifry.
2.- Seleccionar el proceso “Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/13min y dejar precalentar el SelfCookingCenter®.
3.- En cuanto el SelfCookingCenter ® está listo introducimos los chiles y cerramos la puerta para dejar correr el proceso.
4.- Una vez terminada la cocción de los chiles, ponerlos en una bolsa con sal gruesa para dejarlos sudar por 10min.
5.- Desvenar los chiles y reservar en frío.

Preparación del relleno:

1.- Precalentar el equipo en el proceso “Carnes – iLC Parrilla – Delgado/Color3/2min”.
2.- Colocar el aceite en el contenedor de granito esmaltado, una vez precalentado el equipo, meter el aceite a calentar.
3.- Agregar la cebolla y el ajo, colocar el timer de 2min y dejar acitronar.
4.- Añadir la carne y cocer por otros 2min.
5.- Integrar las frutas picadas y cocer por 4min.
6.- Mezclar el ron con el puré de tomate y añadir, dejar reducir.
7.- Por último agregamos los frutos secos y sazonamos.
8.- Reservar tibio.
Para montaje:

1.- Mezclar los ingredientes de la nogada en frío y sazonar.
2.- Tomar los chiles y rellenarlos.
3.- Montar en plato trinche, decorar y servir.

PAMBAZOS

INGREDIENTES:

12 pz Pan para Pambazo

Para el relleno:

500gr Papa
500gr Chorizo
250gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado

Para el adobo:

10pzas Chiles guajillo
6pzas Chile ancho
5pzas Jitomate saladet
2pzas Diente de ajo
1pza Cebolla
c/s Comino
c/s Pimienta
c/s Sal

Para montaje:                             

c/s Crema ácida
c/s Lechuga
c/s Col blanca

PREPARACIÓN:

Adobo:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – iLC Guarniciones parrilla – Color 3/5min”
2.- Desvenar los chiles.
3.- Untar con el aceite el jitomate, la cebolla y el ajo, una vez precalentado el SelfCookingCenter® introducir todo en un Contenedor de Granito Esmaltado de 20mm junto con los chiles para tatemarlos.
4.- Una vez listos, retirar los productos, dejar reposar los chiles en agua tibia.
5.- Licuar el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile morita.
6.- Colar la salsa, sazonar y reservar.

Relleno:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – Cocciones al Vapor – 15min”.
2.- Pelar las papas y cortar en cubos de 0.5cm, colocar las papas en un Inserto Perforado de Acero e introducir el producto una vez que SelfCookingCenter® está listo.
3.- Cuando termina la cocción, retirar el producto y reservar en frío.
4.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Carnes – Parrilla – Color 3/5min”
5.- Desbaratar el chorizo, colocarlo junto con la papa cocida, cebolla y ajo en un Contenedor de granito Esmaltado de 20mm, una vez que está listo el SelfCookingCenter® introducir el producto, cerrar la puerta y dejar correr el proceso de cocción.
6.- Una vez que terminó la cocción, retirar el producto y reservar.

Montaje de Pambazos:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – Guarniciones a la Parrilla – Color3/5min”.
2.- Rellenar los panes con la preparación de chorizo, con una brocha untar el adobo por arriba y por abajo a los pambazos, colocar todos los pambazos en una Bandeja para Panadería y Asados.
3.- Una vez que está listo el SelfCookingCenter® introducir el producto y dejar correr la cocción.
4.- Una vez que terminó el proceso de cocción retirar el producto, colocarle lechuga, col, crema y servir.

TACOS DORADOS

INGREDIENTES:

Para el relleno:

1pza Pechuga de pollo sin piel y sin hueso
150gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado
c/s Aceite vegetal
c/s Sal
c/s Pimienta

Para la salsa:

500gr Jitomate saladet
1pza Cebolla blanca
2pzas Dientes de ajo
4pzas Chile morita
c/s Caldo de pollo
c/s Aceite vegetal

Para el armado de los tacos:

9pzas tortilla
1/4pza Lechuga romana fileteada
100gr Queso panela rallado

PREPARACIÓN:

Relleno de pollo:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Aves – Aves al Vapor – 72°C”
2.- Una vez precalentado el equipo introducir la pechuga de pollo en un inserto de acero perforado y colocar dentro el termómetro, cerrar la puerta.
3.- Cuando esta lista la cocción de la pechuga, precalentar ahora el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – iLC Guarniciones a la Parrilla – Color 3/2min”
4.- Deshebrar la pechuga.
5.- Una vez precalentado el SelfCookingCenter®, colocar el aceite en un Contendor de Granito Esmaltado de 20mm, y calentar el aceite.
6.- Agregar al contenedor cebolla junto con el ajo y acitronar.
7.- Añadir la pechuga deshebrada y salpimentar.
8.- Cocinar hasta obtener el dorado deseado; una vez listo retirar y reservar en frío.

Salsa de chile morita:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – iLC Guarniciones parrilla – Color 3/2min”
2.- Desvenar los chiles morita.
3.- Untar con el aceite el jitomate, la cebolla y el ajo, una vez precalentado el SelfCookingCenter® introducir todo en un Contenedor de Granito Esmaltado de 20mm junto con los chiles para tatemarlos.
4.- Una vez listos, retirar los productos, dejar reposar los chiles en agua tibia.
5.- Licuar con el caldo de pollo el jitomate, la cebolla, el ajo y chile morita.
6.- Colar la salsa, sazonar y reservar.

Preparación de los tacos:

1.- Precalentar el SelfCookingCenter® en “Guarniciones – Cocciones al Vapor – 1min”.
2.- Una vez precalentado el SelfCookingCenter®  introducir las tortillas.
3.- Una vez que están listas las tortillas, rellenar con la preparación de pollo, con una brocha colocar aceite por todos lados y colocar sobre un Combifry.
4.- Precalentar el SelfCookingCenter®  en “Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/7min”.
5.- Una vez que está listo el SelfCookingCenter®, introducir el producto, cerrar la puerta y dejar correr la cocción.
6.- Al terminar la cocción, montar sobre un plato con crema, salsa, queso y lechuga.

Fuente: Rational México

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