ALIMENTOS EN CONGELACIÓN Y SU RELACIÓN CON EL MEDIO AMBIENTE

Los alimentos requieren un almacenamiento adecuado para aumentar su durabilidad. Desde que los sistemas de refrigeración se encuentran al alcance de un buen porcentaje de la población, estos han sido el recurso más utilizado para almacenaje, no obstante, los gases utilizados para este fin son gases de efecto invernadero, y dichos sistemas requieren energía para operar, lo cual aumenta también su huella de carbono. Por otro lado, no toda la población tiene acceso a la refrigeración o solo pueden adquirir alimentos al día, sin posibilidad de almacenamiento.

Saber qué alimentos se conservan durante más tiempo en congelación, ayuda a reducir los gases de efecto invernadero asociados a la refrigeración y desperdicio de alimentos, además de apoyar en momentos de inseguridad alimentaria.

No obstante, cuando se habla de comedores industriales o comunitarios, es importante tener un balance entre los impactos ambientales y la inocuidad de los alimentos.

Al congelar los alimentos se impide el desarrollo de microorganismos que podrían aparecer de almacenarse sin refrigeración, además, se mantienen los nutrientes del alimento y evita que se compren alimentos fuera de temporada, lo que puede aumentar su huella ambiental debido, principalmente, al transporte necesario desde regiones tropicales, o inclusive mantener operando los invernaderos en condiciones óptimas para el cultivo de ciertos alimentos, mayormente frutas tropicales.

Si se compara la huella ambiental de la transportación de alimentos fuera de temporada contra comprarlos en temporada y congelarlos o ponerlos en conserva, su huella ambiental disminuye.

La ventaja de consumir vegetales congelados es que hay un menor riesgo de adquirir enfermedades por microorganismos, aparte de que conservan todas sus características organolépticas, al contrario de las carnes congeladas que pierden su sabor y textura, se hacen más duras y el sabor ya no es el óptimo, dependiendo de cuánto tiempo se hayan mantenido en el congelador, entre más tiempo pasen más pierden sus características organolépticas las cuales son: olor, sabor, textura y aspecto.

Los vegetales pueden ser congelados siempre y cuando sean lavados y desinfectados, pasen por un proceso de blanqueado en agua hirviendo con sal de 2 a 3 minutos, e inmediatamente se sometan a un shock térmico de agua fría con hielo y escurrirlos bien. Se recomienda entonces guardarlos en recipientes herméticos para que tengan un mayor tiempo de vida y conserven todas sus características organolépticas.

Vida de los alimentos en congelación:

A continuación dejamos una tabla con los tiempos de vida en congelación recomendables para tus alimentos, para poder establecer un sistema de primeras entradas y primeras salidas adecuado:

Alimento — Vida en congelación

Vegetales cocidos — 12 meses

Frutas — 6 meses

Pan — 2 meses

Frutos secos — 12 meses

Helados — 3 meses

Sorbetes — 6 meses

Embutidos — 2 meses

Lácteos — 3 meses

Mantequilla — 6 meses

Margarina — 12 meses

Carne molida (res, pavo, cerdo, cordero) — 4 meses

Carne fresca (res, ternera, cerdo, cordero) — 12 meses

Carne de pollo o pavo — 12 meses

Carnes rojas o blancas cocidas — 2 a 6 meses

Claras — 3 meses

Alimentos preparados con huevo — 3 meses

Guisados, estofados y sopas — 3 meses

Pescado magro — 6 meses

Pescado graso — 3 meses

Pescado ahumado — 2 meses

Moluscos — 3 meses

Langosta y cangrejo — 9 meses

Camarón — 3 meses

En comparación, los alimentos de origen vegetal tienen más tiempo de vida y menores riesgos para la salud vs. los alimentos de origen animal, principalmente por el contenido de grasas de los mismos y al haber iniciado su proceso de descomposición al momento de la matanza del animal, tienen más problemas al ser congelados, duran menos y tienen mayores riesgos para la salud por su capacidad de proliferar microorganismos patógenos, contrario a los productos de origen vegetal, que bien lavados y desinfectados tienen una mayor duración sin perder sus características organolépticas.

Recomendaciones para una nevera sostenible

Para almacenar por congelamiento un alimento se debe establecer una temperatura de entre -18°C para alimentos ya congelados, y -25°C para alimentos a congelarse, recordando que entre menor sea el rango, es menor la energía, sin embargo, para congelar alimentos, también cuenta la masa a ser congelada, por lo que pequeñas cantidades se congelan mejor, más rápido y utilizando menor energía, que grandes masas de alimentos.

Los congeladores de alta eficiencia evitan que se formen paredes de hielo en el mismo, sin embargo, conforme los congeladores pierden eficiencia, es necesario deshelarlos cada 2 meses quitando el hielo que se ha formado en las paredes con una espatula de plastico y sacar los alimentos que llevan mucho tiempo ahí, para su aprovechamiento, recordando que entre mayor es la masa de alimentos en el refrigerador, más energía es necesaria para mantener las bajas temperaturas del congelador.

Evitar la introducción de alimentos tibios o calientes en el congelador, ya que el compresor trabajará más y se puede dañar, aparte de que los alimentos pierden sus sabores; lo más recomendable gastronómicamente hablando, es esperar a que se enfríen o pasarlos por un shock térmico.

Antes de meter tu producto al congelador verificar que siga congelado antes de meterlo ya que si un alimento se congela más de una vez tienes el riesgo de la proliferación de microorganismos y que cuando lo descongeles ya estara en estado de descomposicion y no podrá ser consumido y toda la energía y espacio en el congelador habrá sido desperdiciada. De nuevo, los productos de origen animal tienen a desarrollar microorganismos de forma más rápida que vegetales y frutas, cuando se descongelan, pues el proceso de descomposición de carnes y lácteos, seguirá incluso después de re-congelarlo.

Los alimentos que no se recomienda congelar son: carnes con mucha grasa como tocino (se enrancian), huevo con cascarón, huevo cocido, yemas, papas cocidas en casa (pierden sabor y textura ya que la fécula se deshace al congelarse), lácteos (se cortan), salsas emulsionadas como aderezos y vinagretas (se cortan), lechugas, arroz, pasta y vegetales crudos.

Ahora bien, la congelación puede no ser lo óptimo para alimentos de alto consumo, precisamente por lo que se indicó antes al respecto de los gases de efecto invernadero de refrigerantes y debidos a la energía necesarios, sin embargo, su congelamiento puede ayudar a tener disponibles todos los nutrientes fuera de temporada.

Fuente: Alianza Alimentaria, para mayor info@alianzaalimentaria.org