Diseño de menús para personas sanas y colectividades -

El diseño y programación de una dieta para un individuo o una población, como el personal de las empresas, deberá basarse en los resultados de una valoración inicial y completa del estado nutricional para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta de energía y nutrientes, líquidos, consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc.

Hay que revisar periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuación y necesidad de posibles modificaciones. La conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones debe ser evaluada considerando los efectos sobre la calidad de vida, juzgando el balance de riesgo vs beneficio y el impacto sobre el estado nutricional.

En esta ocasión, en COMEDORES INDUSTRIALES, abordamos el Manual de Nutrición y Dietética que desarrolló la académica Ángeles Carbajal Azcona, del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia en la Universidad Complutense de Madrid, España.

Programación de dietas

La programación de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las características de una dieta equilibrada y prudente que debe:

Ser sana.
Aportar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales.
Ser sabrosa, es decir, agradable de comer y con una buena elaboración y presentación gastronómica. Hay que disfrutar la comida.
Incluir los alimentos que la persona a la que va destinada esté acostumbrada a comer, pues incluso por motivos de salud, es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios. La dieta deberá tratar de potenciar los aspectos saludables y corregir los menos satisfactorios.
Ayudar a prevenir las enfermedades crónicas (obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, diabetes, etc.), adecuándose a los objetivos nutricionales y recomendaciones dietéticas actuales.

Para que una dieta garantice el mayor éxito, hay que conseguir:

Predisposición y mentalización del individuo o de la población.
Crear un clima de confianza. Buscar la “complicidad” con el interesado.
Para motivar, buscar argumentos de salud, estéticos o económicos (ej. cuando se abusa de las carnes).
Potenciar/reforzar los hábitos saludables y modificar los hábitos menos saludables.
No eliminar radicalmente alimentos habituales ni introducir muchos alimentos nuevos. No cambiar drásticamente los hábitos alimentarios pues esto podría hacer fracasar la dieta.
Los cambios deben ser realistas y en consonancia con las posibilidades de la persona. Al principio deben ser poco ambiciosos y fáciles de conseguir para que actúen como un refuerzo positivo.
Inicialmente modificar cantidades (aumentar o reducir, según intereses).
Hacer un seguimiento de la comprensión y adherencia a la dieta

Para programar una dieta o un menú previamente hay que conocer:

Las características de la persona o grupo para el que se va a diseñar la dieta (edad, sexo, peso, talla, actividad física, posible situación de gestación o lactancia) para poder estimar las ingestas recomendadas que serán el primer estándar de referencia. Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día.

Hábitos alimentarios y el modelo dietético

Para ello puede emplearse cualquiera de las encuestas alimentarias como la Historia dietética. La información obtenida es la base sobre la que hay que empezar a programar. Para ello, es importante conocer:

Las preferencias y aversiones en materia de alimentación.
Número de comidas y distribución energética.
Horario de comidas.
Número y tipo de platos en cada comida.
Tipo de postre.
Menús y recetas más frecuentes.
Técnicas culinarias habituales y condimentación.
Quién prepara la comida.
Lugar en el que se preparan y realizan las comidas.
Consumo de bebidas y de agua. Ingesta líquida.
Periodicidad de la compra y tipos de alimentos que se compran (frescos, congelados, precocinados, etc.), cómo se almacenan y conservan.
Aspectos prácticos relacionados con la economía y con la organización del “comedor” individual, familiar o institucional.
Necesidades especiales (deportistas, gestantes, escolares, enfermedades, etc.).

Pasos a seguir para elaborar la dieta

– Definir el total energético necesario, número de comidas y su distribución calórica. Sólo debe ajustarse a estos porcentajes la energía, no el resto de los nutrientes. Reparto de macronutrientes según el perfil calórico aconsejado en los objetivos nutricionales, por ejemplo:

Proteína: 10-15 %.
Grasa: menos del 30-35% (no olvidar que los alimentos contienen grasa y no toda proviene de la grasa culinaria).
Hidratos de carbono (> 50-60%), principalmente complejos. Alcohol < 10%.

– Cálculo de los gramos de macronutrientes y alcohol que se corresponden con estos porcentajes.

– Elección de alimentos con hidratos de carbono (incluyendo los lácteos) y reparto a lo largo del día hasta completar los gramos (y, por tanto, la energía) que corresponden a este macronutriente.

– Anotar el aporte de proteína y energía acumulados. Esta cantidad de alimentos ricos en hidratos de carbono generalmente aporta el 50% de las proteínas de la dieta (todas de origen vegetal, menos las de la leche). Sin embargo, el aporte graso suele ser muy escaso.

– Completar las necesidades proteicas con proteínas animales, teniendo en cuenta que los lácteos ya han sido considerados.

– Repartir las proteínas a lo largo del día.

– Anotar el aporte de grasa invisible de estos alimentos.

– Completar las calorías con aceite y/o grasas visibles.

– Repartir aceites y/o grasas visibles a lo largo del día.

– Hacer las correcciones pertinentes.

Otros aspectos a incluir:

Planificación semanal, quincenal o mensual de menús.
Consejos generales (número de comidas, procesos culinarios, condimentación, textura de la dieta, ingesta líquida).
Recetas culinarias (recetario). Describir claramente: menú, ingredientes (calidad), cantidad y forma de preparación.
Lista de alimentos aconsejados, permitidos y de uso moderado o limitado.
Valoración nutricional de la dieta programada.

Planificación del menú diario

La estructura tradicional de nuestros menús incluye:

Primer plato o entrante, elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales y farináceos (pasta, arroz, legumbres, papas, etc.) o bien del grupo de las verduras o la combinación de ambos grupos.
Segundo plato con guarnición, compuesto generalmente de un alimento del grupo de carnes, pescados o huevos, junto con una guarnición que, para equilibrar el menú, debe contener verduras o farináceos en función del grupo de alimentos predominante en el primer plato. La cantidad de alimento proteico del 2º plato debe ser adecuada a las necesidades y no excesiva.
En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato único que incluya alimentos de los diferentes grupos.
Pan
Bebida
Postre. Aunque las posibilidades son múltiples, debe ser preferentemente fruta. Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda (ensalada, fruta natural o zumo de fruta).

Los menús tienen que estar perfectamente descritos, relacionando:

Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan blanco, de molde o integral, leche entera o desnatada, margarina o mantequilla, aceite de oliva o de girasol, tipo de carne o pescado (cerdo, magra o grasa, pollo entero o pechuga, pescado blanco o azul, etc.).
Cantidad (especificando si se trata del peso del alimento entero o sólo de la parte comestible, en crudo o cocinado) (usar preferiblemente raciones, identificando el tamaño).
Condimentación (sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limón, etc.).
Proceso culinario (cocción, rehogado, fritura, empanado, guisado, estofado, microondas, asado, etc.).
Tipo de textura, temperatura, etc.
Listas de alimentos aconsejados / limitados / etc.

Es necesario acompañar la planificación dietética con una adecuada explicación de los motivos del cambio y de la correspondiente educación nutricional.

Para mayor información visita https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/