¿QUÉ ES EL EQUIPO MAYOR DE COCINA?

Para tener el orden en un negocio de cocina, es indispensable contar con el equipo adecuado de trabajo para que el personal de cocina trabaje adecuadamente y parte de ese equipo son el equipo mayor y menor de cocina.

Todo el equipo de la cocina sea equipo mayor o menor, depende fundamentalmente de las instalaciones del comedor o establecimiento de alimentos, por esta razón puede ser clasificado en equipo mayor de cocina, equipo medio y equipo menor de cocina, cada uno con funciones específicas dentro del espacio.

Se conoce como equipo mayor de cocina a aquel equipo que está establecido en la cocina y que por consiguiente se encuentra ligado 100% a las instalaciones del comedor.

Los utensilios y herramientas que figuran en las diferentes categorías del equipo mayor de cocina dejan ver su importancia ya que si falta alguno de ellos, existen serias posibilidades de que realizar los procesos de cocción dentro de la cocina se vean perjudicados llegando a incluso a afectar en la atención al comensal.

El equipo mayor de cocina está compuesto de la siguiente manera:

EQUIPO MAYOR DE COCINA PARA COCCIÓN

Son los hornos tradicionales de gas y eléctricos, cuyo uso se basa en hornear ya sea pasteles y panes o para rostizar carne y pollo, también encontramos el horno convector que popularmente lo encontramos con inyección de vapor para hornear pasteles y panes también.

En el equipo mayor de cocina para cocción encontramos también la plancha, que puede funcionar a gas o eléctricamente y la parrilla, que es un elemento fundamental para cualquier cocina profesional, sin dejar de lado la popular estufa como elemento básico de cocina que puede funcionar con gas o energía eléctrica.

EQUIPO MAYOR DE COCINA PARA CONSERVACIÓN

En este grupo encontramos principalmente abatidores de temperaturas que funcionan para el adecuado transporte de los alimentos y las cámaras de congelación cuyo objetivo es el de evitar la descomposición de los alimentos.

EQUIPO MAYOR DE COCINA PARA APOYO

En este grupo de utensilios encontramos las estanterías para la organización y acomodo de los productos, las mesas de trabajo, las repisas y el equipo mayor de cocina rodante, en el que podemos mencionar los carros para transportar la loza y por último encontramos el equipo mayor de cocina eléctrico en el que figuran las licuadoras, batidoras y demás procesadores de alimentos.

ELEMENTOS DEL EQUIPO MAYOR DE COCINA

Aunque no es propiamente parte de la batería, el equipo mayor es el que proporciona temperatura, un requisito sin el cual una cocina no existiría y por eso en esta guía trataremos de incluir todos los implementos del equipo mayor de cocina que proporcionan calor: hornillas y hornos.

HORNILLAS

Hornillas de llama abierta

Como su nombre lo indica, las hornillas de llama abierta están hechas para que una llama de gas entre en contacto directo con el fondo de la olla o sartén que se está utilizando. Esto permite un control directo sobre el nivel del fuego. Este tipo de hornillas son las más comunes en restaurantes y hogares.

Hornillas de plancha de acero

Las hornillas de plancha de acero interponen una plancha de acero y hierro forjado entre la llama y la pieza de la batería. Ofrecen un calor más uniforme a cambio de menor control sobre él.

Aros de acero

Los aros de acero son un híbrido de las anteriores. Tienen aros de acero concéntricos en cada hornalla que se quitan o se aumentan para regular el flujo de calor directo.

Inducción magnética

Las cocinas de inducción magnética son una tecnología nueva que en vez de utilizar una llama utilizan una corriente eléctrica para generar calor en la base de la olla. Aunque sólo se pueden utilizar baterías de acero o fierro, estas cocinas están ganando aceptación por su eficiencia y fácil limpieza.

HORNOS

Horno convencional

Los hornos convencionales se nutren de calor que proviene de quemadores o resistencias eléctricas colocadas en la parte inferior del equipo. Generalmente este pasa a través de un material intermediario que le da uniformidad a la temperatura, como ser piedra caliza, acero o ladrillo refractario.

El problema más serio con los hornos convencionales son las diferencias de temperatura que ocurren en diferentes lugares de la cavidad del horno. Aunque hacer circular nuestras preparaciones entre diferentes lugares o niveles del horno ayuda a corregir este problema, se puede buscar el “punto dulce” del horno para darle fin.

Horno convector

Los hornos convectores solucionan el problema de distribución uniforme de calor al estar dotados de uno o varios ventiladores que generan una corriente de aire que traslada la temperatura por toda la cavidad del equipo.

De esta forma la comida se cuece con mayor rapidez y uniformidad. Hoy en día se venden hornos convectores de tamaño doméstico, por lo que han dejado de ser la exclusividad de la panadería o el restaurante.

Horno combi

El horno combi combina un horno convector con una vaporera industrial. Puede funcionar como cualquiera de los dos independiente o simultáneamente. Por lo general, también vienen con controles muy precisos de temperatura y humedad.

Salamandra

Las salamandras son pequeños hornos (o compartimentos debajo de hornos convencionales, conocidos como broilers) que emiten calor sobre la comida. Son muy efectivas para rostizar y gratinar.

Grill o parrilla

El grill emite calor radiante debajo de la comida. Aunque comenzaron con brasas de carbón, los grills modernos utilizan piedras volcánicas para emular el efecto radiante de las brasas.

Horno microondas

Durante muchos años ha sido relegado sólo a la tarea de calentar comida precongelada, pero el microondas cumple funciones sorprendentes en la cocina moderna.

Fuente Gastronómica Internacional

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