LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA ORGANIZA EL XIV FORO DE COCINA MEXICANA

Diversos temas se abordarán en el XIV Foro de Cocina Mexicana. Gastronomía Mexicana y Sustentabilidad, organizado por el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Se efectuará del martes 4 al jueves 6 de mayo de forma virtual, cada actividad tendrá una liga para quienes deseen asistir.

La conferencia magistral inaugural estará a cargo del Dr. Esteban Barragán López, del Colegio de Michoacán, quien disertará sobre Incidencia de la ciencia y tecnología en la sustentabilidad del queso Cotija genuino, el 4 de mayo a partir de las 11:00 horas.

Su objetivo es mostrar la incidencia que han tenido las distintas ciencias y tecnologías en la sustentabilidad de las prácticas productivas y en la revaloración de la quesería artesanal; se expondrán algunos encuentros y desencuentros entre el conocimiento científico – técnico y el saber – hacer tradicional que avalan la calidad del queso Cotija genuino.

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Este mismo día, a las 12:00 horas, el Dr. Daniel de Jesús Contreras, de la Universidad Autónoma del Estado de México, abordará el tema Algunas reflexiones sobre la revalorización del patrimonio alimentario en la Denominación de Origen del chile Yahualica. Reflexionará sobre las interrelaciones entre gastronomía, sustentabilidad y turismo a partir del análisis de los recientes procesos de valorización turística del Chile Yahualica en Jalisco.

La obtención de la Denominación de Origen en 2018 generó un movimiento de reivindicación de la producción de chile a través de la diversificación de sus usos agroindustriales, gastronómicos y, sobre todo, turísticos.

Este caso permitirá reflexionar –parcialmente– sobre el papel del turismo en la sustentabilidad del patrimonio alimentario mexicano a partir de su puesta en valor como recurso y atractivo, para comunidades, sobre todo rurales, que están en la búsqueda de más y mejores opciones de desarrollo.

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A partir de las 13:00 horas, la Dra. Alaíde Jiménez Serna y la Dra. Griselda Tihui Campos Ortiz, entablarán un diálogo sobre La sustentabilidad y la Gastronomía en México; una visión desde la Universidad del Claustro de Sor Juana. Link

SEGUNDO DÍA DE ACTIVIDADES

El miércoles 5 de mayo, a las 11:00 horas, el Ing. Rubén León Martínez, de Frutihelados, se referirá a Envases sustentables en la industria de alimentos. Se abordará el concepto de la sustentabilidad y su relación con la innovación y cómo aplicar la sustentabilidad en las pequeñas empresas en su cotidianidad y ejemplos de productos sustentables.

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A las 12:00 horas, la Mtra. Mariana Castillo Hernández, periodista y docente en la ENAH, se referirá a Los retos de comunicar la cultura alimentaria y el discurso sostenible en México.

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A las 13:00 horas, el Dr. Carlos Viesca González, de la Universidad Autónoma del Estado de México, disertará sobre El conocimiento sensorial en la valorización de los alimentos tradicionales, enfocado especialmente en los casos del amaranto, mezcal y nopal, para contribuir a su revalorización.

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TERCER DÍA DE ACTIVIDADES

El jueves 6 de mayo, a las 9:00 horas, inicia el taller Haciendo milpa: Nixtamalización y la producción de tortilla en Milpa Alta, a cargo de Laurencia Melo Agordo, productora de maíz ancestral. Aquí se hablará sobre la importancia de la recuperación de los maíces nativos y las múltiples amenazas que sufre el cultivo.

Finalmente se explicará el proceso de secado de mazorca, el cincolote (almacenaje), el desgrano de la semilla, la selección, la temporalidad, la nixtamalización, la variedad de maíces nativos en la región y sus principales usos.

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A las 10:30 horas, la Dra. Rogelia Torres Villa, de la Unidad Académica de Estudios Regionales de la UNAM, en Jiquilpan, Michoacán, impartirá el taller Binomio ancestral sustentable: Mezcal de Michoacán y Queso Cotija Región de Origen.

Abordará la Denominación de Origen del Mezcal, los estados que abarca y las principales variedades de agaves que se produce por regiones; hablará de la selección de las semillas hasta la destilación; y mostrará la diversidad de utensilios utilizados. La charla irá acompañada de una cata virtual con mezcal y queso Cotija.
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Las actividades concluyen, a las 12:00 horas, con la conferencia magistral Protecciones institucionales para la salvaguarda sostenible del patrimonio alimentario en México, de la Dra. Laura Elena Martínez Salvador, investigadora asociada del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM.

Se referirá a las políticas públicas que existen para salvaguardar el patrimonio alimentario en México, tales como las denominaciones de origen y la patrimonialización de bienes de la agrodiversidad; con el fin de discutir sobre los efectos de estas figuras en el desarrollo territorial sostenible. Lo anterior, a partir de investigaciones hechas sobre estudios de casos en México.

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El acto de clausura se llevará a cabo a las 13:00 horas, a través del link

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