UCSJ presenta recetario de Sor Juana “Por un dulce de nuez”

El libro Por un dulce de nuez, interpretación de las recetas del convento de San Jerónimo, reúne 36 platillos del recetario de Sor Juana, 18 de los cuales la autora Leonora Tovar y López-Portillo elaboró después de un meticuloso análisis de ingredientes, medidas y sistemas de cocción.
El libro fue presentado este 13 de diciembre en el Auditorio Divino Narciso de la Uniersidad del Claustro de Sor Juana.

La autora seleccionó los siguientes platillos: Buñuelos de viento, Ante de natas, Ante de Mamey, Bien me sabe, Jericaya, Leche quemada, Torta de arroz, Turco de maíz cacaguazintle, Clemole de Oaxaca, Guisado prieto, Purín de espinacas, Mancha manteles, Mamón (o marquesote), Jarabe de vino, Budín de mamón con salsa envinada, Rompope, Pan de elote enrompopado y Arroz con leche.

Ya en la cocina, Tovar experimentó con los ingredientes, las medidas y los sistemas de cocción para ofrecer una versión diferente pero afín al platillo correspondiente. También agregó algunas recetas necesarias, como el mamón o marquesote, del cual Sor Juana no apuntó la receta, pero sí lo indicó como ingrediente para otras preparaciones.

La edición abre con la respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz donde destaca la frase: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. Le sigue el texto El libro de cocina del Convento de San Jerónimo, de la Mtra. Carmen López-Portillo, que destaca la importancia de la gastronomía como expresión cultural:

“México cuenta con un legado cultural material e inmaterial rico y plural que ha sido reconocido de muchas maneras por la UNESCO. La cocina mexicana es calificada por ese organismo como patrimonio inmaterial de la humanidad. Somos herederos, pues, de ese acervo cultural que encarna la memoria colectiva de nuestras comunidades, que conforman nuestras identidades y del que, sin duda, nos hemos asumido como responsables de preservar”.

Genio del siglo, poeta de todos los tiempos
Sara Poot Herrera, en su texto Entre mieles y potajes. Sor Juana en la cocina, como ella misma lo escribe, hace un paseo por “el muy amplio muestrario de referencias culinarias en los versos de Sor Juana, que son de varios tonos, que van de lo científico y literal a lo metafórico y metonímico; líneas aderezadas con su incomparable sentido del humor, del buen humor: en sus billetes, en su poema mayor, Primero sueño, en sus romances de peso completo”.

“… Sor Juana enseña secretos culinarios a la más joven de las monjas. Imaginémoslas en amena charla, cantando versos, mientras trajinan entre frutas, especias, carnes, verduras, granos, tubérculos, chiles, mantecas, hervores, vapores, fuegos, comales, cazuelas… y ensaladas. Ensaladas de lechugas y rábanos, pero también ensaladas y ensaladillas literarias, ese género literario-musical hispánico tan del gusto de Sor Juana y que cultivara con esmero entre sus formas poéticas predilectas”.

Obsequio de Sor Juana a la condesa de Paredes
Por qué el título: Por un dulce de nuez: Corresponde a uno de los regalos culinarios que Sor Juana enviaba a sus protectores, por supuesto, siempre acompañados de algún poema. Es el caso de aquel romance dedicado a la condesa de Paredes, en “retorno de una diadema” obsequiada a la monja y en el que ésta “presenta un dulce de nueces que previno a un antojo de la señora virreina” cuando estaba embarazada de su hijo José María.

Moramay Herrera Kuri (directora editorial de la publicación) escribe La fineza culinaria de Sor Juana: herencia para las nuevas generaciones, donde ofrece una perspectiva antropológica y sociológica del tránsito que significó alimentarse con alimentos crudos en las primeras fases evolutivas y los alimentos cocidos que permitió la domesticación del fuego.

Y sin más preámbulo (en la página 34) se encuentran las recetas de Sor Juana y abajo el proceso de preparación, con los ingredientes, las cantidades y tiempo de cocción, elaborado por Leonora Tovar, listos para quienes quieran poner en su mesa estos exquisitos manjares. La autora, incluye al final, otras recetas del Convento de San Jerónimo.

Algunos de los nombres que se leen en el recetario son: El turco de maíz cacahuazintle, el clemole de Oaxaca, la torta de arroz, el guisado prieto, el purín de espinacas, el gigote de gallina y, principalmente, el manchamanteles -quizá el plato más barroco antes de la existencia del mole poblano. Y hay todo tipo de postres: cajetas, antes, ates, buñuelos, huevos moles. Parece que la especialidad del Convento de San Jerónimo eran el bienmesabe y los alfajores.