Reducción de desperdicios de alimentos

Consejos de ahorro en las cocinas profesionales

Garantizar la rentabilidad de cualquier tipo de negocio de alimentos empieza por contar con una buena planificación de todos los gastos. El costo que supone el desperdicio de comida es muy alto, no sólo por el dinero invertido en su compra, sino también por la energía y recursos utilizados en su preparación y conservación. El ahorro en las cocinas profesionales también debe pasar por una gestión responsable de las materias primas. Aquí te decimos cómo.

Controlar las áreas donde se desperdicia más

Los desperdicios se generan, hasta en un 60%, en el almacenamiento de los alimentos. Durante su preparación se calcula una pérdida del 30% en residuos no aprovechados. Finalmente, el 10% restante proviene de los restos en los platos de los comensales.

Una buena manera de ver cuántos desperdicios se genera según este esquema es separándolos en tres cubos diferentes: almacenamiento, preparación y área de comedor. Hacer esto durante una semana nos permitirá medir los resultados y, en adelante, seguir un plan para reducir los desperdicios.

Contar con un buen plan PEPS

Antes de comprar se debe realizar un inventario completo y lo más ajustado posible para que el ahorro en la cocina profesional sea un hecho. Además, si se controla el almacenamiento ordenando por fecha de caducidad de los alimentos que se compren, podrán consumirse primero los más antiguos. Por otro lado, es importante abastecerse de cada alimento según la demanda que se tenga y el uso que se le dé.

Apegarse al menú

La planeación del menú es uno de los elementos más importantes de un comedor industrial, ya que hacerlo de forma adecuada también puede contribuir a generar menos desperdicios.

Si el ciclo del menú es amplío, nos obligará a almacenar más ingredientes, con el consiguiente riesgo de que caduquen. Algo que puede resultar útil es utilizar ingredientes que puedan utilizarse en diversos platillos, para así aprovecharlos.

Del mismo modo, hay que estudiar los platillos que se ofrecen y, si no se solicitan con frecuencia o tienen baja demanda, habrá que cambiarlos o eliminarlos definitivamente, antes de que generen pérdidas.

Es preferible componer un menú diario con pocos platillos, para poder utilizar los ingredientes que estén por caducar. De esta forma se puede lograr un verdadero ahorro. Por último, si estás buscando reducir los costos en tu comedor no olvides la importancia de un correcto mantenimiento de equipo para ahorrar recursos como energía y agua, pero, sobre todo, tiempo y esfuerzo.

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