Tipos de contaminación de alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden ser provocadas por un alimento o bebidas contaminadas. Existen una gran variedad de microorganismos responsables de estas enfermedades, así como diversas infecciones transmitidas por los alimentos.
Los síntomas más comunes que se presentan por las ETA son:
Diarrea, dolor estomacal, vómito, dolor de cabeza, deshidratación, fiebre, Salpullido, etc.

Un alimento puede ser contaminado antes, durante y después de su preparación y manipulación:

• ANTES: Si durante el sacrificio animal, éste entra en contacto con heces, si las frutas y verduras se riegan con aguas negras, etcétera.
• DURANTE: Si la persona que los prepara está enferma o no se lavó las manos, si el alimento cocido sufre una contaminación cruzada a través de otro producto al usar el mismo cuchillo o la tabla errónea, etcétera.
• DESPUÉS: Si no se mantiene en las condiciones de temperatura adecuadas, como no refrigerarlo por la noche, etcétera.

Los alimentos más susceptibles a contaminarse son todos los productos crudos de origen animal: carne de res, de pollo, de pescado, mariscos, huevo, leche y embutidos. También algunas frutas y verduras (sobre todo cuando se hacen jugos frescos con ellas), así como los germinados de alfalfa, lenteja y soya son altamente susceptibles a contaminarse por las condiciones higiénicas desde su cultivo, cosecha, conservación y traslado a los centros de compra.

Los alimentos pueden contaminarse por tres tipos de trasmisión: biológica, química y física.

Contaminación biológica

Las enfermedades transmitidas por este medio son:

• Infecciones transmitidas por alimentos. Se presentan cuando se consumen alimentos que contienen microorganismos patógenos de enfermedades como hepatitis A, salmonelosis, parasitosis, etcétera.
• Intoxicaciones causadas por alimentos. Cuando se consumen alimentos que contienen toxinas; generalmente no producen olor ni sabor, por lo que no son detectables. Ejemplo de éstas son el botulismo (en enlatados y embutidos) o las aflatoxinas (en los cereales o el cacahuate).
• Toxi-infecciones causadas por alimentos. Se presentan cuando se consumen alimentos con una gran cantidad de microorganismos que liberan toxinas cuando ya son ingeridos. Ejemplo de éstas es el cólera.

Contaminación química

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden causarlas también sustancias químicas tóxicas presentes en:

• Productos de limpieza
• Contaminantes ambientales
• Plaguicidas

Contaminación física

Existen agentes externos a la comida que pueden contaminarla, sobre todo durante la manipulación.

• Metales o fragmentos de metales presentes en recipientes de alimentos (grapas)
• Vidrio
• Cabellos
• Tierra o piedras pequeñas
• Aretes
• Uñas

Fuente: BRAUN, Debby, (2015) Higiene en la cocina. Guía para evitar la contaminación de alimentos. Editorial Larousse, CDMX.