CALDOS O FONDOS BÁSICOS PARA PREPARAR PLATILLOS
Los caldos (también llamados “fondos”) son la base con la que se prepara cualquier sopa. Normalmente se hacen a base de huesos, mirepoix (combinación de zanahorias, apio, cebolla y ajo) y un bouquet garni (ramillete de hierbas de olor como tomillo y hojas de laurel). En cuanto al líquido, se utiliza normalmente agua, aunque algunos pueden llevar vino.
CALDO DE RES
Esta receta es ideal para preparar sopa de verduras, sopa de cebolla, migas, y sopas a base de lentejas o frijoles.
Ingredientes:
750 gramos de huesos de res (con tuétano), 2 zanahorias partidas, 1 cebolla en cuartos, 2 ramas de apio partidas, 1 ramita de tomillo, 3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo cortada en cruz.
Preparación:
Coloca todos los ingredientes en una olla grande y cubre con agua hasta 3/4
partes. Calienta hasta que rompa en hervor. Deja cocinar a fuego lento por dos
horas. Con la ayuda de una cuchara, retira constantemente la espuma que se
forme en la superficie. Una vez listo, retira la carne y cuela para retirar
todos los sólidos. El tuétano lo puedes utilizar en otras preparaciones.
CALDO DE PESCADO
Esta receta es ideal para preparar sopas de pescado o de mariscos. También sirve para preparar arroces, risottos y paellas con mariscos.
Ingredientes:
5 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de zanahorias cortada, 1/2 taza de
cebolla en cuartos, 3 dientes de ajo a la mitad, 1 ramito de apio troceada, 2
hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 700 gr de cabezas de pescado.
Preparación: En una cacerola, pon a calentar la mantequilla. Agrega las
zanahorias y la cebolla y deja cocinar a fuego bajo hasta que se hayan cocido
los vegetales. Añade las hierbas aromáticas y agrega los dientes de ajo, las
cabezas de pescado y mezcla. Deja cocinar por unos cuantos minutos y finalmente
añade agua hasta 3/4 de la olla. Deja cocinar hasta que hierva y deja cocinar
por 20 minutos más. Pasa el caldo por un colador muy fino para deshacerte de
todos los sólidos.
CALDO DE POLLO
Esta receta es ideal para preparar arroz blanco o rojo, sopa aguada de pasta, sopas o cremas a base de verduras.
Ingredientes:
1 huacal y 6 alas de pollo, 2 zanahorias troceadas, 1 rama de apio troceado, 1
cebolla en cuartos, 4 dientes de ajo en mitades, 1 ramita de cilantro, 1 ramita
de tomillo.
Preparación:
Coloca el pollo en una cacerola grande. Agrega las zanahorias, apio, cebolla y
ajo. Amarra las hierbas aromáticas en un ramillete y colócalo en la olla
también. Llena tres cuartas partes de la cazuela con agua y pon a calentar hasta
que rompa en hervor. Pasado el tiempo, tapa y deja cocinar por una hora más o
hasta que el pollo se haya cocido por completo. Una vez listo, retira la carne
y pasa el caldo por un colador para retirar los sólidos.
