EL MOLE: HISTORIA Y PREPARACIÓN

Uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana, tanto en nuestro país como en el extranjero, es el mole.

Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo atrás.

El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.

Con la llegada de los españoles a México entraron nuevos productos que se fueron  agregando a las recetas de los moles como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco. Durante la época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar, dando como resultado una gran variedad de moles.

Desde la época prehispánica hasta la actualidad, el mole representa una celebración pues era y es el plato principal en fiestas patronales, bodas, xv años, hasta en funerales, siendo uno de los alimentos de origen prehispánico que sigue estando presente en la dieta de los mexicanos y que es un símbolo de nuestra cultura reconocido a nivel internacional.

En la zona centro sur de nuestro de México, es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones como: fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; no falta en día de Muertos, como tampoco se deja de lado si se nos ha antojado para la comida del día.

Además del mole poblano, los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mole de queso, el mole amarillo, el mancha manteles, el mole almendrado, el pipián verde, el mole de olla, el pipián rojo, el mole prieto y el mole negro.

RECETA TRADICIONAL DE POLLO CON MOLE ROJO

Porciones: 6
Ingredientes

  • 1 pollo entero, cortado en piezas
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de orégano
  • Sal al gusto

Para la preparación del mole, necesitarás:

  • 100 gramos de semillas de calabaza, peladas
  • 100 gramos de ajonjolí
  • 4 rebanadas de pan
  • 4 chiles anchos, desvenados y sin semillas
  • Aceite, el necesario
  • 2 tortillas
  • 1 cuarterón de chocolate de mesa
  • 6 pimientas
  • 1 clavo de olor
  • Pizca de cominos
  • 1 diente de ajo
  • Sal y pimienta, al gusto

Modo de preparación:

  • Coloca el pollo en una olla con suficiente agua como para cubrirlo, agrega la cebolla, ajo, orégano y sal. Deja que suelte el hervor y cocina a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que esté suave.
  • Dora las semillas de calabaza en el comal, así como el ajonjolí y el pan.
  • Calienta un poco de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Agrega los chiles anchos y fríelos ligeramente cuidando que no se quemen. Retíralos del sartén y ponlos a remojar en agua caliente hasta que se ablanden.
  • Agrega las tortillas al sartén y fríelas hasta que queden bien doradas.
  • Muele en la licuadora semillas de calabaza, ajonjolí, pan, chiles, chocolate, pimientas, clavo de olor, cominos, ajo y tortillas, con parte del caldo de cocimiento del pollo.
  • dentro de una cacerola, sazona con sal y pimienta y agrega el consomé que creas necesario para que tenga la consistencia de mole.
  • En el último hervor agrega las piezas de pollo. Sirve con frijoles refritos y arroz.

Fuentes: SAGARPA y Allrecipes México

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