¿CÓMO DISEÑAR UN SERVICIO DE BUFFET DESDE CERO?
A la hora de diseñar un buffet, hay que tener en cuenta la cantidad de gente que lo va a usar y cómo se van a mover entre las mesas. Por tanto, lo ideal es contar con un comedor amplio en el que las mesas no queden muy retiradas del espacio de la comida, pero que permita poner la suficiente distancia para que los clientes no se molesten por los olores de la misma, ni les llegue el ruido de la cocina o del Show Cooking.
Todos los elementos arquitectónicos juegan un gran papel fundamental a la hora de diseñar una zona de buffet o self service. La prioridad cuando se propone un diseño debería responder funcionalmente a la arquitectura existente y, posteriormente, al flujo de comensales y personal de servicio. Es muy importante estudiar la circulación del cliente y del servicio para que no se entorpezca. Así, al principio del recorrido que deben hacer los comensales deben estar, como mínimo, los platos, aunque sería deseable que también estuvieran cerca los cubiertos. De este modo, no perderán tiempo buscando y no interrumpirán al resto si necesitan más cubiertos o cambiar de plato.
Es recomendable que las bebidas estén fuera del circuito del buffet, pero en una zona accesible, si es que también se sirven libremente, cosa que no sucede en todos los establecimientos. Además, si se van a ofrecer bebidas calientes, lo mejor es exponerlas en termos que conserven su temperatura y que se mantengan cerrados de manera higiénica, evitando accidentes.
En la zona de comidas calientes necesitaremos un equipamiento que conserve los alimentos a la temperatura idónea, sin sobrecocinarlos, y que conserve sus cualidades el tiempo que sea necesario. Por ello, lo habitual es contar con chafing dish que, tapados, pueden contener los platos ya servidos o algunos alimentos especialmente delicados como el queso o los embutidos.
El tipo de equipamiento está muy relacionado con la oferta, por lo que habrá que escoger entre lo que se desee ofrecer a los comensales. En la mayoría de los casos se utilizan bases expositoras con sistemas de refrigeración y calentamiento, además de las campanas y protectores. En el caso de alimentos calientes se buscan las mejores opciones, dado que se puede seleccionar una mesa con sistema de calentamiento integrado o simplemente usar alguno de los equipamientos estándar sobre una neutra sin mayor funcionalidad. Por otro lado, existen algunos equipos, como el baño María, soperas o termos, son indispensable en cualquier buffet.
Cocina dinámica
El Show Cooking, o lo que es lo mismo, la cocina en vivo o dinámica, consiste en la preparación de los diferentes platos en directo, delante de los comensales, fórmula que podemos calificar de espectáculo, siempre y cuando el cocinero encargado de actuar sea un auténtico profesional en la materia.
La zona de Show Cooking del buffet ha tomado un protagonismo absoluto en los últimos años. Se busca personalizar los platos para hacer sentir único al comensal y provocar el diálogo, adaptando el acabado del alimento al gusto a través de una conexión simpática, agradable y amena.
Además, es un elemento dentro del buffet que maximiza la calidad gastronómica de cualquier elaboración, por el simple hecho de estar cocinando al momento. Hoy en día, los fabricantes de equipamiento para buffet poseen elementos de cocción con atractivos diseños, pensados para ser mostrados a los comensales.
Con información de Infohostelero.com
